Экзаменационный билет №24

Макаронные изделия – представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Классификация

I. В зависимости от используемого основного сырья макаронные изделия делятся на группы и сорта:

- группа А – макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы высшего, первого или второго сортов.

- группа Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего или первого сортов.

- группа В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы, которая по количеству клейковины должна быть не менее 28 % и по качеству – не ниже II группы, сортов: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка.

- группа Г – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы, которая по количеству клейковины должна быть не менее 23 % и по качеству – не ниже II группы, сортов: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка.

Сорт макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления (например: макаронные изделия высшего сорта изготавливают из пшеничной муки высшего сорта).

II.В зависимости от формы делят на типы:

- трубчатые

- нитеобразные

- лентообразные

- фигурные

Каждый тип в зависимости от формы и среза подразделяют на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: макароны, рожки, перья.

К нитеобразным изделиям относится вермишель.

К лентообразным изделиям относят лапшу.

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит, ушки и бантики, ракушки, звездочки, колечки и другие.

III. В зависимости от способа формования:

- резаные

- прессованные

- штампованные

IV. В зависимости от длины:

- длинные (от 20 до 40 – 45 см)

- короткие (от 1,5 до 20 см)

Ассортимент макаронной продукции очень разнообра­зен. Наряду с обычной продукцией выпускают следую­щие сорта макаронных изделий:

высший яичный; высший яичный с увеличенным со­держанием яиц;

томатные 1-го и высшего сортов;

молочные 1-го и высшего сортов с добавлением моло­ка коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

творожные 1-го и высшего сортов;

витаминизированные 1-го и высшего сортов;

быстроразваривающиеся изделия (получают обра­боткой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, вар­кой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в те­чение 1-3 мин;

макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экс­трактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);

изделия с соевой мукой;

изделия с рыбным белковым концентратом (белко­вая ценность таких изделий выше, чем обычных в три ра­за, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального на­значения, например для детского и диетического питания:

мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биоло­гической ценности для детского питания из муки высше­го сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В_1? В₂ и РР;

безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечеб­ного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывает­ся из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набуха­ющего амилопектинового фосфатного крахмала с введе­нием глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В_1? В₂, В₃ и РР;

изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу про­пускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100- 160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняемость их увеличивается.