Практична робота № 19

Тема заняття Проектування гарячого цеху закладів ресторанного господарства

Мета заняття Навчитися розраховувати гарячий цех для подальшого його проектування.

Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи

Згідно інструкційної карти

Зміст та послідовність виконання роботи

1. Визначити виробничу програму цеху підприємства (згідно даних роботи 4)

2. Визначити режим роботи гарячого цеху, обґрунтувати його

3. Виділити відділення гарячого цеху та технологічні лінії у них, обґрунтувати їх виділення

4. Скласти графік реалізації страв гарячого цеху

5. Розрахувати площу жарочної поверхні плити

Завдання №1.

Виробнича програма визначається згідно виробничої програми підприємства, тобто з плану-меню роботи 4. В програму включають всі гарячі страви: перші, другі, гарніри, соуси, солодкі страви та гарячі напої, з урахуванням реалізації страв по годинам:

№ по Збірнику	Назва страв	Вихід страв	Кількість страв	Вихід страв партіями
				до 1100	до 1300	до 1500

Завдання №2.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання №3.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання №4

Графік реалізації страв складається по графіку загрузки торгівельної зали та кількості страв. Спочатку визначається коефіцієнт перерахунку:

потім кількість страв за годину:

Назва страв

Години роботи

Коефіцієнт перерахунку

Завдання №5.

Площа жарочної поверхні плити визначається по формулі:

де - площа посуду;

р – кількість посуду;

- тривалість теплової обробки.

Розрахунки по визначенню жарової поверхні плити заносимо в таблицю. Місткість і габаритні розміри посуду приймаємо по табл.. 18 ст. 18 (Бердичевський)

Найменування страв	К-ть страв за 2 год. реалізації	Вид наплитного посуду	Місткість посуду	Кількість посуду	Площа одиниці посуду	Тривалість т/о, хв..	Розрахункова площа, м2
Загальна площа жарової поверхні дорівнює сумі площі. Необхідної для приготування окремих видів страв: F0=F1+F2+…+Fn=

Розрахункову площу жарової поверхні плити приймаємо на 30% більше, що дозволяє врахувати щільність прилягання посуду та деякі не враховані операції:

F_р=1,3*F₀=_________м²

Підбираємо жарочну плиту _________________

Висновок ______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Підпис студента_____________

Оцінка ____________________

Підпис викладача ___________