12. Вуглеводи, їх значення в харчуванні людини. Класифікація вуглеводів, їх властивості, вміст у харчових продуктах.

Вуглеводні - джерела енергії, складають основну частину в продуктах рослинного походження і велику частину раціону харчування. Добова потреба - 350-600 г. За хімічною будовою вуглеводи підрозділяють на Моносахариди та Полісахариди (олігосахариди та поліози).

Моносахариди:

• Тріози (3 атоми вуглецю)

• Тетрози (4 атоми вуглецю)

• Пентози С5Н10О5 (5 атомів вуглецю)

• Гексози С6Н12О6 (6 атомів вуглецю):

Властивості моносахаридів: Пентози розчинні у воді; водні розчини оптично активні; солодкі на смак; здатні до окиснення та відновлення. Гексози гігроскопічні; при нагріванні утвор. сиропи, які після охолодження кристалізуються; реагують із альдегідами, кислотами, спиртами, утров. складні ефіри; реагують з амінокислотами, утворюючи меланоїдини.

Олігосахариди:

• Дисахариди

• Трисахариди

• Тетрасахариди

Властивості олігосахаридів:

• Фізичні: розчинні у воді; розчини здатні до кристалізації; розчини оптично активні; солодкі на смак; гігроскопічні.

• Хімічні: здатні до гідролізу; при високій температурі карамелізуються з утворенням карамелену; мальтоза, лактоза, трегалоза, здатні до реакції відновлення, сахароза – не здатна.

Вміст у харчових продуктах: Сахароза (буряковий або тростинний цукор) – цукровий буряк та цукрова тростина 25-27%, Лактоза (молочний цукор) – молоко близько 5%, Трегалоза (грибний цукор) – гриби від 4 до 14 %.

13.Сутність охолодження та заморожування

Охолодження - холодильна обробкапродуктів і сировини при температурі, близькій до кріоскопічної, тобто до температури замерзання клітинної рідини, яка обумовлена ​​складом і концентрацією сухих речовин. Різні продовольчі товари мають різну кріоскопічну температуру. Так, для м'яса вона знаходиться в межах від 0 до 4 ° С, для риби - від -1 до 5 ° С; для молока та молочних продуктів - від 0 до 8°С; для картоплі - від 2 до 4 ° С;  Найбільш поширені ті промислові способи охолодження, які здійснюються передачею тепла конвекцією, радіацією, теплообміном при фазовому перетворенні. Охолоджувальним середовищем є повітря, що рухається з різною швидкістю. Для способів охолодження, в основі яких лежить конвективний і радіаційний теплообмін, характерні невисокі втрати продуктом вологи при охолодженні. Це охолодження продуктів у рідких середовищах, а також упакованих у непроникні оболонки. У рідкому середовищі охолоджують рибу, птицю, деякі овочі; в оболонках і упаковках -ковбасні вироби, напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби та ін  Охолодження - найкращий спосіб збереження харчової цінності і органолептичних властивостей товару, але воно не забезпечує тривалого терміну зберігання.  Заморожування - це процес зниження температури продовольчих товарів нижче кріоскопічної на 10-30 ° С, що супроводжуються перетворенням води, що в них міститься, на лід. Заморожування забезпечує більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з охолодженням, багато заморожених продуктів можуть зберігатися до року.  Чим нижче температура (від -30 до -35 ° С), тим більше швидкість заморожування, при цьому в клітинах і в міжклітинному просторі тканиниутворюються дрібні кристали льоду і тканини не ушкоджуються. При повільному заморожуванні всередині клітини утворюються великі кристали льоду, які ушкоджують її, і при розморожуванні відбувається втрата клітинного соку.  Мікроорганізми в залежності від реакції на негативні температури діляться на чутливі, помірно стійкі та нечутливі. Особливо чутливі до негативних температур вегетативні клітини цвілевих грибів і дріжджів. Легко гинуть грамнегативні бактерії, що належать пологах Psendomonas, Achromobaeter і сальмонели. Стійкі до низьких температур грампозитивнімікроорганізми і спорові форми бактерій.

14.Значення ферментів для зберігання та виробництва. Ферменти – це речовини білкової природи, що здатні прискорювати перебіг хімічних реакцій у живому організмі. Результати активності ферментів можуть виявлятися в зміні якості продукту - його потемнінні, погіршенні аромату, смаку та ін. Ферменти широко використовуються при виробництві харчових продуктів. Сироваріння, виробництво вина, пива, кисломолочних продуктів, хліба, чаю було б неможливим, якби не було ферментів. Наукові дослідження ведуться у напрямі одержання ферментних препаратів, які у своєму складі містять окремі ферменти різноманітного напряму. Деякі препарати такого типу вже використовуються, наприклад, при виробництві хлібобулочних виробів. За їх допомогою поліпшуються органолептичні властивості виробів, подовжується час зберігання хліба у свіжому вигляді, зменшуються витрати деяких цінних видів сировини (цукру, жиру). Протеолітичні ферменти дістали широке використання у м'ясній промисловості .для прискорення дозрівання м'яса. Широко використовується у м'ясній промисловості фермент глюкооксидаза, який окислює глюкозу. Це має велике практичне значення, тому що навіть невелика кількість глюкози у м'ясі прискорює його псування. Ферменти використовуються для гідролізу речовин, що містяться в лушпинні, і завдяки цьому з 1 т лушпиння одержують 170 кг кормових дріжджів. Таке ж використання можуть дістати ферменти і при переробці інших видів насіння та кісточок, як відходів консервної промисловості. У харчовій промисловості починають використовуватися іммобілізовані ферменти. Це, так би мовити, нерухомі, закріплені, на якомусь носії ферменти. В ролі такого носія можуть використовуватися природні або синтетичні високомолекулярні речовини - білки і полісахариди, синтетичні полімери, кераміка, пористе скло. Іммобілізовані ферменти не розчиняються у воді. Іммобілізація підвищує стійкість ферментів до дій зовнішнього середовища (нагрівання, рН середовища). Все це полегшує використання таких ферментів, оскільки їх можна відділити від продуктів реакції і використовувати багаторазово. Велике значення мають ферментативні процеси при зберіганні продовольчих товарів. Знаючи спрямованість дії ферментів товарознавець може регулювати умови зберігання, тим самим уникати процесів, які призводять до псування харчових продуктів.