1.8. Технология производства соленых мясных изделий

Ассортимент соленых мясных изделий из свинины, говядины и баранины. Технологические схемы, особенности технологии и режимы производства различных видов солено-копченых мясных изделий.

1.9. Технология производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд

Ассортимент мясных полуфабрикатов и готовых блюд.

Основные технологические операции при производстве крупнокусковых, мелкокусковых, мясокостных, бескостных и рубленых полуфабрикатов.

Технология производства пельменей, фрикаделек, вареников и блинчиков. Применяемое технологическое оборудование.

Технологическая схема производства готовых блюд. Основные технологические операции производства и применяемое технологическое оборудование.

1.10. Технология производства баночных консервов

Классификация консервов. Сырье и материалы для производства консервов. Характеристика консервной тары. Основные технологические операции (подготовка тары, порционирование и закатка банок, проверка герметичности закатанных банок, стерилизация, сортировка, охлаждение, упаковывание, хранение и отгрузка), режимы и оборудование, применяемые при производстве консервов.

1.11. Технология производства пищевой продукции из мяса птицы

Ассортимент продукции из мяса птицы (полуфабрикаты, колбасные изделия). Основные технологические операции, режимы и оборудование при производстве продукции из мяса птицы.

Тема 2. Основы технологии молока и молочных продуктов

2.1. Технология обработки молочного сырья

Состав и свойства молока.

Требования, предъявляемые к молоку, как к сырью для производства молочной продукции.

Основные технологические операции, режимы и применяемое технологическое оборудование при обработке молочного сырья для производства молочной продукции. Назначение и способы механической (фильтрация, сепарирование, нормализация) и тепловой (пастеризация, стерилизация) обработки молока.

2.2. Технология производства молочной продукции

Ассортимент выпускаемой молочной продукции.

Технологические схемы производства питьевого молока, сливок, сметаны, кисломолочных напитков, творога, сыра и сливочного масла. Технологические режимы и применяемое оборудование.

Тема 3. Технология переработки картофеля, овощей и плодов

3.1. Характеристика растительного сырья и его подготовка

Состав и свойства растительного сырья.

Характеристика и требования к сырью, предназначенному для переработки.

Основные технологические операции подготовки сырья для производства различных видов растительной продукции: приемка и хранение сырья, инспекция и сортирование, калибрование, мойка, очистка, измельчение и резка, тепловая обработка (бланширование, варка, обжарка).

3.2. Ассортимент продукции из растительного сырья. Способы переработки картофеля, овощей и плодов

Ассортимент и характеристика продукции, производимой из растительного сырья: продукты переработки картофеля (крахмал, чипсы, гарнирный картофель и др.), овощные и плодово-ягодные консервы, маринады, соки, концентрированные фруктовые консервы с сахаром (варенье, джем, повидло и др.), соленая, квашеная, моченая и сгущенная растительная продукция.

Классификация и характеристика способов переработки растительного сырья: физические (сушка, термическая обработка, замораживание), физико-химические (маринование, консервирование сахаром), микробиологические (соление, квашение, мочение), химические (применение антисептиков).

3.3. Технология производства отдельных видов растительной продукции

Технология производства квашеной, соленой и моченой плодоовощной продукции. Квашение капусты, соление огурцов и томатов, мочение яблок, клюквы и брусники.