Рабочая программа курса Введение

Значение пищевых технологий в производстве продуктов питания.

Современное состояние и перспективы развития пищевых отраслей промышленности (мясной, молочной, плодоовощной, консервной).

Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов

1.1. Характеристика предприятий мясной промышленности

Типы мясных предприятий и их специализация (бойни, хладобойни, мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы и модули).

1.2. Характеристика перерабатываемых сельскохозяйственных животных и птицы

Характеристика и видовые особенности сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, кролики) и птицы.

1.3. Состав и свойства мяса

Тканевый состав мяса скота и птицы. Основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины).

Качество и пищевая ценность мяса. Факторы, влияющие на качество мяса и мясопродуктов (прижизненные, послеубойные и технологические).

1.4. Первичная переработка скота, кроликов и птицы

1.4.1. Переработка скота и кроликов

Предубойное содержание скота на мясокомбинатах.

Основные технологические операции обработки скота: подъём животных на путь обескровливания, обескровливание, съёмка шкур, извлечение внутренних органов из туш, распиловка, зачистка, оценка качества, ветеринарно-санитарный контроль, холодильная обработка и хранение. Применяемое технологическое оборудование для переработки скота.

Особенности обработки мясных туш в шкуре и методы крупонирования.

Технология и оборудование переработки кроликов.

1.4.2. Переработка птицы

Основные технологические операции переработки птицы: взве-шивание, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, снятие оперения, потрошение, ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы, мойка и формовка тушек, маркировка, упаковывание, холодильная обработка и хранение. Применяемое технологическое оборудование для переработки птицы.

1.5. Переработка продуктов убоя скота

1.5.1. Переработка крови

Состав и свойства крови. Основные технологические операции переработки крови: стабилизация, дефибринирование, сепарирование, обесцвечивание, консервирование крови и её компонентов. Применение крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели. Применяемое технологическое оборудование для переработки крови.

1.5.2. Обработка пищевых субпродуктов

Классификация субпродуктов. Основные технологические операции и оборудование для обработки мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов.

1.5.3. Обработка шкур

Изделия, изготовляемые из шкур убойных животных, и область их применения. Основные технологические операции обработки шкур: приёмка, удаление навала и мездрение, промывка, контурирование, сортировка, консервирование, маркировка и хранение. Применяемое технологическое оборудование для обработки шкур.

1.5.4. Производство пищевых животных жиров

Виды вырабатываемых жиров и область их использования. Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров. Основные технологические операции при производстве жиров: подготовка сырья к выгонке жира (сортировка и сборка, предварительное измельчение и промывка, охлаждение, измельчение жира-сырца), подготовка костного сырья к обезжириванию (дробление кости), вытопка жира, обезжиривание кости, отделение вытопленного жира и жировой суспензии, очистка, охлаждение и упаковывание, обработка шквары. Технологические режимы вытопки. Применяемое технологическое оборудование для производства жиров.