24.Режими зберігання харчових продуктів та іх вплив на якість продукції.

Режими зберігання визначаються: температурою, відносною вологістю повітря, газовим складом атмосфери, освітленістю, повітрообміном, санітарним станом приміщення.

Температура є найважливішою умовою збереження продукту; вона впливає на інтенсивність усіх процесів, що протікають при зберіганні. З підвищенням температури підсилюється випаровування вологи, підвищується активність ферментів, мікроорганізмів і шкідників, що призводить до збільшення втрат.

У залежності від типу і складу харчових продуктів встановлюється діапазон температур для зберігання:

- 18 °С - 0 °С оптимальна температура для зберігання заморожених продуктів;

- 0 °С - +4 °С - яєць, рослинної олії, молочних продуктів, плодів;

- 20 °С - +25 °С - продуктів зі зниженою вологістю: борошно, крупа, цукор, крохмаль, прянощі;

0 °С - +25 °С - зберігання консервованої продукції (виключається мікробіологічне псування, а наявність тари виключає усушку; хімічні процеси при цьому відбуваються).

Оптимальна вологість повітря визначається вологістю продукту:

Продукти з високою вологістю, тобто понад 40 % (наприклад овочі). Велика частина вологи знаходиться у вільному стані; продукти не гігроскопічні; зберігати потрібно при вологості повітря 85-95 %.

Вологість продукту знаходиться в межах 10-40 % (наприклад, сир, яйця). У них велика частина води знаходиться у зв'язаному стані. Вони воложаться легше, ніж віддають воду. Вологість повітря при зберіганні повинна бути в межах 75-85 %.

Вологість продукту менше 10 % (наприклад, чай, цукор, сіль). Вода знаходиться в зв'язаному стані. Вони дуже гігроскопічні, тому вологість повітря при їхньому зберіганні повинна бути 65-70 %.

Нормальне газове середовище характеризується таим складом: кисень - 21 %, азот - 78 %, двооксид вуглецю - 0,03 %, інше - інертні гази.

Таке середовище не є бажаним для зберігання харчових продуктів, тому що має велику кількість кисню, що призводить до окисних процесів (згіркнення масла, зміна смаку і кольору вин).

Спосіб зберігання, у якому підтримується бажаний вміст компонентів газового середовища, називається зберіганням у регульованому газовому середовищі (РГС).

При цьому способі зберігання затримуються процеси перезрівання плодів, гальмуються мікробіологічні і фізіологічні (наприклад, ріст зародка) процеси в сировині.

Світло прискорює багато процесів, що відбуваються в харчових продуктах. На світлі швидше руйнуються цінні харчові речовини, такі як вітаміни, поліфеноли, окислюються жири, вицвітають лікерогорілчані вироби, прискорюється проростання овочів, зеленіють бульби картоплі (у них накопичується солонин - отрутний глюкозид). Більшість видів сировини необхідно зберігати в затемнених приміщеннях.

Однак світло не справляє негативнуї дію на якість консервів, макаронних і хлібних виробів, тому їх зберігають у світлих складах. Іноді для знезаражування складських приміщень використовують ультрафіолетове випромінювання.

Вентиляція забезпечує створення рівномірного гідротермічного режиму, видаляє газоподібні речовини, що виділяють продукти.

У залежності від способу подачі повітря розрізняють пасивну і примусову вентиляцію.

При пасивній (природній) вентиляції повітрообмін здійснюється за рахунок різниці температур зовнішнього середовища і складу.

При примусовій вентиляції в приміщення подається повітря з визначеною швидкістю і визначеними параметрами (температура і вологість). При проведенні приточно-витяжної вентиляції потік повітря обмиває штабель продукції, не проникаючи усередину штабелю. Такий вид вентиляції використовують при зберіганні м'яса, риби, вершкового масла.

При активній вентиляції повітряний потік проходить крізь насип продукту й обмиває його окремі екземпляри (зберігання картоплі, буряка, зерна).

За режимом зберігання встановлюється строгий контроль, тому що будь-яке його порушення приводить до зниження якості сировини.

Санітарний режим - необхідна умова зберігання харчових продуктів. Приміщення повинне бути чистим і добре вентильованим. Підготовку приміщень проводять в три етапи:

• з приміщень видаляють залишки товарів, насамперед зіпсованих;

• проводять дезінфекцію приміщень окурюванням сірчистим ангідридом (SO2); миють стіни, підлогу і устаткування формаліном тощо;

• роблять побілку стін гашеним вапном, що забезпечує додаткове знезаражування приміщень.

За якістю сировини, що зберігається, необхідно стежити щодня. Зіпсовані продукти видаляють, з появою комах їх знищують механічним очищенням або зниженням температури нижче 3 °С, або підвищенням температури продукту до температури 45 °С, або проводять хімічну обробку.