28.Ліпіди, їх значення в харчуванні людини. Природа жирів, їх властивості. Антиоксиданти жирів

До класу ліпідів належать жири й ліноїди(жироподібні речовини)

Значення ліпідів для організму людини:

• Джерело енергії – при окисненні 1 г жиру в організмі виділяється 9ккал.

• Постачають організму незамінні жирні кислоти (лінолеву, ліноленову)

• Постачають організму жиророзчинні вітаміни (A,D,E,K) та сприяють їхньому засвоєнню

• Є структурним елементом клітини

• Беруть участь у процесах терморегуляції організму

Жири - це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину й залишків жирних кислот

Фізичні й хімічні властивості жирів, зумовлені їх жирно кислотним складом

Фізичні властивості жирів:

• Консистенція ( тверда – у жирах переважають високомолекулярні насичені жирні кислоти – пальтимінова, стеаринова, рідка – переважають ненасичені жирні кислоти)

• Температура плавлення ( тим вища, чим більше в жирах пальмітинової й стеаринової кислоти. Температура плавлення яловичого жиру 42-49 оС,соняшникової олії – 18 оС)

• Розчинність ( розчиняються в органічних розчинниках )

• Питома вага ( менше одиниці г/см3

Хімічні властивості жирів ( зумовлені ненасиченими жирними кислотами)

• Гідроліз^C₃^H₅^(OCOR)₃ ^{+ H}₂^OC₃^H₅^(OH)₃ ^{+ 3RCOOH}

• Омилення C₃H₅(OCOR)₃ + 3 NaOHC₃H₅(OH)₃ + 3RCOOHNa

• Окиснення (реакція з киснем) ферментативне окиснення , самоокиснення

• Гідрогенізація ( приєднання атомів водню за місцем подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислотах)

Антиоксиданти — це природні або ідентичні природним, поліфункціональні речовини, які приймають участь у різних типах обміну речовин, синтезі та перетворенні біологічно активних метаболітів, здатні перешкоджати окисленню активних хімічних речовин у клітинах організму людини, забезпечують активність універсальної регулюючої системи, перешкоджають накопиченню токсичних продуктів окислення.

39. Біоз

• Еубіоз

Утримання і транспортування хуботі, птиці й збереження інших живих орг.

• Гемібіоз(напівбіоз)

Зберігання в свіжому вигляді плодів і овочів

Принципи біозу -прод. (живі біолог об.єкти –плоди ,риба , м.ясо)зберігають у живому стані без будь-якої спец. обробки

Умови еубіозу які забезпечують високу якість прод.

• Оптимальні умови утримання й транспортування худоби ,птиці, риби

• Своєчасне й раціональне годування

Принципи гемібіозу, які забезпечують високу якість свіжої плодоовочевої продукції

• На зберігання закладають здорові ,механічно не ушкоджені екземпляри

• Дотримуються певнох висоти заповнення засіків з метю забезпечення оптимальної аерації

• Створюють оптимальні режими зберігання (температура, волгість, газовий склад повітря тощо.)

42. Ценоанабіоз

Основний принцим ценоанабіозу – створення сприятливих умов для життєдіяльності певної групи мікроорганізмів, необхідних для формування відповідних споживних властивостей продукту, а також здатних попередити розмноження інших мікроорганізмів, які можуть викликати псування продуктів.

Ценоанабіоз поділяється на:

• Ацидоценоанабіоз – підвищення кислотності середовища в продукті у результаті розвитку відповідної групи мікроорганізмів (молочнокисле бродіння).

• Алкоголеценоанабіоз – консервування за допомогою спирту, що виділяється під час спиртового бродіння.

Методи консервування, що ґрунтуються на принципі ценоанабіозу:

• Маринування – засновано на використанні оцтової кислоти (0,6-1,2%), завдяки якій знижується рН середовища, гальмується життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, зокрема гнилісних.

• Квашення – базується но консервувальній дії молочної кислоти, що утворюється з вуглеводів при молочнокислому бродіння.

• Спиртове бродіння – використовується під час виробництва виноградних вин. Спиртове бродіння базується на розкладанні цукру етиловий спирт.

З7. Жири

Жири – це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину й залишків жирних кислот.

