Т.А. Никифорова, О.Б. Иванченко
Вкусовые и ароматические ингредиенты для пищевой промышленности
Учебное пособие
Санкт-Петербург
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Т.А. Никифорова, О.Б. Иванченко
Вкусовые и ароматические ингредиенты, в пищевой промышленности
Учебное пособие
Санкт-Петербург 2007
УДК 664
ББК 36-1
Н 62
Н 62
Вкусовые и ароматические ингредиенты для пище-вой промышленности: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. 96 с.
ISBN
Учебное пособие является важной составной частью учебной программы и необходимо при изучении студентами дисциплин «Пище-вая химия», «Пищевые и биологически активные добавки», «Безопас-ность продуктов питания». Предназначено для студентов дневного и заочного отделений, обучающихся по технологическим специаль-ностям, бакалавров и магистров, обучающихся по направлению 552400 «Технология продуктов питания».
УДК 664
ББК 36-1
Рецензенты
Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИхлебопекарной промышлен-ности РАСХН (директор канд. техн. наук Л.И. Кузнецова)
Канд. техн. наук Д.Х. Кулев (Санкт-Петербургский ГУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей)
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
ISBN
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2007
Введение
Пищевая и перерабатывающая промышленность – это жизненно важный сектор агропромышленной инфраструктуры России.
За последние 5 лет среднегодовое увеличение производства пищевой продукции в стране составляет примерно 12 %. Поскольку современное производство во многом базируется на использовании пищевых добавок, то соответственно растет и потребность в этих ингредиентах. Объем отечественного рынка ингредиентов, в том числе и добавок, оценивают почти в 2,0 млрд евро. Мировой рынок ингредиентов, по данным RTS Resourse Ltd, составляет 30,3 млрд долларов США. При этом мировой рост объемов производства пищевых добавок ожидают в среднем на 2,5 % в год и к 2010 г. прогнозируют достичь объемов продаж на сумму 34,2 млрд долларов США.
В стоимостном выражении мировой рынок продаж выглядит следующим образом:
– на долю ароматизаторов приходится 28 % от общего объема реализации;
– усилители вкуса и аромата составляют 14 %;
– регуляторы кислотности – 12 %;
– сахарозаменители – 9 %;
– гидроколлоиды – 7 % ;
– остальная номенклатура пищевых добавок – 30 %.
Аналогичная картина потребления пищевых добавок характерна и для российского рынка, однако отечественное производство пищевых добавок уступает зарубежному по ассортименту и объемам производства.
Российский рынок пищевых продуктов весьма привлекателен для международных компаний, так как является одним из самых больших пищевых рынков в Европе, поэтому в настоящее время на нем представлены практически все крупные и средние фирмы-произво-дители пищевых добавок Европы, Америки, Азии.
Основные цели внесения пищевых добавок и ароматизаторов связаны с регулированием вкуса и улучшением внешнего вида продукта, регулированием его консистенции и формированием текстуры, а также с увеличением сохранности готового изделия. Широкое использование пищевых добавок промышленностью обусловлено необходимостью быстрого реагирования на изменяющиеся представления покупателей о вкусовых и потребительских характеристиках пищевых продуктов, положительным эффектом от их применения, удобством применения, а также невысокой стоимостью большинства пищевых добавок.
Пищевые добавки вводятся в технологический процесс:
– если существует необходимость совершенствования технологии, улучшения потребительских свойств, увеличения сроков хранения;
– если применение не вводит потребителя в заблуждение;
– если не вызывает ухудшения органолептических показателей пищевых продуктов, они сохраняют свою пищевую ценность;
– если составляют минимальное количество, необходимое для достижения заданного эффекта;
– если не допускают сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.