Экзаменационный билет №25

Крахмал. В настоящее время крахмал используется более чем в 50 отраслях промышленности. Стандартами СНГ регламентируется качество около 100 продуктов на основе крахмала.

Чистый крахмал выделяют из крахмалосодержащего сырья - картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки и др.

По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении которого образуются дек­стрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза крахма­ла называется осахариванием и протекает под воздействи­ем разбавленных минеральных кислот (кислотный гидро­лиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).

Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и адсорбционной емкостью (способностью поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, опреде­ляющие запах), что следует учитывать при его хранении и перевозках.

Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней об­разовывать клейстер и студень.

Форма, структура и размеры крахмальных зерен ха­рактерны для каждого вида крахмала, и по этим показа­телям с помощью микроскопа можно определить его про­исхождение, а также примеси крахмалов других видов.

При получении картофельного крахмала использу­ют специальные технические сорта картофеля с содер­жанием крахмала не менее 14% . В клетках клубня кар­тофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, по­этому основной задачей является разрушение оболочек клеток, высвобождение зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель моют, измельчают на терках и из кашки получают крахмал промыванием во­дой на ситах.

Затем крахмальное молочко очищают и осаждают из не­го крахмал. Сырой крахмал с влажностью 38-49% сушат до влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи и ферментативных реакций, вызывающих потемне­ние крахмала, весь процесс проводят максимально быстро, применяя антисептики и антиоксиданты. Полученный крахмал измельчают, просеивают и упаковывают.

Выделение крахмала из зернового сырья осложнено тем, что крахмальные зерна сцементированы белковыми прослойками. Для освобождения крахмальных зерен ис­пользуется замачивание в нагретом растворе сернистой кислоты. Последующее выделение крахмала проводится аналогично выделению крахмала из картофельного сырья.

По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.

Органолептические показатели: определяют цвет, люстр (блеск, ха­рактерный для высших сортов картофельного крахмала), запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важ­нейшим показателем, характеризующим крахмал, по ко­торому устанавливается сорт крахмала. Для сортов крах­мала экстра и высшего характерен кристаллический блеск. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присут­ствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не должен быть допущен. В реали­зацию не допускается крахмал, имеющий затхлый и плес­невелый запах.

Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крах­мале еще и содержание белка. Примеси других видов крахмала не допускаются.

Влажность различных видов крахмала неодинакова, что обусловлено их различной гигроскопичностью, и не зависит от сорта: картофельного - не более 20% , кукуруз­ного и пшеничного - не более 13% .

Кислотность является показателем доброкачественнос­ти крахмала. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала.

О засоренности крахмала мелкими примесями мезги, минеральных веществ судят по количеству крапин (тем­ных точек), число которых нормируется стандартом в пределах: для картофельного крахмала сорта экстра - не более 60 крапин на 1 дм² выровненной площади, высшего - 280, 1-го - 700 крапин и 2-го не нормируется (данный сорт используется для технических целей), для кукурузного крахмала высшего сорта - не более 300, 1-го - 500.

О чистоте крахмала судят и по величине зольности, чем выше зольность, тем ниже сорт продукта: для карто­фельного крахмала допускается 0,3-1,0% , кукурузного - 0,2-0,3%.

Сухой крахмал должен выдержать кулинарную про­бу (отсутствие хруста на зубах, постороннего вкуса и за­паха).

Хранят крахмал в упакованном виде в сухих и чистых хорошо проветриваемых помещениях без резких перепа­дов температуры и относительной влажности воздуха не выше 75% , оптимальная температура хранения крахмала около 10 °С. Гарантийный срок хранения - 2 года (карто­фельного и кукурузного).