36. Микрофлора икры и морепродуктов. Источники инфицирования. Пороки продукции, обусловленные развитием микроорганизмов.

В теле живой рыбы икра стерильна. Ее обсеменение психрофильными микроорганизмами происходит в процессе извлечения из рыбы и далее – разнообразными микроорганизмами (споры бактерий и грибов, дрожжи, стафилококки, БГКП) – в процессе переработки с использованием ручного труда. Состав микрофлоры: E.colli, Pr. vulgaris, Ps. fluorescens, Bacillus, Micrococcus, Sarcina, дрожжи, плесени.

Основной метод консервирования икры – посол. В условиях хранения при пониженных температурах наблюдается снижение численности микрофлоры. В составе остаточной микрофлоры через 2-3 мес. преобладает Micrococcus.

Порча икры: Скисание – возбудители E.colli, Ps. fluorescens, продуцирующие липазы. При гидролизе жира происходит высвобождение высокомолекулярных жирных кислот, что приводит к скисанию продукта

Прогоркание – микрококки и мицелиальные грибы, продуцирующие липазы. При окислении жира под действием липолитических ферментов образуются кетоны, альдегиды, эфиры и другие соединения, которые обусловливают этот порок

Микрофлора морепродуктов, источники инфицирования, санитарные требования к качеству. Большинство промысловых беспозвоночных – придонные животные, поэтому их первичная микрофлора соответствует микрофлоре морских осадков, ила и воды.

Например, обсемененность креветок колеблется 10² – 10⁶ КОЕ/г. Микрофлора представлена бесспоровыми мезофильными и психрофильными бактериями Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Moraxella, Vibrio. Мясо крабов, как правило, содержит мало бактерий (до 10³ КОЕ/г). Обсемененность маллюсков (мидий, устриц, кальмаров) составляет 10² – 10⁴ КОЕ/г. В связи с тем, что некоторые маллюски добывают в районах, загрязненных сточными водами, в их микрофлоре помимо перечисленных водных бактерий встречаются БГКП и клостридии.

При контакте с загрязненной палубой, оборудованием и при переработке морепродуктов возможно их вторичное инфицирование патогенными и условно-патогенными микроорганизмами.

При замораживании морепродуктов отмирает 90% микрофлоры. Для удлинения сроков хранения охлажденных морепродуктов их обрабатывают консервантами.

Порчу охлажденных морепродуктов вызывают протеолитические бактерии Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, которые при развитии образуют амины и летучие компоненты с неприятным запахом.

39. Процессы микробной порчи плодов и овощей Грибные гнили. Характеристика возбудителей и признаки порчи. Виды плодов и овощей, подверженных порче.

Возбудители порчи овощей и плодов: чаще всего – плесневые грибы, а также дрожжи, бактерии. Процессы микробной порчи плодов и овощей называются гнилями.

Грибы – возбудители гнилей плодов и овощей могут быть: - паразитами (развиваются в живых тканях), сапрофитами (развиваются на мертвых тканях), факультативными паразитами (развиваются на мертвых тканях, гибель которых вызывают сами). Грибы, поражающие плоды и овощи после уборки, относятся к факультативным паразитам.

Грибные гнили плодов и овощей начинаются 1) с прорастания спор на их поверхности и внедрения гиф в ткани через естественные отверстия кожицы (устьица, чечевички) или раневые повреждения. Под действием гидролитических ферментов грибов (пектиназ и целлюлаз) разрушаются оболочки клеток мякоти, происходит распад тканей, накапливаются продукты метаболизма, в.т.ч. токсичные. В результате повышается рН клеточного сока, создаются условия для развития бактериальных гнилей.

Виды грибных гнилей

Монилиоз – заболевание, вызываемое грибами рода Monilia.

Коричневая гниль (Monilia fructigena). На кожице семечковых культур (яблоки, груши) появляются характерные буровато – коричневые пятна, которые быстро разрастаются и захватывают весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой. На поверхности пораженных участков появляются желтовато – серые бородавочки, располагающиеся концентрическими кольцами Они представляют собой скопления органов плодоношения гриба. При понижении температуры плоды чернеют, твердеют, поверхность их становится блестящей, как бы лакированной. Мумифицированные плоды – источник инфекций.

Серая гниль (Monilia cinerea) развивается на косточковых плодах (абрикосы, персики, вишня). Образуется множество пепельно-серых подушечек, которые охватывают весь плод. Коннидиальные стромы гриба расположены беспорядочно по поверхности плода.

Альтернариоз (черная пятнистость, черная сухая гниль) вызывается грибом Alternaria. Поражаются плоды (семечковые и косточковые) и цитрусовые, а также морковь, томаты и капуста.

На поверхности плодов и овощей образуются четко ограниченные черные пятна, затем - чернеющий налет мицелия. Ткани буреют, затем чернеют и уплотняются. На срезе растительная ткань угольно – черного цвета, резко ограничена от здоровой ткани.

Серая гниль вызывается грибом рода Botrytis, который поражает ягоды, плоды, морковь и другие корнеплоды, а также лук (шейковая гниль лука).

На поверхности ягод, плодов и овощей образуется пушистая подушка мицелия, мякоть размягчается и ослизняется. При поражении лука чешуи приобретают желтовато – розовую окраску, становятся водянистыми, как бы вареными.Гриб образует громадное количество склероций и быстро распространяется.

Фузариоз – вызывается грибами рода Fusarium. Эта болезнь характерна для клубней картофеля, лука.

На поверхности клубней картофеля появляются выпуклые, различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба. В дальнейшем клубни сморщиваются, высыхают, приобретают темно – бурую окраску.

Пораженные чешуи лука буреют и размягчаются. Луковица с поверхности покрывается белым налетом.

Фитофтороз – наиболее распространенная болезнь клубней картофеля и томатов. Вызывается грибом Phytophtora.

На поврежденных клубнях картофеля образуются свинцово – сероватые, а затем бурые вдавленные пятна с покрывающим их беловатым налетом. В клубне обнаруживаются побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью.

Фитофтороз поражает недозрелые томаты, при этом пораженная ткань становится светло – коричневой. Во влажную погоду появляется пушистый налет белого цвета.

Фомоз (черная сухая гниль) – вызывается грибом Phoma. Фомоз поражает различные органы свеклы. Пораженная ткань корнеплода становится черной, сухой и твердой. Болезнь продолжается и при хранении свеклы.

Белая гниль капусты, перца, моркови и других корнеплодов вызывается грибом рода Sclerotinia. Овощи покрываются белым ватообразным налетом. Мицелий гриба также внедряется в ткани овощей. Мякоть размягчается, становится слизистой массой бурого цвета.