58. Рыбные и мясные кулинарные изделия: источники и пути микробной контаминации. Порча продукции. Микробиологические нормативы и санитарно-гигиенические требования

Рыбные изделия

Преобладающее большинство готовых рыбных кулинарных изделий имеет бактериальную обсемененность 10²-10³ в 1 г. В составе микрофлоры преобладают споровые бактерии и микрококки.

Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся продуктам. Виды порчи: вздутие батонов рыбных колбас (Cl.sporogenes, Cl.welchii); скисание рыбных колбас (кислотообразующие бактерии); тёмные пятна (Bac. coagulans, Bac.circulans).

Кулинарные мясные изделия

Микрофлора мясной кулинарии состоит из спорообразующих бактерий: Bac.subtilis, Bac.pumilus, Bac.meganterium, микрококков, дрожжей, плесневых грибов. Кишечной палочки, протея, сальмонелл не должно быть.

Общая обсемененность мясных изделий (мясные блюда готовые, быстрозамороженные: из порционных кусков мяса всех видов продуктивных животных (без соусов), жареные, отварные) не должна превышать10⁴ КОЕ/г.

59. Микрофлора вина. Микробиологические процессы, протекающие при брожении плодово-ягодного (виноградного) сусла. Остаточная микрофлора вина. Микробиологические нормативы

Вино представляет собой напиток, который получен в результате спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла). Процесс брожения может протекать самопроизвольно под действием эпифитной дрожжевой микрофлоры плодов и ягод либо с использованием чистых культур винных дрожжей.

Эпифитная дрожжевая микрофлора плодов и ягод: Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus. Кроме того, присутствуют плесневые грибы (Alternaria, Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium), МКБ, уксуснокислые бактерии, реже - бактерии Erwinia, Pseudomonas, Bacillus

В промышленности для получения вин используют чистые культуры винных дрожжей Sacch. vini, Sacch. oviformis (для вин типа хереса). Различные расы дрожжей Sacch. vini в процессе брожения образуют от 10 до 18 % спирта. При дальнейшем накоплении спирта наблюдается отмирание дрожжевых клеток.

В процессе сбраживания сусла погибает почти вся эпифитная микрофлора сырья. Остаточная микрофлора вина представлена: дрожжами; кислотоустойчивыми и спиртоустойчивыми МКБ и уксуснокислыми бактериями; спорами плесневых грибов (Mucor, Aspergillus).

60. Болезни вин: возбудители микробной порчи и основные признаки. Способы предотвращения порчи вин

Цветение (винная плесень) может возникать при хранении вин. Возбудителями являются пленчатые дрожжи из родов Pichia, Candida, Mycoderma, Hansenulla, Torulopsis и др. Дрожжи окисляют спирт, в результате чего количество алкоголя в вине уменьшается. Вино приобретает неприятный запах и вкус.

Уксусное скисание поражает столовые вина, содержащие менее 12 % спирта. Болезнь вызывается Acetobacter aceti, реже – Bac. kutzingianum, Bac. xytinum. При уксусном скисании спирт окисляется в уксусную кислоту. Вино приобретает соответствующий запах и вкус.

Молочнокислое брожение вызывается МКБ: Lactobacillus brevis, L.biicheri, L. fermentii и L. plantarum.

Характерной особенностью этих микроорганизмов является высокая спиртоустойчивость. Большинство из них развиваются в винах с содержанием спирта 25 %. Скисанию подвергаются все типы вин, содержащие сахар. Молочнокислые бактерии сбраживают сахар до молочной кислоты. В вине появляется муть, оно теряет аромат, приобретает запах кислого и даже прогорклого молока.

Маннитное брожение распространено в южных районах виноделия. Возбудители брожения: Bac. mannitopoeum, Micrococcus acidovorax, Bac. intermedium. Этому брожению подвергаются преимущественно красные вина. В результате маннитного брожения образуются маннит, уксусная и молочная кислоты, что ощущается во вкусе.

Ожирение встречается обычно в северных районах виноделия. Вызывают МКБ, а также некоторые бактерии рода Bacillus и дикие дрожжи родов Pichia и Torulopsis. При развитии этих микроорганизмов накапливаются декстрины. Вина становятся тягучими, вязкими, мутными, вкус пустым, плоским. Не подвержены этому заболеванию вина, содержащие более 14 % спирта

Прогоркание бывает главным образом в красных выдержанных винах. Вино приобретает неприятный горький вкус. Прогоркание вин вызывают: микрококки, споровые и бес споровые палочки. Изменения состава вина выражаются, главным образом, в разложении глицерина на уксусную, молочную и про пионовую кислоты.

Мышиный привкус - заболевание различных вин. Возбудителями являются Bacillus mannitopoeum, пленчатые дрожжи, а также дрожжеподобная плесень, близкая к Monilia vini. В вине происходят сложные окислительно-восстановительные процессы, образуются уксусная и молочная кислоты. Вино мутнеет, выпадает осадок, появляется неприятный привкус и запах.

Помутнение вин наблюдается после осветления. Помутнение во многих случаях вызывается дрожжами или бактериями.

