Экзаменационный билет №8

Рыбы — это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живущих в воде и дышащих при помощи органа газообмена- жабр.

Температура тела рыб равна или несколько выше температуры воды, в которой они живут, поэтому их называют холоднокровными.

Биологической единицей систематики рыб является вид. Видом называется совокупность особей, обладающих рядом передаваемых по наследству признаков и обитающих в определенных географических условиях. Известно около 22 ООО видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми, т.е. добываются в значительных количествах. Виды рыб различаются формой и размерами тела, головы и плавников, окраской, химическим составом и другими признаками.

По строению скелета обитающие в настоящее время рыбы делят на три группы:

□ костистые — имеют полностью окостеневший внутренний скелет, составляют основу мирового промысла;

□ хрящекостные — внутренний скелет рыб почти полностью состоит из хряща, а голова построена в основном из костей (осетровые);

□ хрящевые - и скелет, и голова построены из хряща (акулы и скаты).

Условно к рыбам относят миног, принадлежащих к классу круглоротых.

Анатомическое строение рыбы. Тело рыбы обычно делят на три основные части: голову, туловище и хвостовую часть. Отчетливых границ между ними нет.

Голова - это часть тела рыбы от его вершины до конца жаберной крышки. Передняя часть головы до переднего края глаза называется рылом.

Туловище — это участок тела рыбы от головы до начала или окончания анального плавника или анального отверстия.

Хвостовая часть — остальной участок тела рыбы за туловищем.

Скелет рыбы делится на осевой (хорда, позвоночник), скелет головы и скелет плавников.

Осевой скелет имеет основой спинную струну - хорду, которая сохранилась лишь у круглоротых (миног), осетровых и некоторых других рыб.

Хорда представляет собой сплошной эластичный стержень с крепкой наружной оболочкой и студенистой массой внутри, называемой скрипом.

Скелет головы рыбы состоит из целого ряда хрящей, скелет плавников - из косточек, сочлененных между собой и связанных с одной стороны с осевым скелетом, с другой - с лучами плавников.

Мышечная ткань рыбы имеет сложное строение. Она содержит первичные мышечные волокна, пучки волокон и мышцы. Волокна состоят из сарколеммы (внешней оболочки), миофибрилл - тончайших нитей сократительных белков (актина, миозина) и саркоплазмы - полужидкого белкового вещества, заключающего в себе клеточные ядра и различные ферментные системы, участвующие в дыхании и синтезе белков.

Мышечная ткань рыбы практически неотделима от соединительной и жировой тканей. Соединительная ткань рыбы представляет собой тончайшие коллагеновые и в меньшей степени эластиновые волокна, заполняющие промежутки между всеми тканями и органами тела.

Жировая ткань рыбы представляет собой ячейки, образованные соединительно-тканными белками, заполненные жиром. Пищевое и вкусовое значение мяса рыбы в большой степени зависит от развития жировой ткани.

Характер развития жировой ткани и ее расположение в теле зависят от вида рыбы. У тресковых, окуневых и других рыб жировая ткань в мышцах развита очень слабо, у сельдевых она разрастается под кожей и в бурой мускулатуре (поверхностная боковая мышца), а также на внутренних органах, у осетровых - в бурых мышцах, под кожей, в мышечной ткани.

Мышечная ткань вместе с жировой, соединительной и нервной тканями образует мясо рыбы.

Плавники - органы движения и поддержания рыбы в определенном положении в воде. Это кожистые складки, натянутые на костные лучи. Различают лучи колючие, неветвистые, или твердые и мягкие, или ветвистые.

На теле рыбы имеются непарные и парные плавники. Непарные: на спине могут быть один, два и три плавника; на брюшке, около анального отверстия - анальный плавник (один, иногда два). Парные - обычно по бокам тела - грудные и брюшные.

Кожа рыбы состоит из верхнего слоя эпидермиса (многослойного эпителия, или эктодермы) и нижнего - кориума (пучков соединительной ткани, иначе кутиса). В коже имеются кровеносные сосуды, пигментные клетки, влияющие на окраску рыбы, и железы, выделяющие слизь. При выработке пищевых продуктов кожа, как правило, не удаляется, так как она содержит много жира и других питательных веществ. Кожа крупных рыб (акул, скатов, зубаток, трески и др.) используется для выработки кожевенных товаров.

