48. Микрофлора круп, ее состав, происхождение, изменение в процессе хранения. Виды и причины порчи

Крупу получают из зерна, используя ту или иную механическую обработку.

Преобладающими микроорганизмами круп являются бактерии (до 80 % и более), спор плесневых грибов содержится около 7%, дрожжей еще меньше. Бактериальная микрофлора представлена в основном травяной палочкой - Erwinia herbicola. Встречаются также микрококки, МКБ, спорообразующие аэробные палочки рода Bacillus, среди которых преобладают Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoides.

Микрофлора круп, полученных путем механической обработки, очень близка к микрофлоре зерна, но количество микробных клеток гораздо меньше (10-30 % от обсемененности зерна), так как микроорганизмы находятся в основном на оболочках, а оболочки при получении крупы удаляются.

Микрофлора крупы, полученной с использованием гидротермической обработки, представлена в основном спорообразующими формами. При этом крупы из пропаренного зерна содержит в 10-100 раз меньше микроорганизмов, чем из не пропаренного.

Виды порчи круп.

Плесневение вызывается в основном грибами (Aspergillus, Penicillum и др.). В процессе жизнедеятельности плесени увлажняют муку и создают условия для развития бактерий. Кроме того, в крупах и муке, зараженных плесенями, могут накапливаться токсины.

Прокисание вызывают молочнокислые и маслянокислые бактерии. Они сбраживают сахара муки с образованием кислот.

Прогоркание является следствием окисления липидов. Процесс протекает в основном за счет кислорода воздуха, но идет более активно при участии липаз плесневых грибов.

49. Микрофлора муки, ее состав, происхождение, изменение в процессе хранения. Виды и причины порчи

Микрофлора муки, как и крупы, в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладают: Erwinia herbicola (до 90 %); спорообразующие бактерии рода Bacillus. В небольших количествах имеются различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры плесеней.

Количество спор плесеней в муке превышает содержание их в перерабатываемом зерне. Дополнительное обсеменение муки происходит при размоле зерна (от контакта с отделяющимися оболочками), с оборудования и из воздуха производственной зоны.

Мука в хранении менее стойка, чем зерно, так как она находится в тонкодисперсном состоянии и более доступна действию микроорганизмов при нарушении условий хранения. Однако при правильном режиме хранения (при относительной влажности воздуха не более 70 %) наблюдается постепенное отмирание вегетативных клеток бактерий.

Виды порчи муки.

Плесневение вызывается в основном грибами (Aspergillus, Penicillum и др.). В процессе жизнедеятельности плесени увлажняют муку и создают условия для развития бактерий. Кроме того, в крупах и муке, зараженных плесенями, могут накапливаться токсины.

Прокисание вызывают молочнокислые и маслянокислые бактерии. Они сбраживают сахара муки с образованием кислот.

Прогоркание является следствием окисления липидов. Процесс протекает в основном за счет кислорода воздуха, но идет более активно при участии липаз плесневых грибов.