Дозировки натуральных красителей

Наименование	Содержание основного вещества, %	Индекс	Средние дозировки для некоторых продуктов, г/100 кг продукта
Куркумин	95,0	Е 100	Выпечка: 0,3–0,5
Кармины:
водорастворимые	4,5–5,0	Е 120	Йогурт: 5–150 Выпечка: 300–500
маслорастворимые	11,0	Е 120	Шоколадная глазурь: 50,0–200
водорастворимые	50	Е 120	Колбасный фарш: 10–20
Медные комплексы:
маслорастворимые	0,12	Е 141	Майонез: 20–50 Масло, крем: 35–400
водорастворимые	10,0	Е 141	Напитки: 10–100 Помадка: 50–200
Карамельный краситель	–	Е 150b	Алкогольные напитки, вино: 100–400
		Е 150c	Помадка: 130–400
		Е 150d	Вино: от 100
Экстракт аннато:
водорастворимый	1,11	Е 160b	Йогурт: 15–100 Колбасы: 50–250
маслорастворимый	0,19	Е 160b	Масло, маргарин: 150–300 Майонез 100–200
Свекольный	0,5	Е 162	Йогурт: 40–100 Безалкогольные напитки: 10–50 Колбасы: 300–600
Антоцианы		Е 163ii	Мороженое: 100 Йогурт: 40–100 Джемы: 100–200 Вина: 50–100

Синтетические пищевые красители

Синтетические красители, широко применяемые в пищевой промышленности, получают химическим синтезом. Они не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, но при этом имеют существенные преимущества по сравнению с натуральными красителями:

– термостабильны, поэтому менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения (пастеризации, стерилизации, охлаждению, замораживанию).

– дают более яркую цветовую гамму;

– дозировки внесения в пищевую продукцию значительно ниже, чем у натуральных красителей;

– менее подвержены микробиологическому загрязнению;

– хорошо растворимы, в основном устойчивы к воздействию света;

– дешевле натуральных красителей.

С химической точки зрения синтетические пищевые красители можно разделить на пять классов: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные.

К азокрасителям относятся тартразин (Е 102), желтый «Солнечный закат» (Е 110), кармуазин (Е 122), пунцовый 4R (Е 124), черный блестящий (Е 151). К триарилметановым красителям относятся синий блестящий (Е 133), синий патентованный (Е 131), зеленый S (Е 142), коричневый FK(Е 154), коричневый HT (Е 155). Ксантановые красители – это эритрозин (Е 127), желтый хинолиновый (Е 104), а индигоидные – индигокармин (Е 132).

Характеристика наиболее часто применяемых синтетических красителей приведена в табл. 15.

Несмотря на указанные выше преимущества синтетических красителей, выявлен и ряд недостатков при их использовании.

Препараты синтетических красителей содержат, как правило, 80–85 % основного красителя, остальное – наполнители, в том числе сульфат и хлорид натрия. На небольших предприятиях такое высокое содержание красящего вещества создает проблему при взвешивании очень малой дозы красителя для небольшой партии пищевого продукта. Применение порошкообразных синтетических красителей на крупных предприятиях приводит к их распылению (при взвешивании), загрязняя поверхность оборудования, спецодежду, полы и стены помещений, увеличивая при этом потери красителя.

Таблица 15