Экзаменационный билет №5

Томатные овощи. Томатные овощи относятся к плодовым овощам. Это томаты, баклажаны, перец. Съедобной частью является многосеменная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны); плоды перца имеют полую семенную камеру и состоят из оболочки (перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян.

Сорта томатных овощей различают по форме, окраске, массе, состоянию поверхности, назначению.

Томатные овощи способны к дозреванию, что сопровождается изменением окраски с зеленой на свойственную зрелым плодам, уменьшением содержания протопектина. У зрелых томатов преобладающим каротиноидом является ликопин, у перца - капсантин, у баклажанов- антоцианы.

Томаты и перец употребляют в свежем виде, используют для консервирования и соления; баклажаны - для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования.

Выращивают следующие сорта томатов - Белый налив, Доходный (раннеспелые), Талалихин-186 (скороспелый), Превосходный-176 (среднеспелый); сорта баклажанов - Де-ликатес-163, Рута (среднеспелые) и др.; сорта перца - Бол-гарский-79, Ласточка, Нежность, Молдавский белый и др.

Качество томатных овощей определяют по следующим показателям: внешнему виду (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повреждений: механических, вредителями, солнечными ожогами и болезнями); плотности, форме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости, внутреннему строению. Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами (для перца и баклажанов).

К нестандартным томатам относят плоды молочной зрелости, размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов удлиненной формы, уродливой формы, увядшие, с морщинистостью и др.

К отходам относят перезревшие, раздавленные, под-мороженные, загнившие, пораженные сельскохозяйственными вредителями плоды.

Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воз¬духа 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, баклажаны) и молочные томаты следует хранить при температуре 7-10 °С.

Тыквенные овощи. Тыквенные овощи - арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны - относятся также к плодовым овощам.

Арбузы, благодаря высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, обладают освежающим вкусом и приятным ароматом, используются в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед, готовят компоты, пюре и солят. По вкусу арбузы подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие сорта, по срокам созревания- на ранние, средние и поздние. Признаками съемной зрелости являются: глухой звук при постукивании, блестящая поверхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти.

Хозяйственно-ботанические сорта арбузов - Стоке, Огонек, Десертный-83 (ранние); Астраханский, Мелитопольский и др. (средние); Крымский победитель, Снежок (поздние).

Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляются в свежем, вяленом и замороженном виде, из них готовят цукаты, варенье, мед, пюре, повидло.

Сорта дынь - Новинка, Илийская (скороспелые); Казачка, Колхозница и др. (среднеспелые); Гуляби зеленая и др. (позднеспелые).

Огурцы имеют невысокую калорийность, так как содержат много воды, но мало сахаров.

Наиболее известны сорта огурцов: Коралл (скороспелый); Гелиос, Каскад, гибрид Родничок, гибрид Тополек (среднеспелые); Должик, Неросимый-40, Нежинский местный, Изящный, гибрид Малахит, гибрид Зозуля, Верасень (позднеспелые).

Тыквы отличаются хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Съедобной частью являются мякоть и семена.

Распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская-49, Миндальная-35, Волжская серая-92, Испанская-73 и др.

Кабачки и патиссоны являются разновидностью мелкоплодной тыквы.

Наиболее распространенные сорта кабачков: Грибовские-37, Длинноплодные и др.

Болезни тыквенных овощей - зеленая пятнистость, белая, серая и мокрая гниль.

Качество тыквенных овощей оценивают по следующим показателям: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. У дынь, огурцов и арбузов определяют вкус и запах.

К нестандартным относят плоды с потертостями (легкими), нажимами, царапинами, с отклонениями сверх установленных норм.

Отходы - раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие, подмороженные, пораженные антракнозом, вялые (огурцы и кабачки) плоды.

Зернобобовые овощи. Эти плодовые овощи делят на бобовые - горох, фасоль, бобы и зерновые - сахарная кукуруза в стадии молочно-восковой спелости.

Зернобобовые овощи широко применяются в консервной промышленности. Горох и бобы используют в свежем виде, а фасоль и кукурузу - только после термической обработки.

Распространены следующие сорта бобов - Белорусский, Русский черный и Виндзорский белый; сахарного гороха - Жегаловка, лущильного - Ранний мозговой ГК- 14, Победитель ГК-33, Альфа, Овощной-76 и др.

Качество зернобобовых овощей оценивают по внешнему виду (свежести, целостности, форме, окраске), отсутствию загрязнения, повреждений вредителями и болезнями, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарной кукурузы).