21.Біологічна цінність білків, методи її визначення

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярні полімери амінокислот. Добова потреба - 120-150 г, з них 50% тваринного походження, тому що вони повноцінні. Харчова й біологічна цінність білка зумовлена їх кількісним і якісним складом амінокислот, а також засвоюваністю.

Усі білки харчових продуктів За цінністю для організму людини умовно поділяють на:Повноцінні – містять віс незамінні амінокисл (валін, лейтицин, лізин, метіонін, триптофан) Неповноцінні – у складі яких відсутня хоча ю одна з незам амінокисл

Найбільш багаті білками є продукти тваринного походження. Серед продуктів рослинного походження білковмісні – бобові, зерна злакових культур, капустяні овочі.

Найкращим білком по харчовій цінності вважається білок молока, далі йде білок яйця, риби, м'яса. Білків немає зовсім в наступних продуктах: цукор, сіль, крохмаль, жири. Хімічний склад білка: вуглець - 50%, кисень - 22, водень - 7, азот -16%, також сірка.

Рослинні білки засвоюються значно гірше, ніж тваринні, тому що вони менш доступні для травних соків організму, оскільки в клітині вони захищені клітинною оболонкою, яка містить целюлозу.

Біологічну цінність білків визначають за так званим амінокислотним скором – порівнянням вмісту амінокислот (у %) в досліджуваному білку та в умовно ідеальному білку, який за амінокислотним складом повністю задовольняє потреби людини.

Амінокислоти, скор яких менше 100%, називають лімітованими; амінокислота з найменшим скором вважається головною лімітованою амінокислотою. Це означає, що дані амінокислоти повинні бути поповнені за рахунок білка іншого харчового продукту або за рахунок збільшеного споживання продукту з лімітованою амінокислотою.

Основні методи дослідження білків:

1) Визначення загальної кількості білків та інших азотистих сполук - Метод Кьєльдаля. Сутність його полягає вспалюванні наважки продуктув концентрованому розчині сірчаної кислоти. Азот азотис­тих сполук перетворюється нааміак, який з сірчаноюкислотою утворює (NH₄)₂SO₄.

Далі переганяють аміак івизначають кількість азоту.

2)Фракціонування білків: солями, органічними речовинами, електрофорезом, хроматографією.

23. Характеристика споживних властивостей продовольчих товарів

Споживні властивості товарів визначають ефективність використання виробів за призначенням, їхню соціальну значущість, практичну корисність, нешкідливість та естетичну досконалість.

Номенклатура споживних властивостей та їхні показники якості повинні відповідати таким вимогам:

— враховувати призначення та умови споживання даної групи товарів або конкретного товару;

— використовувати сучасні досягнення науки і техніки;

— своєчасно враховувати зміни в структурі попиту і потреб населення з метою підвищення якості товарів.

Вибір номенклатури споживних властивостей включає такі етапи:

— дослідження товару;

— розробка номенклатури споживних властивостей;

— розробка показників, що характеризують ці властивості. Розробка номенклатури споживних властивостей залежить

від технічного рівня вироблюваних товарів, зміни вимог споживачів щодо якості товару.

Основним методом визначення номенклатури споживних властивостей є експертний метод.

Для різних груп товарів розробляються різноманітні комплекси споживних властивостей, які проявляються під час безпосереднього використання або експлуатації товару і характеризують його корисність.

У процесі використання або експлуатації товар може задовольняти певні потреби людини і разом з тим діяти на її організм негативно (нікотин тютюнових виробів, шум пилососів) або позитивно (кофеїн чаю та кави). Тому важливо з комплексу споживних властивостей виділяти ті, які мають вирішальне значення при визначенні якості товару, встановити їхню значущість і граничні значення.

Номенклатура показників якості повинна відповідати номенклатурі споживних властивостей. Структура споживних властивостей і показники якості можуть змінюватися залежно від призначення товару, функцій, які він виконує, рівня науково-технічних досягнень і наших знань про товар.

Залежно від того, яка з особливостей товару виявляється або характеризується при визначенні якості виробів, споживні властивості поділяються на такі групи:

— соціального призначення;

— функціональні;

— експлуатаційні;

— ергономічні;

— естетичні;

— екологічні.