83. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: отравления картофелем, ядрами косточковых плодов и миндалем, моллюсками и ракообразными, пчелиным медом и др. Меры профилактики

Отравление картофелем. В картофеле содержатся стероидные гликоалкалоиды, к которым относится соланин. Эти вещества могут вызывать желудочно-кишечные расстройства и некоторые неврологические нарушения. Для предупреждения накопления соланина необходимо хранить картофель в темных помещениях при 1-2^оС.

Отравления ядрами косточковых плодов и миндалем. В ядрах косточковых пород и горьком миндале содержится цианогенный гликозид - амигдалин, который при гидролизе отщепляет цианид или синильную кислоту. Содержание амигдалина в ядрах и миндале составляет: 4-6 и 2-8%, соответственно Отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых случаях - цианозом, судорогами и потерей сознания, вплоть до летального исхода

Профилактика отравлений включает: ограничение применения горького миндаля в кондитерском производстве; уменьшение продолжительности настаивания косточковых плодов при производстве алкогольных напитков.

84. Токсиколого-гигиеническая характеристика отдельных химических элементов, загрязняющих пищевые продукты (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть). Пути контаминации пищевых продуктов. Влияние на организм человека. Гигиеническая регламентация содержания в пищевых продуктах

Химические элементы, имеющие токсикологическое значение: As, Be, Cd, Co, Cr, F, Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn. Наибольшую опасность представляют ртуть (Hg), свинец (РЬ), кадмий (Cd). Для большинства продуктов установлены предельно-допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов.

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов токсичными элементами происходит:

1) из окружающей среды (почвы, воды, воздуха) в связи с хозяйственной деятельностью человека: выбросы промышленных предприятий (особенно угольной, металлургической и химической промышленности) и городского транспорта;

2) в процессе производства и хранения вследствие контакта пищевых продуктов с материалами, не разрешенными для пищевых целей (допускается весьма ограниченное число сталей и других сплавов), а также в связи с применением некачественных внутренних покрытий тары и укупорочных материалов и при нарушении технологии припоев.

Свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов. Основным источником загрязнения атмосферы свинцом являются выхлопные газы автотранспорта и сжигание каменного угля. Многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных. Основным источником поступления свинца в процессе производства консервированной продукции является жестяная банка. Основными мишенями при воздействии свинца на организм человека являются кроветворная, нервная и пищеварительная системы, а также почки. Свинцовая интоксикация может приводить к серьезным нарушениям здоровья, проявляющимся в частых головных болях, головокружениях, повышенной утомляемости, раздражительности, ухудшении сна, мышечной гипотонии, а в наиболее тяжелых случаях к параличам и парезам, умственной отсталости. Допустимая суточная доза (ДСД) свинца составляет 0,007 мг/кг.

Мышьяк. Источниками загрязнения окружающей среды мышьяком являются электростанции, использующие бурый уголь, и медеплавильные заводы. Мышьяк используется при производстве полупроводников, стекла, красителей, инсектицидов, фунгицидов и др. Нормальный уровень содержания мышьяка в продуктах питания не должен превышать 1 мг/кг. ДСД мышьяка — 0,05 мг/кг массы тела. В зависимости от дозы мышьяк может вызывать острое и хроническое отравление. Механизм токсического действия мышьяка связан с блокированием SH-групп белков и ферментов, выполняющих в организме самые разнообразные функции.

Кадмий В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий. Загрязнение почвы дополняется внесением минеральных удобрений. В некоторых странах соли кадмия применяют в качестве антисептических и антигельминтных препаратов в ветеринарии. Содержание кадмия (в мкг/кг) в растительных продуктах находится в пределах от 5 до 500 (max в грибах), в продуктах животноводства: от 2 до 250 (max в яйцах). ДСД кадмия — 1 мкг/кг массы тела. Кадмий является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибируя активность ферментов, содержащих указанные металлы. Все это может привести к широкому спектру заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и другие. Отмечены канцерогенный, мутагенный и тератогенные эффекты кадмия.

