Экзаменационный билет №22

Зерном называется продукт, состоящий из совокупности большого числа зерен той или иной культуры. Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры, если она содержит не менее 85% зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием их процентного состава. Например: смесь – пшеница+рожь (60+40).

Классификация зерна

1. По целевому назначению:

   • продовольственные (мукомольные и крупяные) – пшеница, рожь, гречиха, просо;

   • фуражные – ячмень, кукуруза, вика;

   • технические – пивоваренный ячмень.

Целевая классификация носит в определенной мере условный характер, и ее применяют лишь для правильного распределения зерна в зависимости от потребительских свойств.

2. По химическому составу:

   • богатые крахмалом (зерновые злаки);

   • богатые белком (семена бобовых);

   • богатые жиром (соя, семена масличных).

3. По ботаническим признакам:

   • злаковые;

   • гречишные;

   • бобовые.

Семейства делятся на роды, роды – на виды, виды – на разновидности, а последние – на селекционные сорта.

Зерна всех злаков сходны по строению.

Сверху зерно покрыто плодовыми и семенными оболочками. У зерен пленчатых культур (ячмень, овес, рис, просо) кроме того, имеется цветочная пленка. В состав оболочек входит много клетчатки, которая не усваивается нашим организмом, поэтому при переработке зерна, цветочную пленку стараются удалить.

Под оболочкой находится алейроновый слой. Он состоит из одного ряда крупных, с прочными стенками клеток. В его состав входят минеральные вещества, белки, углеводы. Однако эти вещества практически не усваиваются, т. к. клетки покрыты толстыми оболочками из клетчатки. Алейроновые слои при переработке зерна также стараются удалить.

Обычно на одном конце зерна находится зародыш. В зародыше много жиров, витаминов. Т. к. жир прогоркает при хранении, зародыш при переработке зерна также удаляют.

Основную массу зерна занимает эндосперм. В его состав входит крахмал, белки.

У гречишных зерно трехгранное, покрыто грубой плодовой оболочкой, которая легко отделяется от ядра. Зародыш находится внутри эндосперма в виде S-образной пластинки. Ядро гречихи содержит полноценные белки, стойкие при хранении жиры, легкоусвояемые углеводы.

У бобовых семена снаружи покрыты кожурой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком. В состав бобовых входит: до 20-30% белка, 50-60% углеводов, а у сои – до 20% жира.

В среднем в зерне содержится 70-75% крахмала, 12-15% белка, 2-3% жира, до 2% минеральных веществ, витамины группы В(1,2,3,6,9,12), РР, Е, ферменты.

Характеристика зерновых культур.

Пшеница. По срокам посева различают яровую и озимую. По ботаническим признакам: твердая (зерно ребристое, с высокой стекловидностью) и мягкая (зерно округлое). Твердую используют для производства макаронной муки и манной крупы. Мягкую – на муку, крупу.

Рожь. Отличается высокой морозоустойчивостью. Белки ржи не способны образовывать клейковину, поэтому ржаной хлеб получается более плотным и менее пористым, чем пшеничный. Используют рожь в основном для получения муки.

Кукуруза. Высокая урожайность, засухоустойчивость. В зародыше много жира (6%), из него получают растительное масло. Зерна кукурузы – на крахмал, крупу, муку.

Ячмень. Короткий вегетационный период, высокая урожайность. Алейроновый слой состоит из нескольких рядов, поэтому ячменная крупа и мука отличаются повышенным содержанием клетчатки, минеральных веществ. Используют ячмень на корм скоту, для производства муки, крупы, солода.

Рис. Теплолюбивая, влаголюбивая культура. Эндосперм стекловидный или мучнистый. Используется как крупа, крахмал.

Просо. Теплолюбивая, засухоустойчивая культура. Эндосперм стекловидный или мучнистый. Содержит много жира. Используется как крупа.

Овес. Цветочные пленки легко снимаются. Повышенное содержание незаменимых аминокислот, жира, железа, витамина В₁. Используется как крупа, на корм скоту.

Гречиха. Много белка, стойкие жиры, много железа, фосфора, витаминов. Используется как крупа.

Горох. Гладкосеменной и мозговой (с морщинистой поверхностью). Последний – на овощные консервы. По цвету, горох бывает: белый, желтый, зеленый. По крупности: крупный (> 7мм), средний (5-7мм) и мелкий (<5мм).