7. Микробная порча колбасных изделий. Микроорганизмы – возбудители порчи. Нормативы микробиологических показателей безопасности колбасных изделий.

Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова.

Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как они содержат наименьший процент влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного дыма.

Из вареных колбас наименее стойки субпродуктовые колбасы.

При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий (Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Pr. vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Cl. sporogenes и др.)

Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. В результате фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Прокисание (кислое брожение) характерно для вареных и ливерных колбас, содержащих сбраживаемые источники углеводов. Порча вызывается жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, Е. coli, дрожжей и Cl.perfringens.

Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Плесневые грибы (Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и др.) способны размножаться на увлажненных оболочках колбасных батонов в результате чего образуются налеты.

Если плесень находится только на оболочке батона колбасы, то ее можно удалить путем протирания. При прорастании плесени вглубь батона колбасу употреблять в пищу нельзя.

Прогорклость является результатом размножения в продукте микроорганизмов, обладающих липолитическими свойствами (Ps. fluorescens, Bac. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и др.). Липолитические микроорганизмы расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются, образуя альдегиды и кетоны, придающие продукту прогорклый вкус и едкий запах.

Окрашенные налеты (пигментация) Налеты серого цвета образуются дрожжами и кокками, а налеты красного, желтого, золотистого цвета - различными кокками. - санитарные нормы и правила "Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам"; Гигиенический норматив "Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденные постановлением МЗ РБ №52 от 21.06.2013

8. Микробиология мясных консервов. Источники микрофлоры. Стерилизация консервов. Остаточная микрофлора консервированных продуктов.

Основной источник микрофлоры консервов - сырье и вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности и др.) При этом особую опасность представляют микроорганизмы, образующие термоустойчивые споры (родов Bacillus и Clostridium). Возможно дополнительное обсеменение консервов микроорганизмами в процессе производства: при разделке, обвалке и жиловке мяса перед закладкой в банки. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений.

В процессе закладки составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности, бульон, соус) обсемененность консервов повышается. При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих или оборудование, а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар и др.). Пряности обычно содержат в большом количестве микроорганизмы (10² – 10⁶ КОЕ/г). Преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридий. Соль и особенно сахар часто бывают обсеменены (до 80 % случаев) различными спорообразующими микроорганизмами.

В процессе стерилизации микробная обсемененность консервов снижается.

Стерилизация консервов. Остаточная микрофлора консервов

Основная цель стерилизации консервов — уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта. Режим стерилизации устанавливают в зависимости от вида консервов (состава, консистенции, кислотности и др.), размера консервной тары, условий хранения. Существенно влияет на эффективность стерилизации консервов количественный и видовой состав микрофлоры продукта перед стерилизацией. Мясные консервы стерилизуют при 112–120°С.

В консервированном продукте промышленной стерильности должны отсутствовать микроорганизмы, опасные для здоровья людей, а также микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу продукта при температуре хранения, установленной для данного вида консервов.

Значительную долю остаточной микрофлоры мясных консервов обычно составляют термофильные бациллы (Вас. роlymyxa, Вас. asterosporus, Вас. stearothermophilus, Вас. coagulans и др.), а также мезофильные бациллы (Вас.subtilis, Вас. cereus, Вас. mesentericus и др.) и клостридии (Сl. sporogenes, Сl. putrificus, Cl. perfringens и др.), имеющие термоустойчивые споры. Неспорообразующие микроорганизмы обычно полностью погибают при стерилизации.