2. Причины и источники микробного обсеменения мяса. Микрофлора мяса птицы

Причины и источники микробного обсеменения мяса

Обсеменение мяса микроорганизмами происходит при жизни животных (эндогенное) и после их убоя (экзогенное). Эндогенное обсеменение мяса Мясо, полученное от убоя здоровых животных, практически не1 содержит микробов в толще мышц. Обсеменение мяса микроорганизмами при жизни животного происходит в случаях, если животное болеет или ослаблено. Микробы проникают из желудочно-кишечного тракта в кровеносную и лимфатическую систему, а затем разносятся с током жидкости в разные участки тела.

Экзогенное обсеменение мяса происходит после убоя животного. Источниками инфицирования могут быть: шкуры и прилипшая к ним грязь; содержимое желудочно-кишечного тракта (при повреждении или несвоевременном изъятии внутренностей при разделке туш); оборудование, инструменты, применяемые при разделке туш; неправильное хранение и транспортирование мяса; обслуживающий персонал и т.д.

семенения мяса. МФ мяса птицы.

Микрофлора мяса птицыОбсеменение мяса птицы происходит прижизненно и после убоя. Видовой состав микрофлоры и источники обсеменения мяса птицы такие же, как и для мяса крупного рогатого скота.Микрофлора охлажденной птицы ко времени проявления признаков порчи состоит преимущественно из бактерий родов Pseudomonas (70-75%); Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus. Встречаются Aeromonas, Enterobacter, Proteus, кишечная палочка. На замороженной птице обнаруживаются плесени, дрожжи и бактерии родов Micrococcus и Pseudomonas.

3. Микробная порча мяса. Мо возбудители порчи. Меры предупреждения порчи.

Порча мяса

Мясо является хорошей питательной средой для микроорганизмов и быстро подвергается порче.

Гниение мяса вызывается гнилостными микроорганизмами.

Под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов белки мяса превращаются в аминокислоты, из которых образуются продукты гниения: индол, скатол, фенол, крезол, аммиак, сероводород и др. Происходит распад жира до жирных кислот. Расщепляются также и углеводы.Окраска мяса и жира становится серой, оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Появляется неприятный, гнилостный запах, Характер гнилостной порчи мяса зависит от внешних условий и вида микробов. Возбудителями аэробного гниения мяса являются аэробные кокки, особенно Micrococcus, а также палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Alcaligenes, Bacillus и др. Анаэробное гниение чаще всего вызывают клостридии.

Ослизнение мяса выражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого цвета. Ослизнение мяса развивается, при хранении в условиях высокой влажности воздуха (выше 90%).Возбудителями ослизнения являются аэробные неспорообразующие палочки из родов Pseudomonas, Achromobacter, микрококки, дрожжи и некоторые другие микроорганизмы. В слое слизи их количество достигает сотен миллионов и миллиардов в 1 см³

Кислое брожение (закисание мяса) вызывается молочнокислыми бактериями, реже – дрожжами и анаэробными бактериями Cl. perfringens. Такой вид порчи чаще всего отмечается в плохо обескровленном мясе и в печени, в которой содержится много гликогена. Мясо приобретает неприятный кисловатый запах, серый цвет и размягчается.

Пигментация мяса - появление различных окрашенных пятен. Порок возникает в результате жизнедеятельности пигментообразующих микроорганизмов: Bac. prodigiosum, Ps. fluorescens, дрожжей рода Rhodotorula и др.

Плесневение мяса возникает в условиях повышенной относительной влажности воздуха и плохой вентиляции в холодильных камерах в результате развития грибов родов Cladosporium, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Mucor, Rhizopus и др.Плесени вызывают распад белков, жиров и углеводов мяса. Мясо приобретает затхлый запах.

Продление сроков хранения мяса

Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса возможно помимо холода применение дополнительных средств воздействия на микроорганизмы: повышение содержания углекислого газа в атмосфере камер хранения; хранение в атмосфере азота; ультрафиолетовое облучение и озонирование камер хранения; хранение в анаэробных условиях (в вакуумной упаковке, в упаковке из газонепроницаемой пленки); обработка умеренными дозами гамма – излучений и др.