16. Консервирование молока, основанное на принципах осмоанабиоза и абиоза. Остаточная микрофлора и пороки сгущенных молочных консервов.

Молоко сгущенное стерилизованное Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока с последующей стерилизацией в таре при температуре 115—118 °С, используя принципы осмоанабиоза и абиоза.

Если при стерилизации сгущенного молока микроорганизмы полностью не уничтожаются, то это может привести к возникновению пороков

Свертывание Порок вызывают спорообразующие бактерии Вас. cereus и Вас. coagulans, выделяющие в процессе развития фермент типа сычужного.

Бомбаж Порок вызывают анаэробные спорообразующие бактерии: маслянокислые (Cl. amylobacter) и гнилостные (Cl. putrificus), сбраживающие лактозу с образованием газов и разлагающие белок.

17. Консервирование молока, основанное на принципе ксероанабиоза. Остаточная микрофлора и пороки сухих молочных продуктов.

Сухие молочные продукты получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок и пахты путем высушивания. В основе консервирования лежит принцип ксероанабиоза.

В процессе сушки лишь небольшая часть остаточной микрофлоры пастеризованного молока погибает, т.к. температура капелек молока при сушке достигает лишь 60-90⁰С. Микробиологическая стабильность сухих молочных продуктов обусловлена низким содержанием влаги (не более 5%), поэтому увлажнение сухого молока приводит к быстрой его порче.

При нарушении условий хранения возможна порча продукта.

Плесневение вследствие развития грибов родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др.

Нечистый вкус вызывают Bac. subtilis, Bac. cereus, которые развиваются при восстановлении сухого молока;

Горький вкус возникает при развитии термофильных стрептококков, энтеробактерий, стафилококков вследствие задержки продукта в трубопроводах или длительного пребывания в вакуум-выпарной установке при пониженных температурах.

18. Значение кисломолочных продуктов в питании человека. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у них приятный вкус и они легко усваиваются организмом. Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения. Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника. Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов. Особенность кисломолочных продуктов – это их способность улучшать флору кишечника Микрофлору кисломолочных продуктов можно условно разделить на первичную и вторичную. Первичная микрофлора может быть основной и посторонней.

Основная микрофлора складывается из закваски и микрофлоры пастеризованного молока. С закваской обычно вносится 5х10⁶—5х10⁸ КОЕ/см³ молока, что в 1000 раз превышает количество микроорганизмов, вносимых с сырьем. Основная микрофлора кисломолочных продуктов представлена мезофильными молочнокислыми бактериями - МКБ (закваска), а также дрожжами, уксуснокислыми бактериями, плесневыми грибами (остаточная микрофлора пастеризованного молока).

Источником посторонней микрофлоры, составляющей первичную микрофлору кисломолочных продуктов, является оборудование, вода, наполнители (сахар, изюм, какао-порошок и т.д.), тара, упаковочные материалы, воздух, руки и одежда персонала. Посторонняя микрофлора представлена термоустойчивыми МКБ, бактериями группы кишечной палочки - БГКП, стафилококками и др.

Вторичная микрофлора молочнокислых продуктов развивается при проведении технологических процессов сквашивания.