Экзаменационный билет №13

Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови.

Молоко содержит ценные в физиологическом отноше­нии питательные вещества, которые хорошо сбалансиро­ваны, легко и полностью усваиваются организмом чело­века.

Химический состав молока. В молоке обнаружено бо­лее 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энер­гетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфо­ре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, B-l (тиамин), на 25% - в энергии.

Химический состав молока зависит от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и дру­гих факторов. Молоко по своему составу представляет со­бой сложную систему, состоящую из органических и неор­ганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока яв­ляется сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока. СОМО определяют вычитанием из про­цента сухого вещества молока процента жира.

Содержание основных необходимых для организма ве­ществ (%): вода - 87-89; белки - 3-3,8; молочный сахар - 4,0-5,5; жиры - 2,9-5,0; минеральные вещества - 0,6-1,3.

Белковые вещества являются наиболее ценной состав­ной частью молока, так как образующиеся при их рас­щеплении аминокислоты являются хорошим пластиче­ским материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к слож­ным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выра­ботке сычужных сыров и творога.

Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными, они под действи­ем сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находит­ся в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белковыми оболочками, которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд жировых шариков диа­метром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта.

Молочный жир - лучший из известных пищевых жи­ров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако сле­дует отметить и его недостатки. Молочный жир малоус­тойчив к воздействию высоких температур, световых лу­чей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щело­чей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молоч­нокислыми бактериями, развитие которых оказывает оз-доравливающее влияние на организм человека. При на­гревании молока до температуры свыше 95 °С цвет его из­меняется от бледно-кремового до бурого.

Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из мо­лочного сахара в этих продуктах могут образоваться кро­ме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кис­лота и другие соединения.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витами­нов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ ор­ганизма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1% . После сжигания молока получается 0,7% золы. В со­став золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования кос­тей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.

Из ферментов в молоке содержатся пероксидаза, ре-дуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.

В молоке содержатся витамины: жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (В_1? В₂, В₃, В_б, В₁₂, РР, С, Н - биотин), фолиевая кислота.

Витамин А (0,03 мг %) образуется в организме живот­ного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.

Витамин D (0,00005 мг %) образуется в животном ор­ганизме из эргостерола под воздействием ультрафиолето­вых лучей, стоек к тепловой обработке.

Витамин Е (0,15 мг %) устойчив к высоким температу­рам (до 170 °С), является антиоксидантом для жиров.

Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хра­нении, транспортировании и пастеризации.

Витамин В! (0,04 мг%) выдерживает нагревание до 120 °С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.

Витамин В₂ (0,05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.

Витамин В3 (0,38 мг %) устойчив к нагреванию, стиму­лирует развитие бактерий.

Витамины В_б (0,05 мг %) и В₁₂ (0,0004 мг %) сохраня­ются при пастеризации молока.

Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.

Витамин Н стимулирует деятельность микроорганиз­мов, устойчив к окислению и нагреванию.

Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или по­давляющее действие на микроорганизмы, попавшие в мо­локо. Время, в течение которого проявляются бактери­цидные свойства молока, называется бактерицидной фа­зой (или периодом). Бактерицидный период длится при 30 °С 3 ч, при 15 °С - 12 ч, при 5 °С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и контроль регламентируются стан­дартами.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процес­сов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молоч­ная кислота выделяет молоко.

Красящие вещества - каротин, хлорофилл, ксанто­филл попадают в молоко из корма.

Вода - основная часть молока, количество воды опре­деляет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.

Технологическая схема производства питьевого моло­ка на заводе: приемка - нормализация - гомогенизация - тепловая обработка - розлив - укупорка - маркировка - хранение - транспортировка - реализация.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержа­нию жира. Затем его очищают от механических приме­сей, пропуская через фильтры или в молокоочистителях. После очистки молоко нормализуют по содержанию жи­ра, т.е. повышают или снижают содержание жира путем добавления сливок или низкожирного молока.

Для улучшения вкуса и консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации - интенсивной механи­ческой обработке молока при давлении 15-20 МПа и тем­пературе 50-65 °Сс целью раздробления жировых шари­ков на более мелкие. Затем молоко направляют на тепло­вую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

Сущность пастеризации молока заключается в частич­ном уничтожении микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15-20 с. При этой температуре уничто­жаются только вегетативные клетки, а не их споры. Со­став молока при этом не изменяется.

Для повышения стойкости молока при хранении при­меняют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры. Стерилиза­цию молока осуществляют в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация при температуре 140 °С в течение 2 с в потоке применяется на современных поточных линиях, затем проводят охлаждение и розлив в асептических условиях.

Ассортимент молока. Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризо­ванным и стерилизованным.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих наименований:

пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6% ;

белковое 1,0 и 2,5% ;

витаминизированное (с витамином С) - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2% ;

молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2% ;

нежирное;

топленое молоко жирностью 4 и 6% .

В продажу поступает следующий ассортимент молока: Волковысское, Минское; коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обога­щенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пасте­ризованное, обогащенное йодированным белком; пастери­зованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пасте­ризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.

Для вскармливания детей грудного возраста выпуска­ют ионитное молоко и виталакт-ДМ.

Ионитное молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, кото­рый замещается равным количеством натрия и калия; вы­пускают без добавлений, с витаминами группы В и С.

Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

Стерилизованное молоко выпускают в бумажных па­кетах с полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира - 3,2 и 3,5% .