Чешуя представляет собой костные образования, служащие для защиты тела рыбы. Чешуя бывает циклоидная (гладкая) и ктеноидная, которая отличается от циклоидной наличием на заднем крае зубчиков. У акул чешуя плакоидная - это пластинки с небольшим шипиком посредине. У осетровых рыб вместо чешуи образовались ромбические пластинки. Величина чешуй у разных рыб неодинакова.

Боковая линия (сейсмосенсорный орган) - это подкожный каналец, который сообщается с внешней средой при помощи отверстий, пронизывающих чешую или кожные покровы. Это очень чувствительный орган осязания, позволяющий рыбе хорошо ориентироваться в воде.

Жабры - орган дыхания рыбы. С помощью жабр она поглощает растворенный в воде кислород и выделяет углекислый газ. У некоторых видов рыб хорошо развито и кожное дыхание (угорь, линь, карась и др.).

Сердце рыбы двухкамерное, состоит из предсердия и желудочка.

Пищеварительный тракт рыбы включает полость рта, глотку, пищевод, желудок, кишечник и пищеварительные железы - печень, поджелудочную железу. Печень некоторых рыб (треска, пикша, минтай, налим, макрурус) хорошо развита (составляет до 8% всей массы), содержит до 70% жира, богата витаминами А и D, имеет нежное строение и превосходный вкус. Из нее получают медицинский жир и деликатесные консервы.

Почки выводят из крови продукты жизнедеятельности рыбы, а также регулируют водный обмен в организме.

Плавательный пузырь - гидростатический орган рыбы. У отдельных морских донных рыб он отсутствует. Плавательные пузыри используются при производстве клея.

Гонады (половые органы): у самцов - семенники (молоки), у самок - яичники (ястыки, или икра).

Крови в организме рыбы очень мало - около 2% от всей ее массы.

Все ткани и органы рыбы в товароведной и технологической практике принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным относят мясо, икру, молоки, печень некоторых рыб; к несъедобным - голову, кости, плавники, пищеварительный тракт, чешую, плавательный пузырь, жабры, почки. Головы и хрящи осетровых и некоторых других рыб являются съедобными.

Отношение массы отдельных частей тела и органов рыбы к массе всей рыбы называют массовым составом рыбы и выражают в процентах. Массовый состав, а также выход съедобных и несъедобных частей зависят от вида рыбы, ее возраста, физиологического состояния и других факторов.

Химический состав мяса рыбы. В мясе рыбы содержатся вода (46-92%), жиры (84%), белки (20-22%), углеводы (до 1%), минеральные вещества (0,9-3,0%). Из витаминов в рыбе находятся преимущественно А и D. Химический состав мяса существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды (река, море) и др.

Основные семейства промысловых рыб:

Основу промысла составляют семейства и виды, образующие большие скопления, например тресковые, сельдевые и др. Многие виды менее многочисленны или ведут рассеянный образ жизни (не образуя больших скоплений) и поэтому их добывают в меньших количествах.

1)Семейство осетровых: род белуги - белуга, калуга; род осетров - русский осетр, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский, шип, севрюга, стерлядь, бестер (гибрид белуги и стерляди).

Осетровые имеют удлиненное тело с пятью рядами костных образований - жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Рот в виде поперечной щели, без зубов, перед верхней губой на нижней стороне рыла четыре усика. Скелет хрящевой, мясо белое, отличается высокими пищевыми и вкусовыми качествами.

Основная масса осетровых поступает в реализацию в мороженом виде, часть идет для приготовления балычных изделий, на горячее копчение, для выработки консервов. Стерлядь в основном поступает в живом виде.

Особую ценность представляет икра большинства осетровых. Из спинной струны хорды вырабатывают вязигу.

2)Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. У сельдевых нет боковой линии, голова без чешуи, один спинной плавник, тело покрыто легко спадающей циклоидной чешуей.

