23. Микробиология сладкосливочного масла: источники, состав, изменение при хранении.

Сливочное масло вырабатывают из пастерелизованных сливок. Количество  бактерий в них обычно не велико. Это главным образом термостойкие молочнокислые бактерии ,споры бактерий.

Количество и видовой состав микроорганизмов в сливочном масле зависят от содержания в нем влаги(*плазмы) и способа его изготовления. Сладкосливочное масло содержит разнообразную микрофлору. Она состоит из остаточной микрофлоры пастеризованных сливок и посторонних микроорганизмов(вторичная микрофлора),попавших в масло в процессе выработки с производственного оборудования, из воздуха в процессе фасовки и упаковке. Это мезофильные и психротофные спосровые и бесаспоровые палочковидные бактерии, энтерококки и микрококки, среди которых многие способны расщеплять молочные жир и белки. Количество бактерий колеблется в широких пределах - от тысячи до  сотен тысяч в 1г в зависимости от вида масла. Обсеменённость поваерхномстого слоя блока масла обычно выше, чем в ее толще.

Масло является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, Микробиологические процессы протекают в водной части масла-плазме, в которой растворены питательные вещества. Размеры капель очень малы и едва превышают размеры бактерий, поэтому большинство капель их не содержит.

Изменение микрофлоры масла при хранении зависит от температуры. При температуре +15 количество бактерий в сладкосливочном масле через 5 дней достигает 10 в 7степени КОЕ/г(преимущественно из-за развития МКБ),а в дальнейшем снижается. При температуре хранения +5 микрофлора развивается медленнее(преимущественно-психрофильные неспоровые палочки, микроккоки, дрожжи, достигая максимальной величины - 10 в шестой степени КОЕ/г.

38. Эпифитная микрофлора плодов и овощей. Виды и причины порчи: общая характеристика. Факторы влияющие на устойчивость плодов и овощей к микробной порче. Способы предотвращения порчи.

На поверхности плодов и овощей постоянно находятся различные микроорганизмы, значительная часть которых не принимает участие в процессах заболеваний и порчи и находится в неактивном состоянии. Если кожица не повреждена, то на ее поверхности имеется обычно незначительное количество питательных веществ, поэтому на ней могут существовать и размножаться только немногие виды микроорганизмов, которые составляют так называемую эпифитную микрофлору. Видовой состав и численность ее зависят от вида растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания.

Наиболее характерными представителями эпифитной микрофлоры плодов и ягод являются дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые бактерии, различные спороносные бактерии, а также споры грибов. Значительно разнообразнее по составу и обильнее микрофлора овощей и плодов, у которых повреждена поверхность (побитых, с трещинами даже микроскопической величины, с содранной кожицей), так как вытекающий из поврежденных тканей сок служит питательной средой для микроорганизмов.

На 1 см² поверхности здоровых плодов и овощей находятся тысячи и десятки тысяч бактерий, сотни и сотни тысяч дрожжей и спор плесеней, а на поврежденных – миллионы плесеней и дрожжей, миллионы и сотни миллионов бактерий. Заражение плодов и овощей микроорганизмами может быть активным(возбудители проникают в ткани самостоятельно через поврежденные покровы);пассивным (возбудитель проникает от материнского растения).Интенсивность развития микроорганизмов в плодах и овощах пр хранении зависит от видовой особенности плодов и овощей, их физиолого-биохимического состояния(перезревание, переохлаждение, повреждение кожицы и др.) условий хранения (температура,влажность,газовый состав среды в помещениях для хранения).Возбудителями порчи плодов и овощей чаще всего -плесневые грибы, дрожжи и бактерии. Процессы микробной порчи плодов и овощей называются гнилями. Грибы-возбудители гнилей плодов и овощей могут быть-паразитами (развиваются в живых тканях),факультативными паразитами(развиваются в мертвых тканях).Грибы, поражающие плоды и овощи после уборки, относятся к факультативным паразитам .Грибные гнили начинаются с прорастания спор на их поверхности и внедрения гиф в ткани через естественные отверстия кожицы или раневые повреждения. Под действием гидролитических ферментов грибов разрушаются оболочки клеток мякоти, происходит распад тканей, накапливаются продукты метаболизма .В результате повышается рН клеточного сока, создаются условия для развития бактериальных гнилей. Бактериальные гнили сопровождают развитие грибных гнилей. Однако известны и самостоятельные бактериозы. Бактериозы чаще бывают у овощей, у которых реакция среды клеточного сока близка к нейтральной.

Виды грибных гнилей: коричневая гниль -появляется на кожице семечковых культур(яблоки,груши) появляются коричневые пятна, быстро развиваются и захватывают весь плод.

Серая гниль-развивается на косточковых плодах(абрикосы, персики, вишня).Образуется множество пепельно-серых подушечек.

Альтернариоз-черная пятнистость. Поражаются плоды семечковые и косточковые,цитрусовые,а также морковь,томаты и капуста. Серая гниль-называется грибом рода Ботрутис, который поражает ягоды, плоды, морковь и др. корнеплоды, лук.

Фузариоз- вызывается грибами рода Фусариум. Это болезнь характерна для картофеля и лука.Появляются выпуклые, различной окраски подушечки.

Фитофтороз-наиболее распространенная болезнь клубней картофеля и томатов. ФЫомоз-поражает органы свеклы. Белая гниль капусты,перца,моркови - овощи покрываются белым ватообразным налетом. При хранении на поверхности образуются грибные гнили: мягкая сине-зеленая гниль яблок и товамов ,гниль цитрусовых-корка цитрусовых становится водянистой.

Хорошее качество плодов и овощей обеспечивается своевременностью уборки. Недозрелые и перезрелые плоды и овощи хуже хранятся. Механические повреждения способствуют поражению врзбудителями. Большое влияние на хранение растительного сырья при хранении оказывает температура. При температуре 1-5 затормаживается развитие микроорганизмов, замедляется созревание и старение плодов и овощей. Большое значение имеет влажность. При недостаточной влажности воздуха хранилища увеличивается испарение воды, плоды и овощи увядают,их качество снижается. Излишняя влажность также опасна, усиливается процесс порчи. Для корнеплодов относительная влажность воздуха должна быть 85-90%,для капусты 90-95%,для лука 70-75%.На сохранность свежих плодов и овощей оказывает также состав газовой среды. При снижении концентрации кислорода в воздухе можно создать условия, препятствующие интенсивному дыханию плодов и овощей и развитию аэробных микроорганизмов-возбудителей порчи.