43. Термическое консервирование плодоовощных продуктов. Способы стерилизации. Основные факторы, определяющие режим стерилизации плодоовощных консервов.

Плоды и овощи — незаменимый источник легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон). С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Поэтому задача консервирования — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки, или консервирование.

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции — сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др. Наиболее надежный метод — сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству.

основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье.

В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы:

биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин;

химические — консервирование веществами антисептического действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, пропионатами, спиртом и др.) и маринование;

физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др;

физико-механические — обеспложивающая фильтрация;

физико-химические — консервирование сахаром и солью;

Установление правильного режима стерилизации для данного вида консервируемого продукта - важнейшая задача как технологии, так и микробиологии консервирования. Режим стерилизации устанавливается опытным путем, специальными научно-исследовательскими работами с обязательной производственной проверкой. Для каждого вида консервов режим стерилизации устанавливается отдельно. При этом следят, чтобы он не был излишне «жестким», т.е. чтобы продукты не подвергались излишним продолжительным температурным воздействиям и тем не менее были бы после такой обработки стерильными. При разработке режимов стерилизации учитываются следующие факторы:

1) степень обсемененности и характер микрофлоры консервируемого продукта;

2) консистенция и химический состав продукта (наличие в нем жиров, белков, сахара, соли и пр.);

3) кислотность продукта (уровень pH);

4) объем и форма консервной тары, материал тары;

5) начальная температура продуктов, уложенных в банки, и их предварительная тепловая обработка;

6) вращение банок во время нагревания и стерилизации.

Скорость отмирания спор и вегетативных клеток микробов при нагревании связана со скоростью коагуляции белков протоплазмы. Альбумин - один из основных белков микроорганизмов - свертывается при нагревании тем быстрее и при тем более низких температурах, чем больше он содержит свободной воды. А так как споры содержат очень мало свободной воды, гораздо меньше, чем вегетативные клетки, то они оказываются более термоустойчивыми. Оболочки спор малогигроскопичны, плохо пропускают влагу, а жировые (липоидные) вещества, содержащиеся в оболочке спор, еще более повышают их устойчивость к нагреванию.

Термоустойчивость микроорганизмов и их спор сильно зависит от условий, в которых протекает процесс стерилизации. Среди этих условий кислотность среды занимает одно из первых мест. Обычно в высококислотных средах микроорганизмы погибают быстрее, так как при высокой концентрации водородных ионов нарушается нормальный обмен веществ в микробных клетках, клетки слабеют, снижается их термоустойчивость. Однако прямой зависимости между pH среды и снижением термоустойчивости микробов не наблюдается. Кроме уровня pH, большое значение имеет и природа кислоты, продолжительность ее действия, индивидуальные биологические свойства микроба, а также степень и продолжительность нагрева. Повышенная кислотность среды при стерилизации снижает термоустойчивость не только вегетативных клеток микробов, но и их спор.Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к действию высокой температуры.