104. Сан.-эпидем. Требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией: требования к отпуску пищевых продуктов покупателям

Отпуск покупателям товаров, случайно упавших на пол или загрязненных по иным причинам (санитарный брак), запрещено. Санитарный брак должен собираться в специальную ёмкость с соответствующей маркировкой.

Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация должна подтверждаться соответствующими документами и проводиться в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

При отпуске покупателям нефасованных товаров продавец обязан использовать специальный инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки).

Для каждого вида товаров должны выделяться отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах торгового объекта.

На торговом объекте должен быть запас обёрточной бумаги, пакетов, упаковочных материалов.

Обёрточная бумага, пакеты, упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте торгового объекта (на стеллажах, полках, в шкафах). Хранение упаковочных материалов непосредственно на полу запрещается. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязнённые края.

Взвешивание неупакованных товаров непосредственно на весах, без оберточной бумаги, упаковочных материалов не допускается.

При организации обслуживания на дому доставка товаров заказчику (покупателю) должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.

Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в торговых объектах (отделах) самообслуживания должны быть специальные вилки, щипцы, в количестве не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования.

Для упаковки хлеба и хлебобулочных изделий в торговых объектах должна быть организована реализация бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями запрещается.

Нарезка тортов и продажа их частями запрещается.

Скоропортящиеся товары, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 5 кг), допускается реализовывать вразвес в специализированных отделах торгового объекта. Продукты из вскрытой потребительской тары должны быть реализованы в сроки не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность), за исключением случаев, предусмотренных ТНПА.

Продавец, вскрывший упаковку товара, должен поставить на этикетке дату и время вскрытия.

Сроки годности (хранения) нескоропортящихся товаров, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности (хранения) товаров в первичной упаковке и отсчитываются со дня изготовления товаров организацией-изготовителем.

Срок реализации в торговых объектах бутербродов, приготовляемых на месте, не должен превышать 3 часов с момента их нарезки при обязательном обеспечении их хранения в охлаждаемом прилавке при температуре не выше +6°С.

Торговый инвентарь в таре с товарами (салат и другое) не должен оставляться, а должен содержаться в специальной посуде и ежедневно промываться. Весь торговый инвентарь торгового объекта должен использоваться строго по назначению.

Торговля мороженым, растаявшим или вторично замороженным, запрещается.

Отпуск плодоовощной переработанной продукции, не упакованной в герметичную тару, должен проводиться раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).

105. Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией: требования к транспорту, перевозящему продовольственные товары. Правила обработки и дезинфекции транспортных средств

1. Для транспортировки товаров должны использоваться специально предназначенные и оборудованные транспортные средства, использование которых для других целей запрещается.

2. Транспортирование продовольственных товаров совместно с непродовольственными товарами запрещается.

3. Для транспортировки определенного вида товаров (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должно выделяться специализированное транспортное средство с маркировкой на кузове в соответствии с перевозимыми пищевыми продуктами.

4. Транспортные средства для перевозки товаров должны находиться в исправном состоянии, быть чистыми, без постороннего запаха. Внутренняя поверхность кузова транспортного средства должна иметь покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

5. Работники, подлежащие в соответствии с законодательством Республики Беларусь медицинским осмотрам, сопровождающие товары в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь личную медицинскую книжку установленного образца. Работники должны обеспечивать сохранность, качество, безопасность и соблюдение правил транспортировки (разгрузки) товаров.

6. В транспортном средстве, предназначенном для перевозки товаров, должны выделяться специальные места для хранения санитарной одежды, брезента.

7. Условия транспортировки (температура, влажность) товаров должны соответствовать требованиям ТНПА и технологической документации на каждый вид товаров, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов.

8. Транспортировка скоропортящихся и особо скоропортящихся товаров должна осуществляться специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортным средством.

106. Сан.-эпидем. требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией: требования к условиям транспортировки различных продовольственных товаров. Требования к таре и упаковочным материалам

1. Хлеб и хлебобулочные изделия должны транспортироваться в лотках, в специальных закрытых транспортных средствах или автомобилях-фургонах, оборудованных полками. Перевозить хлеб навалом не допускается.

2. Кремовые кондитерские изделия при транспортировке должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре производителя.

Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках запрещена.

3. Живая рыба должна транспортироваться в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше +10°С.

4. При транспортировке товаров должны соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов, загрязнения их при погрузке и выгрузке с транспортного средства.

