Экзаменационный билет №1

Пищевой продукт — продукт животного, растительно­го, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде.

Классификация товаров - это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим призна­кам. В товароведении применяют различные виды клас­сификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и тор­говой классификацией.

В основу классификации товаров могут быть положе­ны различные признаки: происхождение, химический со­став, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д.

1.Попроисхождениюпищевые продукты:

на продукты животного,

растительного,

минерального происхождения.

2.По хи­мическому составу:

белковые,

жировые,

углевод­ные,

минеральные.

3.По степени обработки:

на сырые полуфабрикаты,

готовые изделия.

4.По назначению - на пищевые и вкусовые.

По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на девять групп.

Зерномучные товары (зерно, мука, крупа, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

Плодоовощные товары и грибы (овощи, плоды, яго­ды, грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми до­стоинствами и большим содержанием витаминов, саха­ров, пищевых волокон и минеральных веществ.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия (фруктово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель, конфетные изделия, халва, мучные изделия, вос­точные сладости) отличаются высоким содержанием угле­водов, энергетической ценностью и хорошей усвояемос­тью, но низкой биологической ценностью.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые при­правы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, нико­тин), действующие на нервную, пищеварительную и дру­гие системы организма.

Пищевые жиры (масла растительные, жиры живот­ные и маргариновая продукция) содержат в основном жир и обладают наиболее высокой питательной ценностью.

Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисло­молочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) - это основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко ус­вояемые вещества.

Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных жи­вотных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копченос­ти, кулинарные изделия) являются источником полно­ценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают хорошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, ме­ланж и др.) также содержат в своем составе все необходи­мые организму человека вещества, благоприятно сбалан­сированные и легко усвояемые.

Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и по­луфабрикаты и нерыбные морепродукты) — ценные про­дукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных ве­ществ, витаминов и др.

Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта.

Вид продукта определяется происхождением или осо­бенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. На­пример, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бра­зильский и др., а каждый из этих видов может быть отне­сен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья де­лят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимос­ти от качества сырья вареные и полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые- только на высший и 1-й товарные сорта.

Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-бо-танические (для овощей), помологические (для плодов) и ампелографические (для винограда) сорта.

По торговой классификации пищевые продук­ты делят на следующие группы: хлебобулочные, конди­терские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, винно-водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых про­дуктов условно выделяют гастрономические и бакалей­ные товары.

Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относятся мясные продукты (колбасы, мясокопчености, мясные ку­линарные изделия, мясные консервы); рыбные (рыба коп­ченая, балычные изделия, соленая рыба, рыбные кули­нарные изделия, икра, консервы, пресервы); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисло­молочные продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и безалкогольные напитки.

Бакалейные товары - крупа, мука, макаронные изде­лия, сахар, крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности.

В товароведении и торговой практике существует по­нятие ассортимента.

Ассортимент - набор товаров разных видов и разно­видностей, объединенных по определенному признаку (назначению, цвету, размеру, способу производства).

Классификация ассортимента товаров выглядит следу­ющим образом:

• по местонахождению товаров:промышлен­ный и торговый;

• по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутству­ющий, смешанный;

• по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.

Промышленный ассортимент - набор товаров, выпус­каемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируе­мый на предприятиях торговли или общественного пита­ния с учетом их специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Простой ассортимент - набор товаров, представлен­ный небольшим количеством групп, видов и наименова­ний, которые удовлетворяют ограниченное число потреб­ностей.

Сложный ассортимент - набор товаров, представлен­ный значительным количеством групп, видов, разновид­ностей и наименований продуктов, которые удовлетворя­ют разнообразные потребности в товарах.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности.

Видовой ассортимент - набор товаров различных ви­дов и наименований, удовлетворяющих аналогичные по­требности.

Марочный ассортимент - набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе ма­рочных.

Развернутый ассортимент- набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разно­видностей, наименований, относящихся к группе однород­ных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, кото­рые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнооб­разием функционального назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент - набор товаров, наибо­лее полно удовлетворяющий реально обоснованные по­требности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техни­ки и технологии.

Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлет­воряющий реальные потребности с максимально полез­ным эффектом для потребителя.

Совершенствование ассортимента на современном эта­пе может быть достигнуто путем расширения перечня биологически полноценных продуктов, богатых незаме­нимыми аминокислотами, жирными кислотами, витами­нами, минеральными и другими веществами, а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.