19. Микрофлора кисломолочных продуктов смешанного брожения Характеристика микроорганизмов заквасок, применяемых в производстве кефира.

Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кумыс, кефир, курунга) В основе получения этих групп продуктов лежит два процесса: молочнокислое брожение и спиртовое брожение. Микрофлора продуктов смешанного брожения состоит из МКБ, дрожжей и нередко уксуснокислых бактерий

Кефир готовят обычно на естественной закваске – кефирных грибках. Кефирные грибки – прочное симбиотическое образование. Постоянной микрофлорой кефирных грибков являются дрожжи (Saccharomyces kefir); молочнокислые стрептококки (Streptococcus lactis и Str. diacetilactis) и бактерии (Lactobacillus casei); уксуснокислые бактерии.

При сквашивании молока основные представители микрофлоры кефира выполняют следующую роль: в результате жизнедеятельности молочнокислых стрептококков накапливается молочная кислота и образуется сгусток; в результате жизнедеятельности молочнокислых палочек образуется сметанообразная вязкая консистенция; уксуснокислые бактерии придают продукту специфический вкус и аромат; молочные дрожжи вырабатывают в кефире спирт (0,2-0,6%) и углекислый газ.

Кумыс готовят из кобыльего молока. Для закваски используют термофильные молочнокислые бактерии (болгарскую и ацидофильную палочки) и дрожжи.

Кавказский кефир (айран) готовят из пастеризованного молока, охлаждённого с добавлением сахара и закваски: молочнокислых бактерий и дрожжей. В продукте образуется большое количество этилового спирта (2-2,5%) и диоксида углерода, что придаёт ему острый специфический вкус.

20. Микрофлора продуктов кисломолочного брожения. Характеристика микроорганизмов заквасок, применяемых в производстве сметаны, ряженки и йогуртов.

Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сметана, простокваша).

Основным микробиологическим процессом при получении этих групп кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение. В состав закваски входят мезофильные гомоферментативные и ароматобразующие молочные стрептококки.

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий (Str. lactis и Str. thermophilus) с последующим созреванием полученного сгустка

При изготовлении творога к пастеризованному и охлаждённому молоку добавляют заквасочные микроорганизмы: мезофильные молочнокислые стрептококки (Str. lactis и Str. cremoris), ароматизирующие стрептококки (Str. diacetilactis), а также сычужный фермент, который активизирует процесс.

Продукты, получаемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (Мечниковская простокваша, ряженка, йогурт).

При производстве Мечниковской (болгарской) простокваши (или йогрурта) применяют симбиотическую закваску, состоящую из Str. thermophilus и L. bulgaricus.

В состав закваски для ряженки входят термофильный молочнокислый стрептококк Str. thermophilus и в небольшом количестве болгарская палочка. Ряженка вырабатывается из смеси молока и сливок. Смесь перед заквашиванием нагревается до 95⁰С в течение 2-3 часов, в результате чего она приобретает цвет и вкус топленого молока.