50. Первичная микрофлора хлеба и булочных изделий: основная и посторонняя микрофлора. Микроорганизмы – возбудители брожения теста

Микрофлору хлеба и булочных изделий можно условно разделить на первичную и вторичную.

Первичная микрофлора хлеба может быть основной и посторонней.

Основная микрофлора складывается из микрофлоры сырья и микроорганизмов, применяемых для возбуждения процесса брожения.

Микрофлора сырья – микроорганизмы, характерные для муки.

Возбудителями процесса брожения являются дрожжи рода Saccharomyces и культуры молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.

Источником посторонней микрофлоры, составляющей первичную микрофлору хлеба, является дополнительное сырье, а также вода, оборудование, тара, упаковочные материалы, воздух, руки и одежда персонала. Посторонняя микрофлора более разнообразна, чем микрофлора муки. Она представлена термоустойчивыми МКБ, дикими дрожжами, БГКП, стафилококками и др.

Вторичная микрофлора развивается в процессе технологических операций производства хлеба. На стадии брожения и созревания теста развиваются дрожжи, а также МКБ, внесенные с закваской.

Нормальное течение процессов брожения и созревания теста может быть нарушено посторонней микрофлорой. Например, дикими дрожжами рода Candida, поступающими с прессованными дрожжами и из муки.

Микробиология брожения теста

Возбудителями брожения теста являются дрожжи и МКБ. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала, с выделением спирта и углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто. Побочные продукты брожения - уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органические кислоты создают вкус и аромат хлеба.

Молочнокислые бактерии осуществляют молочнокислое брожение в полуфабрикатах, в результате которого повышается кислотность. Как следствие: происходит набухание и пептонизация муки, особенно ржаной, повышаются вязкость и газоудерживающая способность теста.

51. Микробиология пшеничного хлеба. Микробиологические процессы, протекающие при брожении теста. Пшеничные закваски

В производстве пшеничного хлеба при изготовлении теста применяют пекарские прессованные или сухие дрожжи, а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски, изготовляемые непосредственно на хлебозаводах.

Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к повышенной концентрации среды и обладать высокой бродильной мальтазной активностью, так как в тесте в результате ферментативного расщепления крахмала накапливается преимущественно мальтоза. Образующийся в процессе брожения углекислый газ разрыхляет тесто, и оно увеличивается в объеме; образующийся спирт удаляется в процессе выпечки.

Жидкие дрожжи представляют собой активную культуру дрожжей, выращенную на мучной питательной среде, предварительно о сахаренной и заквашенной (до определенной кислотно­сти) термофильной молочной бактерией - палочкой Дельбрюка. Высокая кислотность среды благоприятствует развитию дрожжей и сдерживает рост имеющейся в тесте посторонней микрофлоры, угнетающей жизнедеятельность дрожжей.

Жидкие пшеничные закваски — это смешанная культура на о сахаренной мучной среде активных дрожжей S.cerevisiae и мезофильных молочнокислых бактерий: гомо ферментативной палочки Lactobacillus plantarum и гетеро ферментативной L.brevis, развивающихся в среде спонтанно или вносимых в виде чистых культур. Гетеро ферментативные молочнокислые бактерии, помимо кислот, образуют углекислый газ, поэтому они играют некоторую роль в разрыхлении теста. Выделяемые молочнокислыми бактериями молочная кислота и летучие кислоты способствуют улучшению аромата и вкуса хлеба.

Пшеничные закваски — это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками.

В хлебопечении применяют высоко кислотные мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропионовокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.