Экзаменационный билет №7

Способы переработки овощей, плодов, грибов:

1) соление

2)квашение

3)мочение

4)сушка

5)замораживание

6)консервы в герметической таре

7)маринование

8)отваривание

1)Квашение и соление -Микробиологический метод консервирования плодов и овощей основан на образовании естественных консервантов – молочной кислоты или спирта, накапливающихся в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями или дрожжами. Накопление молочной кислоты приостанавливает развитие многих других микроорганизмов, а также и самих молочнокислых бактерий.

Ассортимент солено-квашеной продукции разнообразен и его можно подразделить на группы: овощи квашеные (капуста, морковь, свекла) и соленые (огурцы, томаты, перец, баклажаны), плоды и ягоды моченые.

При квашении сохраняются пищевая и питательная ценность капусты, а также витамины. Для квашения пригодны почти все сорта капусты, однако лучшая продукция получается из высокосахаристых сортов с содержанием сахаров не менее 4-5 % .

Соление огурцов и томатов. Приготавливают соленые огурцы обычного посола, острые, чесноковые, без чеснока, пряные и соленые томаты обычного посола, острые, чесноковые и пряные. Перец солят неочищенный или очищенный, морковь – целыми корнеплодами,чеснок - стеблями и луковицами.

3)Мочению подвергают яблоки, груши, сливы, клюкву, бруснику. Моченые яблоки приобретают специфический виннокислый вкус и аромат вследствие молочно-кислого и спиртового брожения, а также вследствие добавления пряностей и солода.

4)Сушка является одним из древнейших способов консервирования сочной продукции.

Сушить можно все виды овощей и плодов. Наиболее часто сушат капусту, морковь, свеклу, зеленый горошек, лук, яблоки, абрикосы, груши, сливы, виноград.

При сушке удаляется большая часть содержащейся в продукции влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и повышается осмотическое давление, вследствие чего развитие микроорганизмов становится невозможным, прекращаются биохимические процессы в продукции.

Одно из основных преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими и консервированными другими способами – высокая экономичность перевозок и хранения. Обезвоженные плоды и овощи в зависимости от вида содержат 12-20 % влаги. При соблюдении технологии сушки в них хорошо сохраняются основные питательные вещества. В настоящее время все более широко применяются методы сушки, дающие возможность получать продукты, почти полностью восстанавливающие при набухании свойства свежих.

Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный.

Воздушно-солнечным способом сушат яблоки, груши, виноград, абрикосы, вишни, сливы, персики, инжир.

Наиболее распространен тепловой способ искусственной сушки с использованием в качестве теплоносителя воздуха, нагретого с помощью калориферов. Продукция размещается в камерах на стеллажах, имеющих сетчатые поверхности. Тепловая сушка плодов и овощей проводится и в ленточных сушилках. Вальцевые сушилки применяются для производства хлопьев из картофельного пюре и состоят из двух барабанов большого диаметра, обогреваемых изнутри паром и вращающихся навстречу друг другу.

В последнее время используется сублимационная сушка, при которой возгонка влаги из замороженного продукта в газообразное состояние происходит минуя жидкое. В продукте при таком способе сушки лишь незначительно меняется химический состав, хорошо сохраняются витамины, летучие ароматические вещества, цвет, анатомическое строение и кулинарные достоинства. Сушеный продукт хорошо набухает, быстро и полностью восстанавливается благодаря пористости и гидрофильности. По консистенции плоды и овощи сублимационной сушки после восстановления почти не отличаются от свежих.

Все более широкое распространение получает сушка плодов, ягод и овощей при помощи излучения (инфракрасная сушка). При такой сушке вода выпаривается последовательно, сначала из крупных протоков, а затем из капилляров и клеток. Мембрана клеток не разрушается, и поэтому после непродолжительного размачивания высушенных полуфабрикатов получается продукция такого качества, как будто её недавно сняли с грядки.

5)Замораживание В настоящее время основными считаются 3 метода холодильного консервирования овощей и фруктов:

- хранение в охлажденном состоянии при температуре –2 ... + 1° С в течение 2-4 месяцев (некоторые сорта яблок хранятся до 6 , а с применением РГС – до 8 –9 месяцев). Однако при таком методе хранения содержание витаминов, активность ферментов снижается в 2-3 раза;

- быстрое замораживание продукции и хранение её при температуре не выше – 18° С. При таком методе хранения сочная продукция сохраняется без значительного снижения качества в течение 10 – 12 месяцев;

- сублимационная сушка продуктов с последующей их упаковкой в полимерную или металлическую тару.

Самым прогрессивным и перспективным методом консервирования сочной продукции является быстрое замораживание. В замороженных продуктах полностью сохраняются все витамины, вкусовые и ароматические вещества при более низких расходах энергии на хранение и доведение продукции до потребителя. Применение холода обеспечивает высокое качество готовой продукции.

Способ быстрого замораживания используется для консервирования свежих, отвечающих требованиям стандартов, плодов, овощей и ягод. Перезрелые, недозрелые, поврежденные вредителями плоды и овощи замораживанию не подлежат.

При замораживании продукции кристаллы льда образуются вначале в межклеточном пространстве, куда вода частично дифундирует из клеток, что, в свою очередь, повышает концентрацию клеточного сока и ещё более снижает температуру его замораживания.

Качество замороженного продукта во многом зависит от скорости замораживания. Чем быстрее будет проведено замораживание, тем более высокого качества будут плоды и овощи после оттаивания.

При быстром замораживании (при температуре - 30- 35° С) образуются более мелкие кристаллы льда, которые незначительно повреждают клетки, и продукт сохраняет хорошую консистенцию даже при оттаивании. Медленное замораживание нежелательно из-за того, что образуются более крупные кристаллы льда, которые механически повреждают клетку. Медленно замороженные плоды и овощи при оттаивании имеют слабую консистенцию вследствие частичного вытекания клеточного сока из поврежденных клеток. Для замораживания рекомендуется использовать ягоды, плоды косточковых и семечковых пород летних сортов, а также овощи, снятые в потребительской зрелости.

Для замораживания подготовленные плоды и овощи желательно размещать в мелкой таре с небольшим слоем замораживаемого продукта.

Технологическая схема производства быстрозамороженных продуктов следующая: сортирование, калибровка, мойка, удаление несъедобной части, резка, бланширование паром или горячей водой, обработка антиокислителем (0,1-0,2 %) раствор аскорбиновой или лимонной кислот), пассерование.

Размороженный продукт повторному замораживанию не подлежит.

6)Консервы – продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и её герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю поступают плодоовощные консервы разнообразного ассортимента.

7)Маринуют подосиновики, лисички, опенки, подберезовики, маслята, моховики, рядовки и др. При мариновании грибы отсортировывают, отваривают в соленом растворе с добавлением уксусной кислоты, пряностей и сахара.

8)Отварные грибы изготавливают без добавления уксусной кислоты.

Маринованные и отварные грибы бывают пастеризованными - расфасованными в герметично закрытые бочки, и непастеризованными - расфасованными в бочки емкостью до 100 л.