Практична робота № 20

Тема заняття Проектування холодного цеху закладів ресторанного господарства

Мета заняття Засвоїти методику розрахунків холодного цеху закладів ресторанного господарства

Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи

Згідно інструкційної карти

Зміст та послідовність виконання роботи

1. Визначити виробничу програму холодного цеху (згідно даних роботи 4)

2. Визначити та обґрунтувати режим роботи холодного цеху

3. Виділити робочі місця в холодному цеху

4. Скласти графік реалізації страв за кожну годину роботи торгівельної зали

5. Розрахувати та підібрати холодильне обладнання згідно виробничої програми гарячого цеху

Виконання роботи

Завдання №1.

Виробнича програма холодного цеху залежить від виробничої програми підприємства за день (робота 4). В виробничу програму входять холодні страви та закуски, перші страви, холодні напої та холодні солодкі страви оформити в таблицю:

№ по Збірнику	Назва страв	Вихід страв	Кількість страв	Відповідальна особа

Завдання №2.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання №3.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання №4.

Графік складається згідно графіку загрузки зали:

де К_пор – коефіцієнт перерахунку для години;

N_год - кількість відвідувачів за день;

N_день – кількість відвідувачів за годину.

Дані зводимо в таблицю:

Найменування страв і закусок	К-ть страв за день	Кількість страв реаліз. за 0,5 зміни	Норма сировини на 1 порцію в гр.	Вихід н/ф в гр.	Вихід 1 страви в гр.	ᵠ	Q Сиро вини в кг	Q н/ф в кг	Q Готової продукції
Всього:							Qсир=	Qн/ф=	Qг.п.=
							Qзаг=

Завдання №5.

Розраховуємо розрахункову місткість холодильної шафи за формулою:

Е=Q_заг/ᵠ (0,7-0,8)=

Примітка.

Сирі неочищені овочі, м'ясо, рибу, яйця. Оцет, олію, приправи в холодильній шафі холодного цеху не зберігають.

Як сировина в холодильнику холодного цеху можуть зберігатися: консерви, оселедець.. сало-шпик, овочі мариновані, квашені, кисломолочні продукти, гастрономія, соуси, кетчуп, майонез.

Як напівфабрикати: відварені овочі, помиті свіжі огірки, помідори, цибулю, фрукти, помиту зелень, відварені або смажені м'ясні, рибні продукти, субпродукти, морепродукти.

Висновок ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Підпис студента_____________

Оцінка ____________________

Підпис викладача ___________