Ртуть является ядом кумулятивного действия. Токсичность ртути зависит от вида ее соединений. Наиболее токсичны алкилртутные соединения с короткой цепью (метилртуть, этилртуть). Ртуть изменяет свойства белков и инактивирует ряд ферментов. Ртуть может включиться в структуру ДНК, что сказывается на наследственности человека. Органические соединения ртути нарушают обмен белков, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена. ДСД ртути - 0,3 мг/кг массы тела, метилртути - 0,2 мг/ кг массы тела. В организм человека ртуть поступает с продуктами животного и растительного происхождения, но в максимальном количестве - с рыбопродуктами, в которых ее содержание может многократно превышать ПДК (0,7 мкг/кг, в зависимости от вида рыбы), достигая 600 мкг/кг. Организм рыб способен синтезировать метил-ртуть, которая накапливается в печени. В шляпочных грибах содержание ртути может превышать 400 мг/кг, причем в грибах также может синтезироваться метилртуть. Причем при варке грибов содержание в них ртути не изменяется (в отличие от мяса и рыбы).

85. Эссенциальные и токсичные металлы. Зависимость вредного или полезного действия элементов на организм человека от их концентрации. Токсиколого-гигиеническая характеристика отдельных химических элементов, загрязняющих пищевые продукты (олово, цинк, медь, алюминий): пути контаминации пищевых продуктов; влияние на организм человека. Гигиеническая регламентация содержания в пищевых продуктах

Для большинства продуктов установлены предельно-допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов.

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов токсичными элементами происходит:

1) из окружающей среды (почвы, воды, воздуха) в связи с хозяйственной деятельностью человека: выбросы промышленных предприятий (особенно угольной, металлургической и химической промышленности) и городского транспорта;

2) в процессе производства и хранения вследствие контакта пищевых продуктов с материалами, не разрешенными для пищевых целей (допускается весьма ограниченное число сталей и других сплавов), а также в связи с применением некачественных внутренних покрытий тары и укупорочных материалов и при нарушении технологии припоев.

Олово Неорганические соединения олова мало токсичны, органические – более токсичны. Пищевые продукты содержат до 1 – 2 мг/кг олова. ДСД олова для человека составляет 5 – 7 мг/кг массы тела. Высокая концентрация олова в пище может привести к отравлению с признаками острого гастрита. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки, фляги. Органические соединения олова находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, а также в химической промышленности.

Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно в продуктах растительного происхождения (зерновые – 25-30 мг/кг). Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг. Цинк и его соединения малотоксичны. Однако избыток цинка вызывает токсическое действие на организм. Токсические дозы солей цинка действуют на желудочно-кишечный тракт.

Медь. Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. Суточная потребность взрослого человека в меди 35 – 40 мкг/ кг массы тела. В организме человека присутствуют механизмы биотрансформации меди. Однако при длительном воздействии высоких доз меди наступает «поломка» механизмов адаптации, переходящая в интоксикацию и специфическое заболевание.

Алюминий Поставщиками алюминия в организм человека является алюминиевая посуда (если она контактирует с кислой или щелочной средой); вода, обработанная сульфатом алюминия на водоочистительных станциях. Среди пищевых продуктов наивысшей концентрацией алюминия (до 20 мг/г) обладает чай. При нарушении деятельности почек происходит накапливание алюминия в организме человека, которое приводит к нарушению метаболизма Са, Mg, P, F и, как следствие, росту хрупкости костей, нарушению речи, памяти и другим проявлениям.

86. Пестициды. Классификация пестицидов по токсичности кумулятивным свойствам и стойкости. Пути контаминации пищевых продуктов. Токсическое действие на организм человека. Гигиеническая регламентация содержания в пищевых продуктах

Пестициды — вещества различной химической природы, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, т. е. химические средства защиты растений.

В настоящее время в мировой практике используют около 10 тыс. наименований пестицидных препаратов на основе 1500 действующих веществ, которые относятся к различным химическим группам. Наиболее распространены следующие пестициды: хлорорганические; фосфорорганические; карбаматы; ртутьорганические; синтетические пиретроиды; медьсодержащие фунгициды.

По токсичности при однократном поступлении через желудочно-кишечный тракт пестициды делятся на 1) сильнодействующие ядовитые вещества (ЛД50 до 50 мг/кг - наименьшая доза, вызывающая смертность 50% подопытных животных), 2) высокотоксичные (ЛД50 от 50 до 200 мг/кг), 3) среднетоксичные (ЛД50 от 200 до 1000 мг/кг), 4) малотоксичные (ЛД50 более 1000 мг/кг).

По кумулятивным свойствам пестициды делятся на вещества, обладающие: 1) сверхкумуляцией (коэффициент кумуляции меньше 1); 2) выраженной кумуляцией (коэффициент кумуляции от 1 до 3); 3) умеренной кумуляцией (коэффициент кумуляции от 3 до 5); 4) слабовыраженной кумуляцией (коэффициент кумуляции больше 5).