До складу жирів входять жирні кислоти:

• насичені (Масляна, Лауринова, Капронова, Миристинова, Каприлова, Пальмітинова, Капpинова, Стeаринова)

• Ненасичені (Oлeінова, Лінолева, Ліноленова, Apахідонова, Клупанoдонова)

Властивості жирних кислот залежать від їхньої молекулярної маси. По мірі її зростання:

• консистенція від рідкого стану(від масляної до лауринової) переходить у твердий;

• температура плавлення й застигання жирних кислот зростає;

• розчинність жирних кислот зменшyється(пальметінова і стeаринова розчиняється лише в органічних розчинниках);

• питома вага жирних кислот зменшується;

Фізичні властивості жирів:

1)Консистенція

• Тверда(у жирах переважають високомолекулярні насичені жирні кислоти - пальмітинова, стеаринова (тверді тваринні жири))

• Рідка (переважають ненасичені жирні кислоти(рослинні олії, печінковий жир))

2) Температура плавлення (тим вища, чим більше в жирах пальмітинової й стеаринової кислоти. Температура плавлення яловичого жиру 42-49°С, соняшникової олії 18°C)

3)Розчинність(розчиняються в органічних розчинниках)

4)Питома вага (менше одиниці г/см3)

Хімічні властивості жирів(зумовлені ненасиченими жирними кислотами):

1)Гідроліз (C3H5(OCOR)3+H2O=C3H5(OH)3+3RCOOH )

гліцерин жирні кислоти

2)Омилення (C3H5(OCOR)3+3NaOH=C3H5(OH)3+3RCOONa )

гліцерин натрієва сіль жирної к-ти

3)Окиснення:

• ферментативне

• самоокиснення (перша стадія–нагромадження вільних радикалів і гідропероксидів, кількість яких можна визначити за пероксидним числом(органолeптичні властивості не змінюються;друга стадія - наrромаджуються алкоксильні(Ро), пероксидні(РО2), гідроксильні(OH) радикали з подальшим утворенням карбонильниx(альдегіди, гліцеpoальдегіди) і карбоксильних сполук(мурашина, оцтова, масляна та інші к-ти). Під впливом цих сполук погіршується запах і смак жиру. Самоокиснення жиру призводить до його"npoгіркання'' (погіршення смаку, запаху, зниження біологічної цінності))

4)Гідрогенізація (приєднання атомів водню за місцем подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах(консистенція рідких жирів стає більш твердою, такі жири називаються"саломасами" і використовуються у виробництві маргаринової продукції))

Класифікація жирів:

1. За походженням(рослинні і тваринні)

2. За консистенцією:

• тверді (тваринні: яловичий, свинячий, кістковий, баранячий, масло вершкове;рослинні: кокосове, масло какао, пальмоядрове масло)

• рідкі (тваринні: риб'ячий жир, печінковий жир; рослинні(олії): соняшникова, оливкова, кукурудзяна та ін.)

3. за фізико-хімічними властивостями(залежно від жирнокислотного складу)

• рідкі( невисихаючі – оливкова та мигдальна олії; напіввисихаючі – соняшникова, бавовняна, кукурудзяна олії; висихаючі – лляна, конопляна, макова олії)

• тверді (тваринні: масло вершкове; рослинні: кокосове і пальмoядрове масло)

38. Заходи, які застосовують під час зберігання продуктів для захисту від дії кисню та світла Заходи, які застосовуються під час зберіганні продуктів з метою виключення або зниження негативної дії кисню: 1. Упакування продуктів у газонепроникні матеріали 2. Зберігання продуктів в умовах: РГС(регульованому газовому середовищі) - 1 етап : сума об'ємів О2 і СО2 дорівнює 21% - 2 етап : сума об"ємів О2 і СО2 менше 21% - 3 етап : у суміші фактично відсутній СО2, а вміст О2 становить 2-3% МГС (модифікованому газовому середовищі) Ств за рахунок дихання плодів і овочів у поліетиленових упаковках, а також за рахунок селективної проникності поівок для О2 і СО2 Роль світла під час зберігання харчових продуктів: Позитивна - ультрафіолетові промені світла за рахунок бактерицидним властивостям застосовуються для знезараження складських приміщень Нейтральна - під час зберіганні консервів, макаронних, хлібобулочних виробів, тощо Негативна  - руйнуються вітаміни, фенольні сполуки - окиснюються жири - вицвітають лікеро- горілчані вироби - прискорюється процес проростання овочів - зеленіють бульби картоплі