Вина хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальная влажность воздуха при хранении вина в бутылках 70-75 %, в бочках - 75-80 %. Температура в помещении, где хранят вина, должна быть 8-16 ⁰С. Хранение вина при повышенной температуре может ускорить процессы порчи Вино в бутылках следует осматривать не реже раза в неделю.

С целью ограничения развития посторонней аэробной микрофлоры (диких дрожжей), и повышения стойкости вин при хранении соки, используемые в виноделии сульфитируют (обрабатывают SO₂). По окончании брожения вина подвергают кратковременной тепловой обработке при температуре 60-65⁰С для предотвращения микробной порчи (болезней вин). Кроме того, в вина может добавляться сорбиновая кислота – консервант, подавляющий развитие дрожжей и грибов.

61.Источники и состав микрофлоры пива. Характеристика микроорганизмов, используемых в производстве пива. Пороки пива, обусловленные развитием микроорганизмов. Меры предупреждения микробной порчи пива. Микробиологические нормативы.

Пиво получают путем сбраживания солодового сусла специальными расами пивных дрожжей.

Источники микрофлоры пива: засевные дрожжи, сырье, воздух, оборудование и тара. Микрофлора пива: засевные дрожжи, дикие дрожжи, МКБ, уксуснокислые бактерии. Кроме того, в пиве обнаруживаются термофильные бактерии, БГКП, сенная и картофельная палочки (B. subtilis, B. mesentericus), а также споры плесневых грибов.

В отечественном пивоварении используют дрожжи низового брожения вида Saccharommyces carlsbergensis. Особенностями этого вида является способность сбраживать сахара солодового сусла при низких температурах, в т.ч. трисахарид - рафинозу. Для выработки некоторых специальных сортов пива используют расы верховых дрожжей Sacch. cerevisiae.

Пороки пива, вызываемые дрожжами

При развитии в пиве диких дрожжей интенсивно образуется тонкая и трудно устранимая муть, которая может быть причиной дрожжевой опалесценции. При этом ухудшается запах пива и появляется терпковатый или фруктовый привкус. Порок вызывается некоторыми видами дрожжей рода Saccharomyces (наиболее опасные виды Sacch. guillermondi и Sacch. crusei.), а также Torulopsis, Candida, Hansenula, Pichia. Особенно опасны дрожжи Candida mecoderma, развивающаяся в виде толстой пленки и окисляющая спирт до углекислого газа.

Пороки пива, вызываемые бактериями

Бактерии (молочно- и уксуснокислые) вызывают не только помутнение, но и прокисание пива. Среди МКБ наибольшую опасность представляют «пивные сарцины» - бактерии рода Pediococcus. Среди уксуснокислых бактерий основные возбудители порчи - Acetobacter pasterianum и Acetobacter aceti. Порча пива уксуснокислыми бактериями чаще всего наблюдается, когда бочки и бутылки недостаточно заполнены или негерметично укупорены.

Плесневение пива. Возбудителями порчи являются грибы родов Aspergillus и Penicillium.

Для предотвращения быстрой порчи пиво подвергают пастеризации.

62. Микрофлора кваса. Микробиологические процессы, протекающие при брожении квасного сусла. Основные пороки кваса, обусловленные развитием микроорганизмов. Меры предупреждения микробной порчи кваса. Микробиологические нормативы

Квас получают путем незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла. Сырье для сусла – ржаной и ячменный солод, ржаная мука, сахар, вода.

Квасное сусло сбраживают, используя комбинированные закваски из чистых культур квасных дрожжей Saccharomyces minor и гетеро ферментативных МКБ расы L. brevis в соотношении 1:1.

В хлебном квасе процессы брожения не закончены, сброжено часть сахаров. При этом в небольшом количестве накапливаются этиловый спирт и молочная кислота, образуются также углекислый газ и ароматические вещества. Углекислый газ и повышенная кислотность тормозят развитие микроорганизмов, попавших из сырья, из воздуха и с оборудования. Однако некоторые микроорганизмы могут развиваться и вызывать порчу кваса.

Пороки кваса

Ослизнение. Возбудителями являются слизеобразующие бактерии Leuconostoс и Bacillus mesentericus. Квас приобретает плотную консистенцию и тягучесть. В нем резко снижается вкусовое ощущение сладости. Источником лейконостока является сахар, а слизне образующая сенная палочка вносится с солодом.

Для предупреждения необходимо прокипятить сироп и повысить кислотность кваса до предела, предусмотренного стандартом.

Уксуснокислое прокисание. Возбудители – уксуснокислые бактерии. Они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего резко повышается кислотность кваса, ухудшается его вкус, Очагами развития уксуснокислых бактерий могут быть плохо вымытые аппараты и шланги.

Помутнение вызывается гнилостными бактериями. Квас теряет прозрачность, повышается кислотность, появляется запах сельдерея.

Образование пленки. Пленчатые дрожжи Candida mycoderma окисляют спирт, органические кислоты и придают квасу неприятный вкус.

Для предотвращения развития диких дрожжей сусло и квас должны находиться в закрытых резервуарах.

Мицелиальные грибы придают пораженному квасу характерный плесневелый запах и неприятный привкус.

БГКП попадают в квас с водой при нарушениях санитарного режима производства работниками.