31. Микрофлора охлаждённой и замороженной рыбы. Методы продления сроков годности охлажденной рыбы. Нормативы микробиологических показателей безопасности охлажденной и замороженной рыбы.

Для увеличения сроков хранения свежей рыбы ее охлаждают. На рыболовных суднах для охлаждения рыбы используют лед. Охлажденной считают рыбу, имеющую в толще мышцы температуру от -1 до 5⁰С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается. Главными возбудителями порчи охлажденной рыбы являются гнилостные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter. В порче охлажденной рыбы принимают также участие бактерии родов Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus. Vibrio, Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas

Методы продления сроков годности охлажденной рыбы: хранение рыбы подо льдом, в который добавлены консерванты и антибиотики (низин, биомицин); хранение в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок; хранение в атмосфере азота; хранение в модифицированной атмосфере с высоким (60-80%) содержанием углекислого газа; радиационная обработка гамма-излучением.

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают посолу, копчению, маринованию, вялению.

Микрофлора замороженной рыбы

Замороженная рыба должна иметь температуру в толще мышцах -6^оС и ниже. Замороженная рыба может длительно храниться без микробиальной порчи при температуре не выше минус 12 ⁰С. Хорошей защитой является покрытие рыбы глазурью и хранение при минус 18 ⁰С.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, содержащиеся в рыбе, погибают (60-90%), но некоторые выживают и длительно сохраняются жизнеспособными. На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно: палочковидные бактерии (Flavobacterium), в меньшем количестве – Pseudomonas и Achromobacter, также встречаются в небольших количествах: микрококки; фекальные стрептококки, дрожжи и споры плесеней. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, возбудители ботулизма, патогенные стафилококки и листерии, попадающие на рыбу, также могут сохраняться при замораживании.

При размораживании, особенно медленном, происходит быстрое развитие микрофлоры. Поэтому размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

Пороком мороженой рыбы микробиального характера является плесневение

Количество парагемолитических вибрионов в сырье не должно превышать 10 КОЕ/г. Допускается присутствие вибрионов до 500 КОЕ/г при условии направления сырья на изготовление продуктов с термической обработкой, замораживание, крепкий посол (свыше 10% NaCl).

32. Микрофлора соленой рыбы. Консервирующее действие посола. Виды и причины порчи. Микробиологические нормативы.

Посол рыбы - один из старейших способов консервирования. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности среды. Поваренная соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняя сок, образуя тузлук.

При посоле рыбы происходят изменения качественного и количественного состава ее первоначальной микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психрофильные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве. При концентрации поваренной соли 3-4% подавляется размножение многих гнилостных бактерий, а при 7-10% соли их развитие полностью тормозится. Преобладающими в соленой рыбе становятся галофильные и осмофильные микрококки, в меньшем количестве обнаруживаются осмотолерантные спороносные палочки, встречаются МКБ, дрожжи, споры плесеней. Развитие возбудителей пищевых отравлений (Cl.botulinum, Salmonella) приостанавливается при содержании соли 6-10%. однако, даже при 20% многие из них долго сохраняются жизнеспособными, находясь в инактивированном состоянии.

Количество бактерии в тузлуке колеблется от 10³ до 10⁶ КОЕ/г.

Порча соленой рыбы

Фуксин - красный слизистый налет с неприятным запахом. Причиной такого окрашивание являются галофильные аэробные бактерии.

Омыление - гнилостный процесс, вызванный аэробными бактериями. Чаще всего подвергается порче слабосоленая сельдь.

Коричневый загар - потемнение или покраснение мяса рыбы в области спинных мышц, вызванное бактериями рода Pseudomonas. Дефект возникает в случае, если рыба плохо просаливается.

Количество парагемолитических вибрионов в сырье не должно превышать 10 КОЕ/г. Допускается присутствие вибрионов до 500 КОЕ/г при условии направления сырья на изготовление продуктов с термической обработкой, замораживание, крепкий посол (свыше 10% NaCl).