Пищевые добавки, запрещенные к применению в рф при производстве пищевых продуктов

Код	Пищевая добавка	Технологическая функция
Е 121	Цитрусовый красный	Краситель
Е 123	Амарант	Краситель
Е 216	Параоксибензойной кислоты пропиловый эфир	Консервант
Е 217	Параоксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль	Консервант
Е 240	Формальдегид	Консервант
Е 924а	Бромат калия	Улучшитель муки и хлеба
Е 924б	Бромат кальция	Улучшитель муки и хлеба

Пищевые добавки следует вносить в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных санитарными правилами пределов.

5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов

Оценка качества пищевых добавок основана на сочетании результатов контроля органолептических, микробиологических и физико-химических показателей.

Для оценки аромата, являющейся наиболее трудной для объективной оценки характеристикой, применяют органолептические (сенсорные) методы анализа, которые включают определение характеристик запаха и вкуса пищевой добавки.

Основная сложность органолептических (сенсорных) методов оценки, выполняемых с помощью зрительных, обонятельных, вкусовых сенсоров человека и выражающихся количественной величиной, заключается в том, что точность такого анализа зависит от квалификации дегустатора, порядка и условий дегустации и системы оценки, которая должна обеспечивать сходимость и воспроизводимость результатов анализа.

Нормативная база органолептических методов анализа в России недостаточна. Несмотря на то что существуют методики органолептического анализа конкретных видов продукции: безалкогольных напитков, алкогольных и ликероводочных изделий, водок, кондитерских изделий, чая, кофе и других, – методология органолептического анализа в целом не сформирована.

За рубежом разработаны 23 международных стандарта в области сенсорного анализа, включая метрологические стандарты на проведение испытаний, лабораторную посуду для проведения сенсорных испытаний, на подбор, обучение и проверку качества работы экспертов.

Органолептические методы анализа разделены на три основные группы:

1) различительные методы – для определения органолептических различий, возникающих между двумя продуктами (метод парного сравнения, триангулярный метод, метод дуо-трио, метод два из пяти, метод «А не А»);

2) методы с использованием шкал и категорий – для оценки порядка или размера, категории или класса представленных продуктов (ранговый метод, метод классифицирования, метод шкалирования, балльный метод, метод категорий);

3) аналитические, или описательные, методы (количественно-описательный и профильный).

Метод парного сравнения применяется для выявления различий между двумя тестируемыми образцами при определении интенсивности или предпочтения аромата. Согласно методике, представляются парные образцы, составленные в произвольной последовательности (например, АБ, БА, АБ и т. д.), для одновременной или последовательной оценки. Дегустатор указывает образцы, обладающие наиболее выраженными свойствами или более предпочтительные, чем другие.

Триангулярный метод используется в случае выявления слабо выраженных различий между образцами. Дегустаторам представляются три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков (например, АББ, АБА, БАБ, ББА и т. д.). Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Метод «дуо-трио» используется для определения различий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны с одной или целым комплексом органолептических характеристик.

Существует две формы описываемого метода – с изменяющимся контрольным образцом и с постоянным контрольным образцом. Методика с постоянным контрольным образцом используется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда контрольные образцы хорошо известны испытателям.

Формируются серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: А_кАБ, А_кБА, Б_кАБ, Б_кБА. В первых двух блоках в серии с контрольным образцом является образец А, в двух последних блоках – Б. Приготовленные блоки распределяются между испытателями в случайном порядке, а также одновременно или последовательно. Дегустаторам предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

Метод «А не А» используется в органолептическом анализе для определения различий образцов, имеющих различный внешний вид или оставляющих различные послевкусия, что затрудняет непосредственное сравнение. Дегустатор предварительно знакомится со стандартным образцом, а затем идентифицирует стандартный и отличающийся от него образцы в серии закодированных проб.

Ранговый метод основан на сортировании образцов в порядке возрастания интенсивности аромата или его оттенка. Метод отличается простотой и быстротой исполнения. Недостатком является невозможность учета степени различий образцов. Результаты можно анализировать средствами непараметрической статистики.

Метод классифицирования используется для оценки серии образцов с целью распределить их в необходимом порядке в соответствии с заданными критериями. Затем полученные данные обрабатывают при помощи статистических методов. Классифицирование применяется для тестирования большого количества различных образцов. Данный метод рекомендуется для первичного отбора образцов и последующих испытаний с использованием других методик. Методика позволяет также определить влияние на продукт различных факторов, таких, как исходное сырье, технология производства, обработки, упаковки и хранения. Метод полезен при отборе, подготовке и контроле испытаний.

Метод с использованием шкал основан на сопоставлении воспринимаемой интенсивности ощущений с некоторой шкалой. Шкала может быть численной, нечисленной, структурированной и неструктурированной и иметь достаточное количество интервалов. После предварительного обсуждения между руководителем тестирования и испытателями по вопросу присвоения баллов контрольному образцу дегустаторы приступают к оценке характеристик образца с использованием предложенной шкалы. Результаты обрабатываются для получения среднестатистических данных. Метод оценки надежен и воспроизводим.

Гедоническое шкалирование измеряет относительную степень предпочтения – от «крайне не нравится» до «очень нравится». Метод прост и не требует обучения, однако ответы сильно варьируются. Применяется при маркетинговых исследованиях и ориентирован на оценку потребителей.

Описательные методы (методы профильного анализа) можно разделить на две категории – приводящие к единому описанию аромата продукта (метод согласия) и не требующие согласия (независимые методы). Эти методы требуют идентификации воспринимаемых дескрипторов, определения порядка их восприятия, оценки степени интенсивности дескрипторов, исследования послевкусия и оценки общего впечатления.

Методы профильного анализа – наиболее сложные методы в области органолептического анализа, особенно если используются в сочетании с измерениями интенсивности во времени. Для их применения требуются дегустаторы, прошедшие предварительные квалификационные испытания.

Таким образом, разнообразие методов органолептической оценки создает широкие возможности для определения качества продуктов с пищевыми добавками, влияющими на органолептические характеристики продуктов. Выбор метода органолептической оценки изделия зависит от цели исследования. Предварительный отбор образцов в процессе исследований по разработке пищевых добавок осуществляют различительными методами, обеспечивающими быстроту анализов. Выбор образцов, в наибольшей степени отвечающих поставленной задаче, проводят методами с использованием шкал и категорий, аналитическими и описательными методами с использованием статистической обработки результатов. Для проведения качественного органолептического анализа пищевых добавок необходимы создание эффективной системы органолептического контроля, научно обоснованные количественные критерии оценки органолептических характеристик и подготовленные эксперты-дегустаторы.