4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции

Согласно ГОСТ 52499–2005, усилитель вкуса (аромата) – пищевая добавка – предназначена для усиления и (или) модификации природного вкуса и (или) аромата пищевых продуктов. К этой группе пищевых добавок относятся 22 соединения, принадлежащие к нескольким основным группам: L-глутаминовая кислота, гуаниловая, инозиновая кислоты и их производные, рибонуклеотиды.

Наиболее широко в пищевой индустрии используются L-глута-миновая кислота (Е 620) и ее соли (Е 621–Е 625). Как усилитель вкуса глутаминовая кислота и ее соли известны с начала ХХ в. В большей степени эти вещества усиливают горький и соленый вкус и практически не влияют на сладкий. Считается, что соли глутаминовой кислоты влияют на окончания вкусовых нервов, вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовый эффект».

Высокие вкусовые качества только что собранных овощей и фруктов связывают с наличием в них наибольшего количества глутаминовой кислоты и ее солей, которые снижаются в процессе хранения и дальнейшей переработки. Поэтому введение глутаминатов в рецептуры изделий позволяет в определенной степени восстановить начальный вкус пищевого продукта. Кроме того, глутаминовая кислота и ее натриевая соль обладают антиокислительными свойствами.

Для глутаминовой кислоты и ее солей установлено допустимое суточное потребление в размере 120 мг/кг веса тела в день в пересчете на кислоту, а максимальный уровень содержания ее в пищевом продукте – от 0,5 до 10 г/кг.

Область применения: концентраты, продукты быстрого приготовления, чипсы, соусы, майонезы, кетчупы, мясопродукты. Экономичней принять глутамат натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия в определенных соотношениях, что приводит к гармонизации вкуса.

Глутаминовая кислота и ее производные запрещены в производстве консервов и концентратов для детского питания.

Гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли (Е 627, Е 628, Е 629) оказывают более сильное влияние на вкус, чем глутаматы. Разрешенная дозировка в пищевых продуктах – 0,5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.

Область применения: производство консервов, приправ, пряностей.

Инозиновая кислота (Е 620) и ее соли (Е 631, Е 632, Е 633), за исключением инозината натрия, практически не используются в пищевой промышленности, хотя обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Максимально допустимый уровень их содержания в пищевых продуктах – 0,5 мг/кг в пересчете на инозиновую кислоту.

К числу усилителей вкуса относятся также глицин, L-лейцин, лизин, но эти соединения не получили широкого промышленного применения.

III. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

1. Пищевые красители

Пищевой краситель – пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов (ГОСТ Р 52499–2005).

Красители добавляют в пищевые продукты в целях:

– восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки сырья, производства продукции или хранения;

– повышения интенсивности природной окраски;

– окрашивания бесцветных продуктов, например безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида и разнообразной цветовой палитры.

В качестве пищевых красителей используют природные и синтетические вещества, минеральные пигменты и лаки.

По пищевым красителям принята следующая терминология:

натуральный пищевой краситель – пищевой пигмент, полученный из сырья растительного или животного происхождения;

неорганический пищевой краситель – пищевой краситель, полученный из минерального сырья природного или химического происхождения;

синтетический пищевой краситель – пищевой краситель, полученный методами органического синтеза;

смесевой пищевой краситель – пищевой краситель, представляющий собой смесь двух и (или) более пищевых красителей;

пищевой пигмент – пищевой краситель, образующий дисперсии в воде и (или) пленкообразующих веществах;

лак – пищевой пигмент, полученный из натурального и (или) синтетического красителя в результате образования комплексов с металлами и (или) адсорбции водонерастворимыми носителями.

Натуральные пищевые красители

Натуральные (природные) пищевые красители обычно выделяют из растительных и животных источников физическими способами. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд натуральных красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и путем синтеза. Например, есть бета-каротин, выделенный из моркови, который по своему химическому строению соответствует бета-каротину, полученному микробиологическим путем (при этом натуральный бета-каротин существенно дороже, поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель).

Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. д., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья консервных и винодельческих заводов. Исключение составляет кармин красный – краситель животного происхождения, получаемый экстракцией из кошенили – насекомых, обитающих на кактусах, после высушивания и измельчения. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений: сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т. д. – может превышать содержание красящих веществ в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве натуральных пищевых красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

Сдерживающим фактором в применении натуральных красителей являются не только высокие цены и большие дозировки для достижения характерного цвета, но и подверженность микробиологической порче, чувствительность к действию кислорода воздуха, температуры.

В России к использованию в пищевой промышленности разрешено 35 наименований натуральных красителей.