5. Устанавливать тару с товарами непосредственно на землю, снег, покрытые снегом или мокрые полы, настилы, платформы запрещается.

107. Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией: требования к личной гигиене работников торговли. Значение регулярных профилактических медицинских осмотров

1) Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь. Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в организации не допускаются.

2) Все вновь поступающие в организацию работники должны пройти гигиеническое обучение.

3) Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья

4) При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в организацию здравоохранения (здравпункт) для получения медицинской помощи.

5) Работники организации обязаны сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в его семье.

6) Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, перед началом работы должны: надеть чистую санитарную одежду; подобрать волосы под косынку или колпак; двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

7) Мыть руки следует: перед началом работы; после каждого перерыва в работе; при переходе от одной операции к другой; после соприкосновения с загрязненными предметами; после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте - непосредственно перед тем, как приступить к работе.

После каждого перерыва в работе работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны проводить обработку кожи рук антисептиком.

8) Во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию запрещается: вносить и хранить в производственных и вспомогательных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы; застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах санитарной одежды предметы личного обихода.

9) Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе обращения пищевой продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.

10) Стирка и дезинфекция санитарной одежды должна производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.

11) Совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и личной одежды работников организации не допускается.

12) При выходе работников организации из производственных помещений и посещении бытовых помещений организации санитарную одежду необходимо снимать. Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.

13) Работники, занятые ремонтными работами в производственных помещениях, должны: соблюдать правила личной гигиены; работать в санитарной одежде; принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.

108. Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией: требования к личной гигиене работников торговли. Гигиенические требования к содержанию в чистоте тела. Санитарная одежда

1) Работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, перед началом работы должны: надеть чистую санитарную одежду; подобрать волосы под косынку или колпак; двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

2) Мыть руки следует: перед началом работы; после каждого перерыва в работе; при переходе от одной операции к другой; после соприкосновения с загрязненными предметами; после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте - непосредственно перед тем, как приступить к работе.

После каждого перерыва в работе работники организации, непосредственно участвующие в процессе обращения пищевой продукции, должны проводить обработку кожи рук антисептиком.

3) Во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию запрещается: вносить и хранить в производственных и вспомогательных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы; застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах санитарной одежды предметы личного обихода.

4) Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе обращения пищевой продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.

5) Стирка и дезинфекция санитарной одежды должна производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.

6) Совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и личной одежды работников организации не допускается.

7) При выходе работников организации из производственных помещений и посещении бытовых помещений организации санитарную одежду необходимо снимать. Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.

8) Работники, занятые ремонтными работами в производственных помещениях, должны: соблюдать правила личной гигиены; работать в санитарной одежде; принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.

88. Гигиеническая характеристика веществ, применяемых в ветеринарии и животноводстве, способных переходить в пищевые продукты и оказывать токсическое действие на организм человека (антибиотики, транквилизаторы, гормональные препараты). Гигиеническая регламентация содержания антибиотиков в пищевых продуктах

В настоящее время около половины производимых в мире антибиотиков применяются в животноводстве. Антибиотики способны переходить в мясо животных, яйца птиц, молоко и другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. Из антибиотиков наибольшую опасность в отношении загрязнения пищевой продукции представляют: левомицетин, тетрациклины, пенициллины, стрептомицины.

Даже минимальные дозы антибактериальных препаратов негативно влияют на микрофлору организма, а также повышают риск распространения устойчивости болезнетворных микроорганизмов к лекарствам. Длительное использование в пищу продуктов, содержащих остаточные количества антибиотиков, может вызвать неблагоприятные для здоровья человека последствия — аллергические реакции, дисбактериоз, образование и передачу резистентных форм микробов. Для антибиотиков тетрациклинового ряда характерен кумулятивный эффект. Накапливаясь в организме, они могут негативно воздействовать на органы слуха.

Гигиенические нормативы

Согласно ТР ТС 021/2011 и Гигиеническому нормативу, утв. постановлением Минздрава РБ от 21.06.2013 № 52, в молоке, мясе и продуктах их переработки присутствие остаточных количеств антибиотиков не допускается, в т.ч. ПДК в молоке и мясе левомицетина и антибиотиков тетрациклиновой группы - менее 0,01 мг/кг. Кроме того в мясе контролируется остаточное содержание гризина (менее 0,5 мг/кг) и бацитрацина (менее 0,02 мг/кг), в молоке - стрептомицина (менее 0,2 мг/кг), пенициллина (0,004 мг/кг).