40. Процессы микробной порчи плодов и овощей. Бактериальные гнили. Характеристика возбудителей и признаки порчи. Виды плодов и овощей, подверженных порче.

Возбудители порчи овощей и плодов: чаще всего – плесневые грибы, а также дрожжи, бактерии. Процессы микробной порчи плодов и овощей называются гнилями.

Бактериальные гнили, как правило, сопровождают развитие грибных гнилей. Однако известны и самостоятельные бактериозы. Бактериозы чаще бывают у овощей, у которых реакция среды клеточного сока близка к нейтральной.

Виды бактериальных гнилей. Мокрая бактериальная гниль овощей (слизистый бактериоз) вызывается бактериями родов Pseudomonas, Erwinia, Bacillus

Помимо корнеплодов (моркови и свеклы) мокрая бактериальная гниль поражает картофель, томаты, лук при их хранении. Гниль обычно начинается с кончика корнеплода. Пораженная ткань быстро размягчается и превращается в слизистую кашицеобразную массу с неприятным запахом.

Сосудистый бактериоз вызывается палочковидной холодоустойчивой бактерий рода Xanthomonas. Чаще всего поражается капуста. Характерный признак - почернение жилок листьев.

Кроме того, бактериоз капусты может быть вызван бактериями рода Erwinia. Болезнь проявляется в виде мокрой гнили кочерыги.

Парша картофеля вызывается различными формами почвенных актиномицетов, чаще рода Streptomyces. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости – коростинки коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный землистый запах.

41. Сушка как метод консервирования плодов и овощей. Остаточная микрофлора сушеных плодов и овощей и ее изменение при хранении. Микробиологические нормативы.

Сушка, как метод консервирования, основан на том, что в значительно обезвоженных продуктах жизнедеятельность микроорганизмов приостанавливается.

Большинство овощей высушивают до содержания влаги 9-12 %. Продукты, богатые сахарами и другими растворимыми веществами (сливы, яблоки) высушивают до более высокого содержания влаги 20-23 %, так как в них подавляется жизнедеятельность микроорганизмов не только путем удаления влаги, но и возрастанием осмотического давления.

Состав микрофлоры в сушеных плодах и овощах зависит от типа продукта, его химического состава, способа высушивания, а также от обсемененности исходного сырья.

В высушенных овощах обнаруживаются: споры плесневых грибов родов Fusarium, Penicillium, Mucor, Alternaria, Aspergillus и др.; бактерий родов Pseudomonos, Bacillus, некоторые молочнокислые, маслянокислые бактерии, микрококки, бактерии группы кишечной палочки. Дрожжи обычно не встречаются.

В сушеных фруктах значительно меньше микроорганизмов, чем в овощах, так как в них выше концентрация органических кислот, фитонцидов и пигментов. Микрофлора сушеных фруктов представлена в основном спорами плесневых грибов и дрожжами. В меньшем количестве обнаруживаются бактерии.

При хранении сушеных плодов и овощей количество микроорганизмов снижается, однако повышение влажности воздуха и температуры может вызвать их порчу. Так, увлажнение сушеных плодов и овощей даже на 1-2 % выше нормы вызывает плесневение.

42. Консервирование овощей посредством квашения и соления. Микробиологические процессы, протекающие при квашении овощей. Виды и причины порчи квашеной капусты и соленых огурцов. Микробиологические нормативы.

В основе способа консервирования овощей посредством квашения и соления лежит использование молочнокислого и частично спиртового брожения.

Брожение возникает обычно самопроизвольно в результате развития естественной микрофлоры заквашиваемых овощей. В процессе участвуют гетеро ферментативные и гомо ферментативные МКБ (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis и др.) и дрожжи. МКБ сбраживают сахара с образованием молочной кислоты. Молочная кислота действует как консервант, подавляя рост гнилостных бактерий. Дрожжи образуют спирт и различные эфиры, которые создают специфический аромат продукта.

На стадии дображивания на открытой поверхности квасящихся продуктов образуются пленки, состоящие из пленчатых дрожжей и плесневых грибов Oidium lactis, а также Penicillium, Aspergillus. Понижение кислотности в результате роста грибной флоры способствует развитию гнилостных, маслянокислых и других бактерий, которые приводят продукт к порче.

Виды порчи квашеной капусты и соленых огурцов

Дряблость капусты. При слишком высокой температуре бактерии L. pentoaceticum, которые развиваются на начальной стадии квашения, вызывают сильное изменение структуры листьев. Капуста становится дряблой.

Ослизнение капусты. Бактерии некоторых видов, например, L. cucumetus, L. plantarum образуют при высокой температуре слизь.

Потемнение капусты. Появляется также при слишком высокой температуре брожения, при этом нарушается нормальный ход ферментации. Подобная порча может быть вызвана также неравномерным распределением соли в капусте. В связи с этим на отдельных участках могут развиваться аэробные бактерии и дрожжи.

Раздувание огурцов и образование пустот. Этот порок вызывают бактерии группы Аctogenes и дрожжи. Эти микроорганизмы интенсивно выделяют газ, что ведет к деформации тканей огурцов. Порча может наблюдаться и при высоких температурах, которые ускоряют процесс брожения.

Размягчение огурцов вызывают различные грибы, которые выделяют фермент, гидролизющий пектин. Такой порче особенно подвержены огурцы, пораженные мозаичной болезнью.

Разложение ткани и гнилостный запах наблюдаются при понижении концентрации молочной кислоты вследствие развития гнилостных бактерий.

Ослизнение огурцов вызывает Bacillus abderhaloti, которая относится к маслянокислым бактериям. Порча происходит при ферментации огурцов без охлаждения. Вкус огурцов становится более острым и кислым, а рассол тягучим.

Потемнение огурцов связано с развитием Baclllus niger, которая выделяет черный пигмент. Она появляется в рассоле в условиях малой концентрации молочной кислоты и недостатка азотистых веществ.

Предотвращение порчи Во избежание названных видов порчи наиболее благоприятная температура хранения квашеной капусты - 0-2 ⁰С, соленых огурцов - 0-1 ⁰С.