1.6. Подготовка мясного сырья

1.6.1. Разделка и обвалка мяса

Технологическое назначение и варианты разделки и обвалки мяса (дифференцированная, комбинированная, вертикальная). Способы дообвалки мяса (в солевых растворах и прессованием).

1.6.2. Жиловка мяса

Технологическое назначение жиловки мяса. Особенности сортовой жиловки. Сорта и выход жилованного мяса. Назначение использования жилованного мяса.

1.6.3. Измельчение и посол мяса

Технологическое назначение и физическое содержание процесса посола мяса. Способы посола. Факторы, влияющие на скорость посола (температура, продолжительность процесса, степень измельчения мяса). Способы интенсификации посола: инъецирование (шприцевание), механическое воздействие (тумблирование, массирование, вибрация, вакуумирование), использование протеолетических ферментов животного и растительного происхождения и молочнокислых заквасок. Применяемое технологическое оборудование. Изменение структуры, цвета, вкуса и аромата мяса при посоле.

1.7. Технология производства колбасных изделий

1.7.1. Ассортимент колбасных изделий. Применяемое сырьё и материалы при производстве колбас

Ассортимент колбасных изделий. Основное сырьё для производства колбасных изделий: мясо животных и птицы, субпродукты, жир, кровепродукты, молочные продукты, яйцепродукты, крупы, белковые препараты растительного и животного происхождения и др.

Вспомогательные материалы для производства колбасных изделий: посолочные ингредиенты, пряности, приправы, овощи и корнеплоды, бактериальные и коптильные препараты, питьевая вода. Характеристика колбасных оболочек и упаковочных материалов.

Требования к готовым колбасным изделиям.

1.7.2. Основные технологические операции при производстве колбасных изделий

Подготовка мясного сырья. Размораживание туш, полутуш и блоков мяса. Разделка, обвалка и жиловка мясного сырья.

Измельчение мяса. Технологическое назначение и физическое содержание процесса измельчения мяса. Степень измельчения в зависимости от вида колбасных изделий. Влияние степени измельчения мяса на качество и выход колбасных изделий. Типы измельчителей (волчок, куттер, дезинтегратор, коллоидная мельница). Способы измельчения замороженных мясных блоков и применяемое технологическое оборудование.

Посол мяса. Технология посола мяса. Зависимость продолжительности посола от степени измельчения мяса.

Приготовление фарша. Рецептура фарша в зависимости от вида колбасных изделий. Технология приготовления фарша. Влияние процесса перемешивания на структурно-механические свойства фарша. Характеристика и влияние функционально-технологических добавок на качество и выход колбасных изделий. Последовательность загрузки рецептурных компонентов колбасных изделий в куттер или мешалку при составление фарша. Применяемое технологическое оборудование.

Формование колбасных батонов. Основные технологические операции при формовании: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязка и штриковка колбасных батонов, навешивание батонов на рамы. Изменение структурно-механических свойств фарша при шприцевании. Типы шприцов. Формование мясных хлебов.

Осадка колбасных батонов. Технологическое назначение и продолжительность осадки батонов в зависимости от вида колбас. Процессы, протекающие при осадке.

Термическая обработка колбасных изделий.

Основные технологические операции термической обработки при производстве колбасных изделий: обжарка, варка, запекание, охлаждение, копчение, сушка.

Способы нагрева мясопродуктов. Технология и технологические режимы обжарки и варки колбасных изделий. Технологические особенности процесса запекания. Применяемое технологическое оборудование

Технологическое назначение и физическое содержание процесса копчения колбас. Состав и свойства коптильного дыма и его влияние на качественные показатели колбасных изделий (вкус, цвет, аромат, продолжительность хранения). Типы коптильных печей. Технические средства получения дымовых газов.

Способы и технологические режимы охлаждения колбасных изделий.

Технологическое назначение процесса сушки колбас. Физико-химические и биохимические изменения колбас, происходящие при сушке. Технология, режимы и технические средства, применяемые для сушки.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Виды упаковки и транспортной тары. Влияние их на качество и продолжительность хранения колбас. Технологические режимы и сроки хранения различных видов колбасных изделий.

1.7.3. Технология производства отдельных видов колбасных изделий

Технологические схемы, особенности технологии и режимы производства вареных, копченых, полукопченых и сырокопченых колбас.