Коэффициент кумуляции — отношение суммарной дозы препарата при многократном введении к дозе, вызывающей гибель животного при однократном введении;

По стойкости пестициды делятся на: 1) очень стойкие (время разложения на нетоксичные компоненты свыше 2 лет), 2) стойкие (от 0,5 до 1 года), 3) умеренно стойкие (от 1 до 6 месяцев), 4) малостойкие (1 месяц).

Ряд пестицидов включен в группу стойких органических загрязнителей (СОЗ), которые воздействуют на среду обитания человека на чрезвычайно низком уровне. Это такие пестициды, как: алдрин, диэлдрин, эндрин, хлордан, гексахлорбензол (ГХБ), гептахлор, дихлор-дифенил-трихлорэтан (ДДТ), мирекс, токсафен и др.

Токсическое действие пестицидов на организм человека проявляется отравлениями.

Острые отравления легкой степени характеризуются головной болью, головокружением, общей слабостью, недомоганием. При отравлениях средней и тяжелой степени отмечаются многократная рвота, нарушение сознания, судорожные приступы, коматозное состояние, нарушение сердечной деятельности и дыхания. Острые отравления характеризуются повышением температуры тела до 38—40 °С, лейкоцитозом, ускорением СОЭ. Поражаются печень, почки, легкие.

Хронические отравления пестицидами проявляются нарушениями со стороны нервной системы: снижение работоспособности, бессонница, повышенная раздражительность, лабильность артериального давления, гипергидроз и другие расстройства.

Гигиеническая регламентация содержания пестицидов в продовольственном сырье и пищевых продуктах Определение остаточных количеств пестицидов должно проводиться на основании информации об их применении, предоставляемой производителем (поставщиком) пищевой продукции при ее ввозе на территорию Республики Беларусь или при поставке на переработку. Количество не должно превышать нормы, установленные в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и в Гигиеническом нормативе «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. постановлением Минздрава РБ от 21.06.2013 N 52 . Нормируется содержание таких пестицидов, как: ГХЦГ-изомеры; ДДТ и его метаболиты; гексахлорбензол; ртутьорганические пестициды; гептахлор, алдрин и др.

87. Нитраты, нитриты, нитрозамины и биологически активные амины. Пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Биологическое действие на организм человека. Гигиеническая регламентация содержания в пищевых продуктах

Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма. Однако при потреблении в повышенном количестве нитраты (NO₃-) в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (NO₂-). Нитриты взаимодействуют с гемоглобином крови с образованием метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород (1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина). Токсичность нитритов зависит от пищевого рациона и индивидуальных особенностей организма. ДСД нитрита составляет 0,2 мг/кг массы тела. ДСД, в пересчете на нитрат ион, составляет 5 мг/кг массы тела.

Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению содержания витаминов что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к различным негативным факторам, в том числе и онкогенным.

Кроме того, в организме человека из нитратов и нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться нитрозамины. Нитрозамины образуются также в пищевых продуктах в результате интенсивной термической обработки, копчения, соления, длительного хранения. Нитрозамины являются высокотоксичными соединениями. Они обладают канцерогенным, тератогенным и мутагенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее. Они поражают печень, вызывают кровоизлияния, конвульсии, могут привести к коме.

В толстом кишечнике из нитритов в присутствии различных аминов под действием гнилостных бактерий может образовываться еще одна группа веществ, токсичных для человека, - биогенные амины.

Источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются растительные продукты. Растения всасывают нитраты из почвы с удобрениями. Содержание нитратов в растениях зависит от их индивидуальных особенностей, степени зрелости плодов, соблюдения дозировки и сроков применения азотистых удобрений и др. факторов.

Помимо растений, источниками нитратов и нитритов для человека являются мясные продукты, а также колбасы, рыба, сыры, в которые добавляют нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки — как консервант или для сохранения привычной окраски мясопродуктов.

Гигиеническое нормирование нитратов осуществляется, преимущественно, по сырью. В ТР ТС 021/2011 и в Гигиеническом нормативе, утв. постановлением Минздрава РБ от 21.06.2013 № 52, регламентировано ПДК нитратов в овощах и картофеле (50-4500 мг/кг). Кроме того, содержание нитратов нормируется в соковой продукции (50-500 мг/кг). Содержание нитрозаминов нормируется в мясных, рыбных и колбасных изделиях.