34. Микрофлора маринованной и копченой рыбы. Консервирующие факторы и пороки. Микробиологические нормативы

Основным фактором, тормозящим развитие микрофлоры в маринованной рыбе, является кислая среда (рН=2,8), а также соль, сахар, пряности, эфирные масла. Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10-1000 раз. Выживают лакто бациллы, бактериальные и грибные споры. Основными возбудителями порчи маринованной рыбы являются МКБ рода Lactobacillus и плесени.

Микрофлора копченой рыбы. Консервирующее действие при копчении рыбы оказывают главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура (85—95 °С, 30 мин.), а при холодном – соль и подсушивание рыбы (2-4 суток, 18—26 °С).

В 1г рыбы горячего копчения обнаруживается бактерий 10² – 10⁴ КОЕ/г, рыбы холодного копчения - 10² – 10⁵ и более КОЕ/г. Микрофлора копченой рыбы на 80% представлена микрококками, встречаются спороносные и не образующие спор палочки, дрожжи, споры плесеней.

Рыба горячего копчения содержит больше влаги, коптится меньше времени, что обуславливает ее более быструю порчу.

Виды порчи

Влажное гниение вызывают психрофильные бактерии, которые вызывают изменения в мышечной ткани копчёной рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.

Сухое гниение вызывают микрококки, аэробные спорообразующие бактерии, дрожжи. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.

Плесневение вызывается плесневыми грибами, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.

Количество парагемолитических вибрионов в сырье не должно превышать 10 КОЕ/г. Допускается присутствие вибрионов до 500 КОЕ/г при условии направления сырья на изготовление продуктов с термической обработкой, замораживание, крепкий посол (свыше 10% NaCl).

35. Источники и состав остаточной микрофлоры рыбных консервов и рыбных пресервов. Пороки продукции, обусловленные развитием микроорганизмов. Микробиологические нормативы

Рыбу консервируют стерилизацией при температуре не менее 120°С в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. В основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С. botulinum. Готовая продукция должна соответствовать требованиям промышленной стерильности.

Признаком порчи консервов является бомбаж. Причина бомбажа - образовавшиеся газы при разложении рыбы термоустойчивыми бактериями (С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. сoagulаns и др.).

Микрофлора рыбных пресервов. Пресервами называется слабосоленая рыбная продукция, выпускаемая в герметически закрытой таре. После созревания (при температуре 0^о–2^о в течение 3-10 суток) продукцию пастеризуют (при температуре 95°С) или добавляют консервант.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовление разнообразна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специй (в т.ч. аэробные и анаэробные палочковидные бактерии, и микрококки, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы).

В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии. Наличие кислот, соли и консерванта, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологии приготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обуславливать порчу продукта.

Брожение, развивающееся под влиянием МКБ (Lactobacillus), анаэробных спорообразующих бактерий (например, Cl.butyricum), придает продукту кислый вкус.

Бомбаж банок может происходить при активном размножении гнилостных бактерий (Cl.perfringens и др.), источником которых может быть кишечник рыб или специи.