46. Микрофлора зерна: эпифитная и вторичная. Влияние условий хранения на состав микрофлоры и качество зерна

Микрофлору зерна можно разделить на эпифитную и вторичную..

Эпифитная микрофлора состоит из микроорганизмов, которые живут на поверхности растений, не проникают через оболочку растительных тканей и не оказывают вредного воздействия на растение. К эпифитной микрофлоре относят: Erwinia herbicola; Pseudomonas fluorescens, некоторые виды кокков, спорообразующие микроорганизмы (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. Mycoides и др.), некоторые виды плесеней (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta и др.)

Качественный состав эпифитной микрофлоры зерна следующий: 90 % всех микроорганизмов зерна составляют бактерии, 5...7 % - споры плесневых грибов и небольшое число дрожжей.

Количество микроорганизмов в 1 г зерна обычно колеблется от нескольких тысяч до десятков миллионов.

Вторичная микрофлора зерна состоит из микроорганизмов, в том числе и патогенных, которые попадают в зерно во время уборки, перевозки и различных передвижений зерновой массы до момента ее переработки. Она представлена: спорообразующими бактериями (чаще картофельной и сенной палочками); кокками (чаще микрококками); плесневыми грибами.

Изменение микрофлоры зерна во время хранения

Во время хранения микрофлора зерна может изменяться. При соблюдении условий хранения, как правило, вегетативные формы микроорганизмов отмирают, остаются споры бактерий и грибов.

При повышении влажности усиленно развиваются плесневые грибы. При этом состав грибов зерна изменяется по мере его хранения: полевые плесени (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta) отмирают, доминирующими становятся плесени хранения (Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Rhizopus).

Плесневение зерна ведет к потере крахмала, уменьшается всхожесть, ухудшаются свойства клейковины, могут образоваться токсические вещества или вещества, которые ухудшают вкус и запах.

47. Заболевания, связанные с потреблением зерна, зараженного грибами. Краткая характеристика

При повышении влажности усиленно развиваются плесневые грибы. При этом состав грибов зерна изменяется по мере его хранения: полевые плесени (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta) отмирают, доминирующими становятся плесени хранения (Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Rhizopus).

Плесневение зерна ведет к потере крахмала, уменьшается всхожесть, ухудшаются свойства клейковины, могут образоваться токсические вещества или вещества, которые ухудшают вкус и запах.

При употреблении хлеба выпеченного из муки, которая получена из зерна, поражённого грибами Fusarium graminearium, Fusarium sporotrichioides, может возникнуть отравление, которое напоминает опьянение. Это так называемый «пьяный хлеб». Такие грибы в результате жизнедеятельности выделяют токсин – фузариогенин, который не разрушается даже при тепловой обработке. При использовании в хлебопечении зерна, поражённого Fusarium sporotrichioides, Fusarium roseum, наблюдается тяжёлое отравление – алиментарно-токсическая алейкия с симптомами ангины. Отравления могут вызвать и некоторые грибы рода Cladosporium. При поражении зерна грибами Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus накапливаются афлатоксины, также вызывающие пищивые отравления. Опасные отравления может вызвать гриб Penicillium islandicum, который выделяет токсины исландиатоксин и лютеоскирин.