55. Микрофлора сахаристых и мучных кондитерских изделий без крема. Источники, состав, изменение при хранении. Микробиологические нормативы

Основной источник микрофлоры кондитерских изделий – сырье (сахар, мука, какао-бобы, орехи, плодово-ягодные полуфабрикаты, сливочное масло, молоко, яйца, пектин, агар и др.). Полуфабрикаты и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться в процессе производства (оборудование, воздух, руки, одежда).

В составе микрофлоры сахаристых и мучных кондитерских изделий без крема преобладают споры плесеней, кроме того присутствуют мезофильные аэробные бактерии (преимущественно споровые формы). В печенье, шоколаде, мармеладе были обнаружены БГКП.

Вместе с микроорганизмами в кондитерские изделия с сырьем могут попадать микробные токсины: арахис, фундук, какао-бобы могут содержать афлотоксины вследствие поражения при хранении грибами A. flavus; подварки из яблок могут содержать патулин вследствие поражения сырья при хранении P.expansum.

Микробная порча кондитерских изделий

Устойчивость к порче многих конфет и карамели обусловлена низкой влажностью и высокой концентрацией сахара. Вместе с тем, осмофильные дрожжи (Zygosaccharomyces и др.) и газообразующие бактерии могут быть причиной вспучивания и растрескивания мармелада, пастилы и конфет.

Плесени Penicillium, Aspergillus вызывают плесневение мармелада.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий с начинками и наполнителями повышенной влажности.

56. Микрофлора кремов и кремовых изделий. Кремовые изделия как возможный источник пищевых заболеваний у людей. Микробиологические нормативы и санитарно-гигиенические требования

Кремы, используемые для изготовления тортов и пирожных, являются скоропортящейся продукцией, которая может быть причиной пищевых отравлений.

Источником инфицирования крема может быть сырье (молоко, сливки, масло, яйца), оборудование, воздух и персонал (при нарушении санитарных правил и технологических режимов производства).

Помимо сапрофитных споровых и не споровых бактерий кремы могут содержать патогенные и условно патогенные бактерии. Особенно высокие риски связаны с заварным кремом, который характеризуется низкой концентрацией сахара, повышенной влажностью и содержанием муки. Данный состав способствует развитию в заварном креме кислотообразующих бактерий, что приводит к его закисанию. Кроме того, в заварных кремах могут развиваться некоторые условно патогенные микроорганизмы (энтерококки, БГКП), токсигенный золотистый стафилококк. Накопление токсинов происходит очень быстро (6-10 часов) без признаков порчи.

С целью недопущения быстрой порчи кремовой продукции ее хранят при температуре +2°С…+6°С.

57. Микрофлора кулинарных изделий. Факторы, влияющие на состав микрофлоры. Типичная микрофлора овощных, рыбных и мясных кулинарных изделий. Микробиологические нормативы и санитарно-гигиенические требования

Особенностью изготовления кулинарных изделий является то, что весь технологический процесс осуществляется в нестерильных помещениях с использованием нестерильного сырья разной степени обсеменения микроорганизмами.

Состав микрофлоры кулинарных изделий зависит: от перерабатываемого сырья; от вспомогательных компонентов, входящих в рецептуру блюд; от режима термической обработки; от санитарного состояния оборудования, инвентаря, упаковочного материала, помещения; от условий хранения готовой продукции с момента выработки до реализации (температурный режим, экспозиция).

С разнообразным сырьем (вода, мясо, рыба, овощи, мука, крупа, макаронные изделия, жиры, сахар, пряности и др.) в кулинарные изделия вносятся разнообразные микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). Возможны условно-патогенные и патогенные микроорганизмы (БГКП, S.aureus, Enterococcus, Salmonella и др.)

Первичная обработка сырья (измельчение, резка, порционирование, панирование) увеличивает контаминацию: увеличившаяся площадь соприкосновения продукта с воздухом вызывает проникновение большого количества микроорганизмов в продукт, где они, находя доступные питательные вещества, колонизируют измельчѐнный субстрат.

Дополнительно на стадии первичной обработки сырья бактерии привносятся из оборудования и инвентаря (в случае их неэффективной санитарной обработки), с рук поваров (при несоблюдении правил личной гигиены). Термическая обработка (варка, жарение, запекание) наоборот снижает количество микроорганизмов (на 2-3 порядка).

Последующие операции (охлаждение, укладка, упаковка в тару, хранение в организации торговли) приводит к увеличению микробной обсеменённости, т.е. имеет место вторичное инфицирование продукта. При этом при плохом санитарном состоянии производства продукт может быть инфицирован из воздуха микроорганизмами, опасными для здоровья людей.

Несоблюдение температуры хранения и транспортирования является дополнительным пусковым фактором, вызывающим развитие микрофлоры в благоприятной питательной среде многокомпонентных кулинарных изделий. При неправильном температурном режиме хранения даже достаточная температурная обработка не сыграет никакой роли в дальнейшем обеспечении микробиологической стабильности продукции.

Рыбные изделия

Преобладающее большинство готовых рыбных кулинарных изделий имеет бактериальную обсемененность 10²-10³ в 1 г. В составе микрофлоры преобладают споровые бактерии и микрококки.

Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся продуктам. Виды порчи: вздутие батонов рыбных колбас (Cl.sporogenes, Cl.welchii); скисание рыбных колбас (кислотообразующие бактерии); тёмные пятна (Bac. coagulans, Bac.circulans).

Кулинарные мясные изделия

Микрофлора мясной кулинарии состоит из спорообразующих бактерий: Bac.subtilis, Bac.pumilus, Bac.meganterium, микрококков, дрожжей, плесневых грибов. Кишечной палочки, протея, сальмонелл не должно быть.

Общая обсемененность мясных изделий (мясные блюда готовые, быстрозамороженные: из порционных кусков мяса всех видов продуктивных животных (без соусов), жареные, отварные) не должна превышать10⁴ КОЕ/г.

Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей (салаты)

Обсеменённость зависит от микрофлоры сырья, полуфабрикатов, соусов, панировочных сухарей, и как правило, составляет, составляет 10²-10⁴ КОЕ/г. При добавлении соусов увеличивается риск микробного загрязнения.

При изготовлении салатов и винегретов обсеменённость повышается при нарезании овощей, в емкостях перемешивания и на линии раздачи. В составе микрофлоры обнаруживаются спорообразующие и неспорообразующие бактерии, споры плесеней, условно-патогенные микроорганизмы (Bacillus cereus, Clostridium perfringens).