26. Микробиология сыров. Источники первичной микрофлоры. Микроорганизмы, применяемые в производстве сыра. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении сыров.

В отличие от кисломолочных продуктов в сыре процессы накопления первичной и вторичной микрофлоры резко разграничиваются, т.к. сыр после формирования является замкнутой микробиологической системой.

Основными источниками первичной микрофлоры сыра являются молоко, закваски и оборудование. Остальные источники (сычужный порошок, соль) по существу не имеют практического значения.

В настоящее время большое количество сыра готовят из пастеризованного молока (72-75⁰С с выдержкой в 15 секунд). При таком режиме пастеризации достигается почти полное уничтожение БГКП, но остается значительная часть термофильных микроорганизмов и споры. Из термофилов большую часть составляет молочнокислый стрептококк, меньшую – молочнокислые бактерии (L. casei и др.). Из споровой наибольшей опасности представляют маслянокислые бактерии, которые вызывают порок сыров – вспучивание.

Закваска МКБ является существенным источником первичной микрофлоры сыра. При производстве Швейцарского сыра применяют также закваски пропионовокислых бактерий. Созревание некоторых видов мягких сыров происходит при участии культур сине-зеленой или белой плесени.

Оборудование сыродельного цеха может служить существенным источником обсемененности сыра микроорганизмами. Особую опасность представляют БГКП. Они являются возбудителями раннего вспучивания сыров, а также снижают их санитарно-гигиеническое качество.

Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении сыра. На накопление вторичной микрофлоры сыра оказывают большое влияние технологические режимы его производства. Так в сырной ванне при температуре заквашивания (не ниже 30⁰С) создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. При обработке образовавшегося сгустка основная часть микрофлоры молока адсорбируется белком и остается в зерне, лишь четвертая часть ее переходит в сыворотку. Дальнейшее обогащение сырной массы микрофлорой происходит в результате ее размножения. Особенно сильно на ход микробиологических процессов влияет температура второго нагревания. При низких температурах второго нагревания (до 40⁰С) микробиологические процессы ускоряются. Высокие температуры второго нагревания 55-60⁰С резко подавляют развитие мезофильной молочнокислой микрофлоры и в меньшей степени - термофильных МКБ. К концу обработки при низких температурах второго нагревания количество бактерий в сырном зерне достигает 10⁸ КОЕ/г, при высоких температурах второго нагревания – 10⁷ КОЕ/г.

При прессовании происходит дальнейшее увеличение обсемененности сырной массы, которая достигает 10⁹ КОЕ/г. После прессования головки сыра подвергают посолке с целью улучшения консистенции и вкуса сыра, а также подавления вредной микрофлоры.

Созревание сыров происходит при участии сычужного фермента и МКБ. Из посторонней микрофлоры могут проявить себя лишь БГКП (в начале созревания) и маслянокислые бактерии (в конце созревания). В созревании Швейцарского сыра принимают участие также пропионовокислые бактерии, Латвийского – слизевые, мягких сыров – плесени.