91. Токсиколого-гигиеническая характеристика полициклических ароматических углеводородов и меламина, и их гигиеническое нормирование

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами. К наиболее активным канцерогенам относят 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 г. как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен и дибенз(а)пирен. К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов, а также за счет техногенных источников (сгорание нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, табака и др.).

Бенз(а)пирен обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жаренных мясных продуктах. Значительно увеличивается содержание ПАУ в пищевых продуктах в процессе их термической обработки и копчения, а также за счет применения полимерных упаковочных материалов, содержащих бенз(а)пирен (парафинобумажные пакеты и др.).

Согласно ТР ТС 021/2011 предельно допустимое содержание бенз(а)пирена в копченых мясных продуктах – 0,001 мг\кг, копченой рыбе – 0,005 мг/кг.

Меламин применяется в производстве  меламиново-формальдегидных смол, пластиков, тканей, лаков, клея, бумаги. С 50-годов прошлого века, меламин, из-за высокого  содержания азота, применялся как удобрение. Использовался меламин также как пищевая добавка для крупного рогатого скота. В 2000-х годах США и Европейские страны запретили использование меламина  в кормах, удобрениях и посуде.

Основные источники поступления меламина: меламиновая посуда; мебель с использованием меламиновой кромки; ДСП, различные строительные материалы.

Меламин действует на почки и мочевой пузырь, приводя к образованию камней и развитию почечной недостаточности. Меламин так же действует на репродуктивные органы, обладает мутагенным и канцерогенным действием.

ТР ТС 021/2011 не допускает присутствия меламина в молоке и молочных продуктах (ПДК менее 1 мг/кг).

92. Токсичные вещества, образующиеся в процессе технологической обработки: сырья и полуфабрикатов; Продукты окисления жиров (эпоксиды, пероксиды, гидропероксиды) и сахаров (оксиметилфурфурол), пиролиза аминокислот и белков. Влияние на организм человека

При температурах жарки (от 140 до 200)⁰С происходит термическое окисление жиров, в первую очередь - содержащих непредельные жирные кислоты. Образуются высокоактивные продукты окисления: эпоксиды, пероксиды и гидропероксиды, которые распадаются с образованием вторичных продуктов окисления, склонных к реакциям полимеризации и поликонденсации. Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают ослабляющее действие, ухудшают усвояемость пищи.

Нагрев выше 200⁰С приводит к образованию дыма и горению. Особенно повержены такому разрушению растительные жиры и сливочное масло. При этом образуется ядовитое вещество «акролеин».

Продукты пиролиза аминокислот и белков

При термической обработке (обжаривании в масле, выпечке, копчении в дыму, сушке) белоксодержащей пищи при температуре выше 200 °С происходит деструкция белков с отщеплением различных функциональных групп и разрывом пептидных связей. Среди продуктов пиролиза белков встречаются соединения, обладающие мутагенными свойствами.

Трансизомеры жирных кислот

В процессе производства маргаринов путем гидрогенизации растительных масел некоторые молекулы жирных кислот превращаются в трансизомеры. Считается, что трансизомеры: играют существенную роль в развитии заболеваний сердечно-сосудистой системы; увеличивают риск развития диабета; ухудшают иммунитет; нарушают активность фермента цитохромоксидазы, играющей роль в обезвреживании канцерогенов; нарушают обмен простагландинов. С маргаринами ТИЖК вносятся в пищевые продукты: в пончиках содержится 35 % ТИЖК от общего содержания жира; в картофельных чипсах – около 40%

ТР ТС 024/2011 предусмотрено снижение ПДК ТИЖК в твердых маргаринах: от 20% в 2015 г. до 2% в 2018 г.

Оксиметилфурфурол – продукт химического разрушения сахаров. Он образуется в ходе получения и переработки соковой продукции (под действием высоких температур в процессах концентрирования и стерилизации). Оксиметилфурфурол обладает мутагенными и токсичными свойствами: в больших дозах вызывает судороги и паралич, в малых дозах - угнетает нервную систему. Эти соединения организм человека не может метаболизировать, что приводит к их накоплению в печени, а возможно - и к нарушению биохимических процессов в организме.

В ТР ТС 023/2011 установлен норматив предельно-допустимого содержания оксиметилфурфурола в соковой продукции для детского питания.

93. Пищевые добавки и ароматизаторы: классификация и краскаяткая характеристика. Безопасность пищевых добавок. Гигиенические нормативы приминения. Требования к маркировке продукции с пищевыми добавками

Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении.

Красители :используют красители: натуральные (антоцианы, кармины, каротиноиды, красный свекольный, куркумины, рибофлавины, сахарный колер, танины, хлорофилл и др.); синтетические (азорубин, понсо, желтый хинолиновый, индигокармин, красный очаровательный, синий блестящий, тартразин и др.).

Не допускается применять красители в таких пищевых продуктах, как: молоко и кисло-молочные продукты неароматизированные; яйца и продукты из яиц; мясо, птица и рыба, включая фарш; мука, крупа, макароны; фрукты, овощи, грибы; фруктовые и овощные соки, пасты, пюре; сахар, мед; какао-продукты, кофе, чай; специи, соль и некоторые другие, а также в специализированных продуктах и продуктах для детей раннего возраста.

Ароматизаторы Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ). В настоящее время в перечень разрешенных для производства пищевых ароматизаторов химических веществ включены более 2 000 соединений.

Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, чай, какао и кофе, кроме растворимых, пряности и т.д.).

Подсластители Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используют подсластители - вещества несахарной природы (аспатам, сукралоза, сахарин, цикломаты, стевиогликозиды и др.). Использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается (за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом).

Консерванты применяют для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения. В качестве биологических консервантов используют антибиотические вещества: натамицин (для поверхностной обработки сыров, колбас) и низин (для овощных консервов, молочных напитков, творожных изделий и др.)

В ТС запрещены к применению химические консерванты: формальдегид (Е240), пропиловый эфир пара-оксибензойной кислоты (Е216) и др. Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления, таких как молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания.

Антиокислители предупреждают окисление жиров и других компонентов пищевых продуктов за счет торможения процессов перекисного окисления липидов.

Гигиенические аспекты применения пищевых добавок

Среди пищевых добавок выделяют вещества, которые обладают канцерогенным и мутагенным действием. К ним относятся полициклические углеводороды коптильного дыма, некоторые пищевые красители (нафтол желтый и ряд других азокрасителей). Коканцерогенным действием обладают некоторые эмульгаторы (сапонины, эфиры жирных кислот, детергенты). Добавки могут оказывать косвенное воздействие на организм, вызывая разрушение витаминов и связывая пищевые компоненты, при этом ухудшается усвояемость пищи, происходит изменение кишечной флоры.

Требования к пищевым добавкам и гигиенические нормативы их применения установлены в ТР ТС 029/2011.

Содержание пищевых добавок в продуктах не должно превышать установленные нормативы. На этикетках пищевой продукции должна быть указана информация об используемых пищевых добавках: название соединения (или функциональный класс) и его индекс Е от 100 до 1 521 и далее.