37. Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции.

Микробиологический контроль должен способствовать улучшению санитарного состояния производства, сохранению качества готовой продукции и профилактике пищевых отравлений.

Контроль производства свежей рыбы складывается из санитарно-гигиенического и микробиологического контроля рыбы-сырца. Объектами санитарно-гигиенического контроля являются: среда, в которой обитает рыба, воздух предприятия, руки рабочих и вода, предназначенная для мойки рыбы. В среде обитания рыбы - водоем, садок, аквариум и т. д. - контролируют общую обсемененность микроорганизмами и содержание бактерий группы кишечной палочки. Число микробов в среде обитания рыбы не должно превышать 103 в 1 мл. Руки рабочих и рабочие места контролируют не менее двух раз в месяц на общую обсемененность микробами и присутствие бактерий группы кишечной палочки. Вода, предназначенная для мойки рыбы, контролируется на общую обсемененность микроорганизмами и содержание бактерий группы кишечной палочки. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТа, она не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов.

Производственный микробиологический контроль состоит в обследовании сетей, палубы, трюмов транспортных устройств, инвентаря, оборудования, а также рыбы-сырца до и после мойки, поверхности рыбы-сырца и глубоких слоев мышц.

В производстве охлажденной и замороженной рыбы общий санитарно-гигиенический контроль состоит в проверке чистоты воздуха пищевого предприятия, производственных помещений и камер хранения, рук рабочих и льда. Естественный лед содержит 9х105-14х105 клеток микробов в 1 г. При общей обсемененности 14х106-15х106 клеток в 1 г обнаруживаются бактерии рода Сальмонелла. Количество бактерий в 1 г льда промыслового траулера может достигать 5х105 клеток и более.

Аналогично контролируют охлажденную и замороженную рыбу. Эти исследования необходимы в случае сомнительных данных при органолептической оценке качества рыбы или подозрении, что рыба может быть причиной пищевых отравлений. Общий санитарно-гигиенический контроль охватывает проверку воздуха на предприятии, воды и рук рабочих. Проверяется обсемененность инвентаря и оборудования, тары, а также полуфабриката - рыбы-сырца и готовой продукции на общую обсемененность и содержание бактерий группы кишечной палочки. Пол, потолок, стены холодильных камер контролируют на общую обсемененность, количество спор и плесневые грибы 1 раз в месяц.

В охлажденной рыбе контролируется поверхность и глубокие слои мышц на общую обсемененность и количество спор в 1 г продукта.

Проверка замороженной рыбы - поверхности и глубоких слоев мышц - производится также один раз в неделю по разному виду рыб на общую обсемененность, число спор в 1 г продукта и содержание плесневых грибов. Контролируется каждая партия, вызывающая сомнение в доброкачественности продукта.

В схему микробиологического контроля производства соленой рыбы входит проверка обсемененности оборудования и инвентаря, тары и сырья. Готовая продукция - рыба соленая, а также соль и тузлук также систематически проверяются. Соль исследуется на общую обсемененность и количество солелюбивых микробов.

В тузлуке контролируется общая обсемененность, наличие плесневых грибов и гнилостных бактерий. В пригодном для работы тузлуке все перечисленные микроорганизмы должны отсутствовать. Присутствие других организмов, не опасных для качества продукции, допускается в количестве несколько тысяч клеток в 1 мл тузлука.

В готовой продукции - соленой рыбе определяют общую обсемененность, присутствие солелюбивых микробов, плесени, гнилостных бактерий, возбудителей заболевания фуксином и количество спор на 1 г продукта. Гнилостные микробы, возбудители заболеваний и пищевых отравлений должны отсутствовать.

В уборочном отделении и в камерах для хранения копченой рыбы проверяют наличие плесени в воздухе и на стенах.

В рамках микробиологического контроля в копченой рыбе определяют общую обсемененность, наличие споровых бактерий, грибов, гнилостных бактерий; соль и тузлук контролируют так же, как при производстве соленой рыбы.

Рыбу холодного копчения можно исследовать 1 раз в месяц или реже. Рыбу горячего копчения исследуют не реже 2 раз в месяц. Кроме микробиологического анализа проверяют наличие фосфатазы во внутренних мышцах рыбы.

Санитарно-гигиенический контроль включает исследование воздуха предприятий, рук обработчиков, воды. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТа. Бактерии группы кишечной палочки на руках должны отсутствовать.

Схема микробиологического контроля производства рыбных консервов включает: сырье, полуфабрикаты, тару, консервы перед и после стерилизации, оборудование и инвентарь.

В сырье и полуфабрикатах определяют обсемененность микроорганизмами, наличие дрожжей и плесеней, а также присутствие термофильных бактерий. Кроме того, определяют наличие споровых аэробов и анаэробов до и после мойки.

В сырье и полуфабрикатах определяют обсемененность микроорганизмами, наличие дрожжей и плесеней, а также присутствие термофильных бактерий. Кроме того, определяют наличие споровых аэробов и анаэробов до и после мойки.

Пробы отбирают стерильно 2-3 раза по каждому виду поступающего сырья и полуфабрикатов, тару контролируют на общую обсемененность.

Перед стерилизацией консервы исследуют на общую обсемененность, наличие анаэробов, спорообразующих термофилов и аэробных бактерий - возбудителей плоской порчи. Для установления бактериальной загрязненности консервов перед стерилизацией контролируется каждая партия ассортимента (одна банка из 10 первых). В 1 г продукта допустимо 104 микроорганизмов.

После стерилизации консервы проверяют на присутствие в них термоустойчивых микробов: аэробов и анаэробов, ботулинических токсинов, возбудителей ботулизма, стафилококка. На анализ отбирают одну банку от каждой автоклавной выработки, при наличии аэробов делают повторный анализ. Для обнаружения Клостридиум ботулинум и стафилококка пробирку с культурой запаивают и направляют для исследования в санитарно-эпидемиологическую лабораторию.