52. Микробиология ржаного хлеба. Микробиологические процессы, протекающие при брожении теста. Ржаные закваски

В производстве ржаного хлеба тесто готовят на заквасках, которые, как и пшеничные закваски, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий, что обеспечивает разрыхление теста и накопление кислот.

Ржаные закваски бывают густые и жидкие. Жидкие готовят на о сахаренной жидкой среде из ржаной муки с применением чистых культур различных рас дрожжей видов Saccharomyces cerevisiae и S. minor. Из гомо ферментативных молочнокислых бактерий применяют Lactobacillus plantarum (иногда вводят L. casei), из гетеро ферментативных — L. Brevis и L. fermentum.

На большинстве заводов густые закваски готовят на чистых культурах дрожжей - S. Minor и молочнокислых бактерий - L. Plantarum и L. brevis. Эти бактерии, помимо молочной кислоты и углекислого газа, продуцируют вещества (альдегиды, летучие кислоты, уксусный и этиловый эфиры), входящие в состав ароматического комплекса хлеба.

Дрожжи S. Minor несколько уступают по энергии брожения виду S. cerevisiae, но отличаются большей кислотоустойчивостью.

Пшеничные закваски — это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками.

В хлебопечении применяют высоко кислотные мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропионовокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.

53. Микробная порча хлеба. Возбудители порчи. Предупреждение порчи хлеба. Микробиологические нормативы

Виды порчи хлеба

Картофельная болезнь вызывается спорообразующими бактериями Bac. mesentericus и протекает в несколько стадий: в хлебе появляется легкий фруктовый запах; затем он усиливается; отмечается липкость мякиша; хлеб приобретает зловонный запах и тянется нитями.

Предотвратить развитие «картофельной болезни» можно путем повышения кислотности хлеба.

Меловая болезнь хлеба - вызывается дрожжеподобными грибками из родов Endomyces и Monilia. Во время выпечки некоторые из них выживают. В пораженном хлебе в мякише образуются белые, сухие порошкообразные пятна, которые напоминают мел. Пятна представляют собой колонии грибов. Хлеб теряет товарный вид, но для здоровья не опасен.

Пьяный хлеб - не имеет внешних признаков порчи, но при его употреблении может вызвать сильную интоксикацию. Причиной являются токсины, выделяемые грибом Fusarium. Некоторые разновидности этого гриба вызывают алиментарно-токсическую алейкию.

Плесневение возникает при неправильном хранении хлеба, особенно при повышенной влажности. Плесневение вызывается грибами из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др.. Пораженный хлеб приобретает затхлый запах и непригоден в пищу, так как может содержать микотоксины.

54. Источники и состав микрофлоры сахара. Значимость микробной обсемененности сахара для пищевого производства. Микробиологические нормативы

Источник первичной микрофлоры сахара - сырье (сахарная свекла), вторичной микрофлоры - технологические вспомогательные средства и оборудование, воздух.

На поверхности корнеплодов сахарной свеклы содержится большое количество разнообразных грибов (Phoma, Botrytis, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Trichotecium, Cladosporium и др.), бактерий (рода Bacillus, МКБ, в т.ч. Leuconostoc mesenterioides,) и дрожжей (особенно на подпорченной свекле)

Все эти микроорганизмы вместе со свеклой попадают в стружку и далее на диффузию. Большинство технологических режимов производства сахара (высокие температуры, щелочность и высокая осмофильность среды) неблагоприятны для роста микроорганизмов. Поэтому большая часть микроорганизмов погибает.

Остаточная микрофлора сахара представлена термофильными и термостойкими споровыми бактериями, а также термостойкими не споровыми бактериями, имеющими слизистые капсулы, например, Leuconostoc mesenterioides (выдерживает температуру 90 ⁰С и концентрацию сахара 50 %). Кроме того, в составе микрофлоры сахара обнаруживаются споры плесеней и осмофильные дрожжи (Zygosaccharomyces).

Степень обсеменения сахара зависит во многом от санитарного состояния производства и колеблется от сотен до тысяч КОЕ/г.

Сахар, инфицированный бактериями рода Leuconostoc, может быть причиной порчи безалкогольных напитков (ослизнение). Сахар – источник инфицирования консервов термостойкими микроорганизмами – возбудителями бомбажа и плоскокислой порчи. Термофильные газо- и кислотообразующие бактерии и осмофильные дрожжи, содержащиеся в сахаре, могут быть причиной порчи кондитерских изделий (вспучивание и растрескивание конфет, порча варенья и др.)