Сельди бывают атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские, азово-черноморские. Реализуют сельди солеными, пряными, копчеными, вялеными. Их используют также для производства консервов и пресервов.

Сардины применяются для изготовления пряной и копченой продукции, консервов.

Мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька) используют в соленом виде, для производства различных консервов и пресервов, продукции горячего копчения. В теле сельдевых может накапливаться до 35% жира.

3)Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, сайка, путассу, налим пресноводный. Большинство этих рыб имеет три спинных и два анальных плавника, на подбородке один усик, брюшные плавники расположены под грудными плавниками или впереди них. Реализуются эти рыбы преимущественно в мороженом виде или в виде замороженного филе, а также используются для производства баночных консервов, кулинарных, копченых и сушеных товаров. Рыбы тощие, но обладают хорошими вкусовыми качествами.

4)Семейство лососевых: дальневосточные лососи - чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи - семга, лосось, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй спинной плавник заполнен жиром (жировой плавник).

Мясо лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.

Мясо сиговых белое, нежное, вкусное. Реализуют их в охлажденном и мороженом виде, используют для производства высококачественной слабосоленой, копченой и пряной продукции и консервов.

5)Семейство карповых - самое богатое видами семейство промысловых рыб. В основном характеризуется беззубым ртом, но хорошо развитыми глоточными зубами, расположенными в один, два или три ряда; один спинной плавник, высокое тело. В это семейство входят многочисленные виды рыб наших водоемов: карп, сазан, амур, белоглазка, вобла, верхогляд, вырезуб, густера, елец, жерех, красноперка, карась речной и озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, плотва, рыбец, амур, толстолобик, уклея, усач, чехонь, шемая, язь и др. Используются для разных видов переработки. У маринки и османа перед использованием удаляют ядовитые икру, молоки и брюшную пленку во избежание отравления.

6)Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.

7)Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов. Они имеют плоское, широкое тело, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.

8)Семейство корюшковых: обыкновенная корюшка, малоротая корюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками, имеют жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в солено-сушеном виде.

9)Известны два вида семейства анчоусовых: хамса и японский анчоус. Жирность осенью достигает у хамсы 30% , у анчоуса 18-21% .

10)Семейство щуковых представлено двумя видами - обыкновенной и амурской щуками. Реализуются преимущественно в живом, охлажденном и мороженом виде, используются для приготовления консервов в томатном соусе. Мясо нежирное (0,5-1,3% жира).

11)Промысловое значение имеют два вида семейства сомовых: сом обыкновенный, или европейский, и амурский; мясо нежирное, вкусное. Сомы реализуются в живом, охлажденном и мороженом виде, в виде филе, солятся, перерабатываются на консервы, коптятся горячим способом.

12)Семейство кефалевых: лобан, пелингас, сингиль и ос-ронос. Мясо кефалей белое, сочное, вкусное, содержит 3- 11% жира. Мясо солят, коптят, вялят, из него вырабатывают консервы. Хорошим вкусом отличается икра.

13)Семейство скумбриевых: обыкновенная скумбрия, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.

14)Тело рыб семейства ставридовых покрыто очень мелкой чешуей или голое. На боках вдоль изогнутой боковой линии по всей ее длине имеются костные щитки, на спине два плавника - первый колючий, второй мягкий, длинный, перед анальным плавником две колючки.

В уловах преобладают ставрида обыкновенная, средне-земноморская и десятиперая. Небольшое промысловое значение имеют и другие рыбы этого семейства: лихия, сериола, сериолелла, каранкс, вомер и др.

Используют ставридовые для производства консервов, соленых, копченых рыбных товаров и кулинарных изделий.

15)Известно 67 видов семейства бычковых. Это мелкие рыбы с вкусным сладковатым мясом, хотя и нежирным (1%). Реализуются бычки свежими, охлажденными и морожеными; крупные идут на консервы, а мелкие сушатся.

16)Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6%. Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на горячее и холодное копчение.

17)Встречаются рыбы других семейств: бельдюга, аргентина, меч-рыба, марлины, мероу, парусник, сабля-рыба, зубан, ледяная рыба и др.