Практична робота № 18
Тема заняття Проектування овочевого цеху закладів ресторанного господарства
Мета заняття Навчитися виконувати технологічні розрахунки овочевого цеху, необхідні для подальшого використання при виконанні курсової роботи.
Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи
Згідно інструкційної карти
Зміст та послідовність виконання роботи
Визначити виробничу програму овочевого цеху
Виділити технологічні лінії в овочевому цеху
Визначити режим роботи цеху
Розрахувати вихід напівфабрикатів та відходів при обробці овочів
Виконання роботи
Завдання №1
Виробнича програма овочевого цеху визначається по виробничій програмі підприємства (план-меню роботи 4) включає всі страви, до складу яких входять овочі.
Виробнича програма овочевого цеху (за завданням викладача):
Найменування сировини |
Одиниці виміру |
Кількість сировини |
Картопля |
кг |
|
Морква |
кг |
|
Буряк |
кг |
|
Капуста |
кг |
|
Цибуля |
кг |
|
Огірки |
кг |
|
Помідори |
кг |
|
Ріпа |
кг |
|
Кабачки |
кг |
|
Кріп |
кг |
|
Петрушка |
кг |
|
Завдання №2.
Лінія оброки картоплі та коренеплодів
Найменування операцій |
Обладнання |
Інструменти, інвентар. посуд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лінія обробки капусти, огірків, кабачків, цибулі
Найменування операцій |
Обладнання |
Інструменти, інвентар. посуд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лінія обробки зелені
Найменування операцій |
Обладнання |
Інструменти, інвентар. посуд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Завдання №3.
Для визначення режиму роботи цеху враховується режим роботи торгівельної зали враховується, що цех повинен починати роботу на 2-3 години роботи торгівельної зали. Закінчується робота також раніше закриття торгівельної зали. Визначається загальна тривалість роботи в годинах.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Після визначення виробничої програми виділяються технологічні лінії, виходячи з того,що кількість ліній залежить від потужності цеху, асортименту страв. Лінії виділяють з урахуванням санітарних умов.
На основі виробничої програми визначається сировина по формулі:
,
кг
де Q – кількість сировини, необхідна для страв;
q – норма на 1 порцію в грамах;
n – кількість порцій.
Норми відходів при обробці овочів приймають за таблицею 32, які змінюються залежно від сезону.
За завданням викладача прийняти норми відходів при обробці овочів на осінній сезон.
Дані про розрахунки сировини по картоплі, моркві, буряку звести в таблицю:
Назва овочів. Найменування операцій |
картопля |
морква |
Буряк |
|||||||||||
Маса брутто, кг |
% відходів |
К-ть відходів |
Вихід н/ф |
Маса брутто, кг |
% відходів |
К-ть відходів |
Вихід н/ф |
Маса брутто, кг |
% відходів |
К-ть відходів |
Вихід н/ф |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Всього: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Завдання №4.
Вихід напівфабрикатів та відходів визначають по таблиці:
Назва овочів |
Брутто, кг |
Відходи |
Вихід напівфабрикатів |
||
% |
кількість |
||||
Капуста |
|
|
|
|
|
Цибуля |
|
|
|
|
|
Огірки |
|
|
|
|
|
Помідори |
|
|
|
|
|
Ріпа |
|
|
|
|
|
Кабачки |
|
|
|
|
|
Кріп |
|
|
|
|
|
Петрушка |
|
|
|
|
|
Висновок ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Підпис студента_____________
Оцінка ____________________
Підпис викладача ___________