14. Пороки молока. Микроорганизмы – возбудители порчи. Микробиологические нормативы свежего молока.

Пороки молока

Горький вкус в сыром молоке возникает в результате развития микрококков и маммококков, а также гнилостных (споровых и бесспоровых) бактерий; в пастеризованном молоке – в результате развития гнилостных бактерий. Развивающиеся в молоке бактерии выделяют протеолитические ферменты, которые разлагают белки до пептонов и горьких пептидов.

Прогорклый вкус вызывают флуоресцирующие бактерии и микрококки. Развиваясь при температуре 2 - 5⁰С, они выделяют липазу, которая расщепляет молочный жир до альдегидов, кетонов и масляной кислоты.

Несвойственные молоку запахи (сырный, тухлый, хлебный, навозный, травяной) возникают в результате развития Ps. fluorescens и E.colli. Эти бактерии разлагают белки с образованием летучих веществ с разнообразным запахом.

Тягучее молоко Порок возникает, как и без повышения кислотности и (без образования сгустка вследствие развития Bacillus lactisviscosum), так и при нарастании кислотности (с образованием слизи в результате развития молочнокислых бактерий Str. cremoris, L. acidophilus).

Бродящее молоко Порок характеризуется сильным выделением газов, которые образуют пену. Возбудителями могут быть бактерии группы кишечной палочки и дрожжи.

15. Методы снижения бактериальной обсемененности молока. Цель и режимы пастеризации и стерилизации молока. Микрофлора пастеризованного и стерилизованного молока. Микробиологические нормативы.

С целью увеличения сроков хранения молока, его подвергают консервированию. Консервирование молока осуществляется с использованием физических, химических, биохимических и комбинированных методов.

Физические методы консервирования основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и другие. Химические методы заключаются в введении в молоко ограниченных количеств перекиси водорода, диоксида углерода. Биохимический метод консервирования - применение антибиотика низина. Комбинированный метод консервирования - концентрирование – используется при изготовлении сгущенных молочных консервов.

Целью пастеризации молока является уничтожение в нем болезнетворных бактерий и возможно более полное снижение общей обсемененности молока. Эффективность пастеризации зависит: от первоначальной обсемененности сырого молока и состава его микрофлоры, а также от режима пастеризации. При правильно проведенной пастеризации погибает около 99% содержащихся в молоке бактерий.

Остаточная микрофлора молока, прошедшего кратковременную пастеризацию (74-78°С в течение 20 сек), представлена: термофильными молочнокислыми бактериями; микрококками; споровыми бактериями рода Bacillus и Clostridium.

После пастеризации возможно вторичное инфицирование пастеризованного молока от контакта с оборудованием.

Вторичная микрофлора пастеризованного молока представлена: мезофильными и термофильными молочнокислыми бактериями, микрококками, споровыми палочками (родов Bacillus и Clostridium), уксуснокислыми бактериями, бактериями группы кишечной палочки, энтерококками, стафилококками и дрожжами.

С микробиологической точки зрения понятие «стерилизованное молоко» не означает, что оно должно быть полностью стерильно. Чтобы при обработке молока обеспечить его абсолютную стерильность, требуется применять высокие температуры, но тогда существенно меняется химический состав молока и его питательная ценность. Практически стерилизованным можно считать молоко, содержащее 1 бактериальную спору в 400 л.

Порча стерилизованного молока чаще всего вызывается споровыми бактериями (Bac/ subtilis, Bac. cereus, Bac. stearothermophylus и др.) и проявляется в появлении горького вкуса за счет разложения белка. Микробиологические показатели готовой молочной продукции должны соответствовать требованиям, установленным в ТР ТС 033/2011. Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.