1.Мф парного и охлажденного, замороженного и размороженного мяса. Сапрофитные, патогенные, условно-патогенные и санитарно показательные мо.

Свежее парное мясо здоровых животных обсеменено незначительно.

Микрофлора охлажденного мяса Микрофлора мяса, охлажденного при температуре от минус 1,5 °C до плюс 4 °C, мало чем отличается от микрофлоры парного мяса и некоторое время не изменяется.Во время хранения охлажденного мяса состав его микрофлоры изменяется: мезофильные микроорганизмы прекращают размножаться и постепенно частично погибают, но психрофилы продолжают развиваться. Если мясо хранится при температуре 4°С и выше, то интенсивно развиваются бактерии родов Proteus и Micrococcus. Если мясо хранится при температуре около 0⁰С, то на нем преобладают микроорганизмы родов Pseudomonas и Achromobacter.

Микрофлора мороженого мяса.Количественный и видовой состав микрофлоры замороженного мяса зависит от способа замораживания и температуры хранения. При хранении мороженого мяса многие микроорганизмы постепенно погибают или прекращают размножение. Наиболее устойчивы – спорообразующие бактерии, микрококки и плесени. Психрофильные микроорганизмы прекращают свое развитие при температуре минус 12°С.На замороженном мясе встречаются: бактерии родов Micrococcus, Clostridium; споры плесневых грибов Penicillium, Mucor, Rhizopus, Oidium, Cladosporium, Aspergillus, Monilia, Botrytis, Alternaria и др.

Микрофлора размороженного мясаСтепень обсемененности размороженного мяса всегда выше, чем охлажденного и зависит: от обсемененности замороженного мяса; состава микрофлоры; температуры и скорости размораживания. При медленном размораживании наблюдается незначительное нарастание числа микробных клеток. При быстром размораживании обсемененность мяса возрастает от 1000 до 10-100 миллионов КОЕ на 1см², что сопровождается порчей продукта.

Сапрофитная микрофлора мяса представлена: аэробными и факультативно анаэробными бесспоровыми грамотрицательными палочковидными бактериями родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas; бактериями группы кишечных палочек и рода Proteus; коринеформными бактериями; молочнокислыми бактериями; микрококками. В меньших количествах обнаруживают: гнилостные спорообразующие бактерии рода Bacillus (Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. mycoides) и Clostridium (Cl. sporogenes, Cl. putrificum и др.); дрожжи и плесневые грибы.

К патогенным микроорганизмам, присутствующим в мясе, относятся: сальмонеллы, листерии; стафилококки, энтерококки; гемолитические и зеленящие стрептококки, спорообразующие бактерии Вас. cereus, Cl. botulinum, Cl. perfringens и др.К условно-патогенным относятся: кишечная палочка Escherichia coli, протей Proteus vulgaris и некоторые другие гнилостные микроорганизмы.

Санитарно-показательные микроорганизмы – микроорганизмы, характеризующие санитарную доброкачественность мяса. Обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов в мясе свидетельствует о его загрязнении выделениями животного. Чем обильнее такое загрязнение, тем больше вероятность присутствия в мясе патогенных микробов. Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают бактерии группы кишечных палочек (БГКП). В качестве дополнительных показателей определяют наличие фекальных стрептококков (энтерококков) и клостридий.