2. Цветокорректирующие добавки

К цветокорректирующим добавкам относятся фиксаторы и стабилизаторы цвета пищевого продукта. Согласно ГОСТ Р 52499–2005, фиксатор (стабилизатор) окраски пищевого продукта – это пищевая добавка, предназначенная для сохранения (стабилизации) и (или) усиления окраски пищевых продуктов.

К цветообразующим добавкам, разрешенным к применению в России, относятся нитрат натрия (Е 251), нитрат калия (Е 252), нитрит натрия (Е 250) и нитрит калия (Е 249), диоксид серы (Е 220).

В мясной промышленности наиболее востребованы нитрат натрия и нитриты натрия и калия, так как они влияют на цветообразование; их применение в конечном итоге дает возможность сохранить в изделиях характерный розовый цвет мяса.

В желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) поступающие с пищей нитриты частично метаболизируются, а оставшаяся часть всасывается. Нитриты поступают в кровь, окисляют двухвалентное железо гемоглобина, в результате чего образуется нитрозогемоглобин, который далее трансформируется в метгемоглобин и частично в сульфогемоглобин. Ввиду этого кислородная емкость крови человека снижается и, как следствие, развивается гипоксия.

Нитраты сами по себе не являются токсичными веществами, но в ЖКТ могут восстанавливаться до нитритов. Потенциальная опасность нитритов и нитратов требует жесткой регламентации их содержания в рецептурах пищевых продуктах. Так, для нитритов установлено ДСП, равное 0,4 мг/кг массы тела, а для нитратов – 5 мг/кг массы тела.

Диоксид серы (Е 220), растворы H₂SO₃ и соли (Е 221, Е 222, Е 227, и др.) применяют в качестве отбеливающих и консервирующих веществ. Поскольку диоксид серы разрушает витамин В₁ и влияет на белковые молекулы, применение его для обработки пищевых продуктов нежелательно.

Список литературы

1. Братус И.Н. Химия душистых веществ. – М.: Агропромиздат. – 1992. – 240 с.

2. Многокомпонентные эмульсионные ароматизаторы нового поколения / Е.Ю. Зарубина, Д.А. Успенская и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. – № 11. – С. 47–49.

3. Исупов В.П. Пищевые добавки. – Киров: Изд-во ВГПУ, 1999. – 82 с.

4. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Органолептический анализ продуктов питания. – М.: Тип. РАСХН. – 2003. – 399 с.

5. Кулев Д.Х., Зарубина Е.Ю., Рудометова Н.В. Ароматизаторы пищевые. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 80 с.

6. Мишарина Т.А., Андреенков В.В., Ващук Е.А. Состав, получение и свойства пищевых ароматизаторов // Пищевая промышленность. – 1998. – № 6. – С. 29–31.

7. Нечаев А.П., Смирнов Е.В.  Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2000. – № 1. – С. 8.

8. Перспективные технологии пищевых добавок: Юбил. сб. науч. тр. / Под ред. Т.А. Никифоровой. – СПб.: ГУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот, красителей, –2001. – 166 с.

9. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики / Под ред. Е.И. Сизенко. – М.: Пищепромиздат, 2002. – С. 202–214.

10. Пищевые добавки в продуктах питания отечественного и импортного производства. – Саранск: Саранский кооперативный институт, 1998. – 41 с.

11. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский, Е.А. Смирнова, С.В. Ко-лобродов, И.М. Скурихин – М.: МГУПП, 1999. – 27 с.

12. Прокофьева Л.Ю. Способы ароматизации пищевых продуктов // Масла и жиры. Отраслевые ведомости. – 2001. – № 9. – С. 4–5.

13. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. – СПб.: Георд, 2000. – 176 с.

14. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 208 с.

15. Родопуло А.К. Ароматобразующие вещества цитрусовых // Прикладная биохимия и микробиология. – 1991. – Т. 27. – Вып. 4. – С. 613–615.

16. СанПиН 2.3.2.1293–2003. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М.: Минздрав России, 2003. – 416 с.

17. СанПиН 2.3.2.1078–2000. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпи-демиологические правила и нормативы. – М.: Минздрав России, 2001. – 216 с.

18. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энцикл. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 688 с.

19. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. – СПб.: ГИОРД, 1997. – 46 с.

20. Смирнов Е.В. Идентичные натуральным вкусоароматические вещества – важнейшие компоненты пищевых ароматизаторов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2002. – № 2. – С. 46–52.

21. Смирнов Е.В., Шатров Г.Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2002. – № 1. – С. 8–12.

22. Шацкая Н.Г. Секреты вкуса и аромата. Современные достижения в области пищевых вкусоароматических добавок // Пищевая промышленность. – 1998. – № 1. – С. 44–45.