Из натуральных красителей чаще всего применяют каротиноиды (Е 160 и Е 161), которые придают пищевому продукту красные, оранжевые и желтые оттенки. Основными представителями этой группы красителей являются α, β и γ-каротины и их производные (лютеин, родоксантин, криптоксантин и др.), ликопин, экстракт аннато. Норбиксин и биксин – красители желтого цвета, получаемые из семян олеандрового дерева Bixa orellana.

В качестве природного зеленого красителя используется хлорофилл, присутствующий во всех растениях, осуществляющих фотосинтез. Краситель, полученный из природного хлорофилла зеленых листовых растений (Е 140), менее устойчив и обладает окраской меньшей интенсивности, чем химически модифицированный, в котором магний помещен на медь (медные комплексы хлорофиллов – Е 141i).

В группу хиноновых натуральных красителей входят кармины и куркумины.

Кармины представляют собой комплексные соли карминовой кислоты с ионами металлов. Кармин – краситель красного цвета (Е 120), полученный из кошенили; стабилен к нагреванию, действию света и воздуха; растворим в горячей воде. Допустимая суточная доза (ДСД) – 5 мг/кг.

Куркумин (Е 100ii) – природный краситель, получаемый из куркумы длинной (Curcuma longa), культивируемой в Азии, Африке и Австралии. Это пряное растение семейства имбирных, имеющее ярко-желтый цвет, что позволяет использовать его в качестве пряности и пищевого красителя одновременно. Краситель лучше растворяется в жирах, чем в воде. Обычно применяется в виде спиртового раствора. Допустимая суточная доза – 2,5 мг/кг.

В группу водорастворимых натуральных красителей входят антоциановые красители, содержащие в качестве основного компонента антоцианы, относящиеся к группе флавоноидных соединений.

Окраска природных антоцианов зависит от многих факторов: химического строения, рН среды, температуры, образования комплексов с металлами.

Так, при рН 1,5–2,0 антоцианы дают устойчивую красную окраску; при рН 3,4–5,0 – пурпурную; при рН 6,7–8,0 – синюю или сине-зеленую; при рН 9,0 – зеленую; при рН 10 – желтую. Представителями группы антоциановых красителей являются собственно антоцианы (Е 163i), экстракт из кожуры винограда – энокраситель (Е 163ii) и экстракт из черной смородины (Е 163iii), а также пигменты антоциановой природы, выделяемые из плодов черной бузины, аронии черноплодной, клюквы. К антоциановым красителям относят краситель, выделенный из свеклы (Е 162), составной частью которого является бетанин. Поскольку бетанин чувствителен к температуре и свету, краситель свекольный красный весьма нестабилен и окрашенная им продукция быстро обесцвечивается.

К натуральным принято относить и карамельные красители (Е 150), которые еще называют сахарным колером. Их получают нагреванием сахара с аммиаком или сульфитом аммония. При этом образуется сложная смесь веществ различного состава, придающая коричневый цвет окрашиваемым продуктам. В зависимости от технологии различают:

– сахарный колер I (Е 150а, простой, карамель I);

– сахарный колер II (Е 150b, карамель II, щелочно-сульфитная технология);

– сахарный колер III (Е 150с, карамель III, аммиачная технология);

– сахарный колер IV (Е 150d, карамель IV, аммиачно-сульфитная технология).

Полученный по разным технологиям сахарный колер представляет собой темно-коричневую водную жидкость с приятным ароматом. Директивами ЕС максимальный уровень потребления не установлен. Дозировки натуральных красителей при использовании в пищевых продуктах приведены в табл. 14.

Для улучшения технологических и потребительских свойств природные соединения могут подвергаться химической модификации. Так, частичный гидролиз экстракта растения аннато дает возможность получить краситель, который лучше растворяется в воде. В последнее время наметилась тенденция к получению пищевых красителей путем выделения их из продуктов жизнедеятельности биосистем. Примером является продукт жизнедеятельности грибов – красный ферментированный рис. Как пищевая добавка красный рис используется в Китае более 2000 лет. Получают его путем ферментации полированного риса грибами рода Monascus, которые выделяют на поверхность влажного риса пигмент красного цвета. После периода ферментации продукт сушат и выпускают в виде порошка и гранул. Пигменты, вырабатываемые грибом, представлены такими веществами, как монаскорубин и монаскин. Полученный пигмент устойчив к свету, высоким температурам, окислению, к изменению рН,

имеет устойчивую окраску. Краситель имеет широкий спектр применения, в том числе используется при изготовлении мясопродуктов, ветчины, сосисок, продуктов из птицы и рыбы. Разрешен к применению в России. Рекомендуемая дозировка для придания окраски мясу, ветчине, сосискам очень низкая (0,005–0,028 %).

Таблица 14