2. Описание технологической схемы производства пива

Принципиальная технологическая схема составляется для определения последовательности технологических процессов, установления места подвода всех видов сырья, вспомогательных материалов, последовательности изготовления полуфабрикатов, места появления отходов и потерь.

На принципиальных технологических схемах все технологические процессы изображают прямоугольниками и располагают в соответствующей очередности проведения процессов.

На основании принципиальной технологической схемы производят материальные расчеты всех этапов производственного процесса: расхода сырья, вспомогательных материалов и тары, полуфабрикатов, а также количества получаемых отходов и т. д.

Вышеперечисленные данные необходимы для подбора технологического и транспортного оборудования, расхода энергоресурсов, площадей производственных и складских помещений.

Все виды солода перед подачей их в производство дополнительно полируют и измельчают. В процессе полирования потери поступившего на предприятие солода п_п составляют 0,55 %. В течение 6-месячного хранения солода теряется до 0,065 % его количества относительно общей массы поступившего на предприятие солода n_хр. При размоле же теряется до 0,5 % поступившего на размол зернового сырья n_р.

Товарный ячмень, поступающий на завод, подвергают очистке и сортировке. При этом получаются следующие отходы: сорная примесь – 1 %, зерновая примесь – 4,2 % и ячмень 3-го сорта (проход через сито 2,2  20 мм) – 6,2 % от массы товарного ячменя.

Подогретая вода и размолотые зернопродукты поступают на затирание в целях перевода в растворенное состояние крахмала, части белков и других не растворимых в воде веществ зерна, когда они могут быть ассимилированы клетками дрожжей (осахаривание крахмала, гидролиз белков до аминокислот и т. д.).

После затирания затор передают на фильтрование, где он разделяется на сусло и нерастворимый осадок – солодовую дробину. С целью сокращения потерь сахаров в солодовой дробине ее под-вергают промывке горячей водой на фильтровальной перегородке. Нормами предусмотрены потери экстрактивных веществ в солодовой дробине n₁. Расчет влажности массы солодовой дробины зависит от способа ее транспортирования.

Отфильтрованное сусло поступает на варку с хмелем с целью извлечения из него ароматических и горьких веществ, коагуляции высокомолекулярных белков и выпаривания избыточной воды, поступившей с промывными водами (доведение массовой доли сухих веществ сусла до величины, характеризующей данный вид пива).

После варки охмеленное сусло перекачивают в хмелеце-дильник для отделения нерастворимой части хмеля (хмелевой дробины). Для сокращения потерь сахаров в хмелевой дробине ее промывают небольшим количеством горячей воды. Затем сусло направляют на осветление в гидроциклонные аппараты для удаления белкового шлама (белков, скоагулированных в процессе варки).

Осветленное сусло охлаждается до температуры 6–10 °С. Охлаждение проводится в две стадии: водопроводной водой до температуры 30 °С и искусственно охлажденной ледяной водой или рассолом. Подогретая на первой стадии вода может использоваться в других технологических процессах и для мойки оборудования, поэтому она собирается в специальный сборник.

Нормами предусматриваются потери сухих веществ n₂ с хмелевой дробиной, белковым шламом и уменьшение объема сусла при охлаждении.

Охлажденное сусло поступает на главное брожение. В сусло подают предварительно размноженную чистую культуру дрожжей или очищенные семенные дрожжи, полученные на предыдущей стадии брожения. В процессе главного брожения получается молодое пиво и выделяется диоксид углерода. Нормами предусмотрены потери в процессе главного брожения n₃. Полученные в вышеуказанном процессе дрожжи частично используются после их очистки в следующих циклах брожения, а избыточные дрожжи направляются на утилизацию.

Молодое пиво направляется в лагерное отделение на дображивание, которое происходит при более низкой температуре и избыточном давлении диоксида углерода. Нормами предусмотрены потери в процессе дображивания n₄.

После дображивания пиво часто направляют на фильтрацию для придания ему блеска. Из-за плохой фильтрации пива, ввиду быстрого забивания фильтровальных перегородок, фильтрование ведется с добавлением нейтрального носителя – порошка кизельгура. При этом предусматривается эмульгирование кизельгура в небольшом количестве пива и дальнейшая подача эмульсии в фильтрующееся пиво.

При недостаточном количестве диоксида углерода в пиве его дополнительно карбонизируют. Готовое пиво направляют на хранение в лагерные емкости. Нормами предусмотрены потери пива при фильтрации и хранении в лагерных емкостях.

Готовое товарное пиво направляют на розлив в бутылки вместимостью 0,5, 0,33 л, в бочки и автопивовозы. Нормами предусмотрены различные потери при розливе пива п₅, п₆, п₇.