Экзаменационный билет №2

Современная наука о сбалансированном питании рассматривает овощи и плоды как особо ценные продукты в нашем рационе, обеспечивающие нормальное развитие человеческого организма

В овощах и плодах вкусовые свойства хорошо сочетаются с высокой биологической ценностью и относительно низкой калорийностью. Включение их в рацион способствует лучшему усвоению пищи.

Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они имеют как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ.

Вещества, входящие в состав овощей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся: клетчатка, крахмал, протопектин и т.д. ; к растворимым – сахара, органические кислоты, красящие вещества, большинство витаминов и др.

Свежие овощи и плоды отличаются высоким содержанием воды (70-95 % ,в орехах 10-14 %), которая придает тканям сочность, упругость, является растворителем основной массы сухих веществ, создает благоприятную среду для высокой активности различных биохимических процессов. В то же время большое содержание воды способствует развитию микроорганизмов.

Азотистые вещества представлены белками и соединениями небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Количество их в свежих плодах и овощах невелико (0,4- 2 %). Наибольшее содержание белков в бобовых (2,4-6,5 %),капустных (1,8 – 4,8 %), шпинате (2 – 4 %).

Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка.

Сахара представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой. Содержание сахаров в отдельных видах колеблется в значительных пределах (репчатый лук 5-14 % , виноград 14-25 %).

Много крахмала в картофеле (14-25 %) , зеленом горошке (4-6 %). Клетчатка составляет основную массу клеточных стенок. Много её в орехах, хрене (2,5 –5 %),

меньше в огурцах, сливах (0,5-0,8 %).

Пектиновые вещества являются важным компонентом углеводного комплекса плодов и овощей. Важным их свойством является способность в присутствии сахара и кислот образовывать студни.

Органические кислоты обуславливают вкусовые особенности. Чаще встречаются яблочная, лимонная, винная. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах.

Красящие вещества обуславливают окраску плодов и овощей и устойчивость к повреждению микробами.

Минеральные вещества содержатся в основном в виде солей органических и минеральных кислот. Общее их количество 0,2-2 %. Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. В моркови, капусте высоко содержание фосфора, кальция. Железом богаты яблоки , земляника, салат.

Большинство плодов и овощей отличаются низким содержанием жиров, кроме орехов (30-70 %), маслин (55 %) , облепихи (6 -8%)

Из витаминов в свежих плодах и овощах преобладают витамин С,Р, гр. В,К,Е, каротин.

Группы плодоовощных товаров

Плодоовощные товары
Овощи
Свежие	Переработанные
Вегетативные: клубнеплоды корнеплоды листовые салатно-шпинатные пряные десертные Плодовые (генеративные)из них: томатные тыквенные бобовые зерновые	Консервы: натуральные закусочные обеденные концентрированные томатопродукты соки и напитки соленные и квашеные маринады Сушенные Быстрозамороженные
Плоды
Свежие	Переработанные
Семечковые Косточковые Ягоды Субтропические разноплодные Тропические Цитрусовые Орехоплодные	Консервы: натуральные компоты соки и напитки пюреобразные протертые с сахаром маринады Сушенные Быстрозамороженные

Переработанные плодоовощные товары - это продукты, получаемые в результате освобождения плодоовощного сырья от несъедобных частей, формирования определенного состава целевого назначения

(ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в целях продления сроков употребления в пищу.