76. Пищевые микотоксикозы (афлотоксикоз, фузариотоксикоз, эрготизм). Причины и характерные признаки заболеваний. Профилактика микотоксикозов

Микотоксикозы - преимущественно хронические заболевания, возникающие, как правило, в результате потребления продуктов, содержащих токсичные метаболиты мицелиальных гибов.

Афлатоксикоз вызывают афлатоксины, продуцируемые грибами рода Aspergillus, реже родов Penicillium и Rhizopus.

При остром течении афлатоксикоза развиваются некроз и жировая инфильтрация печени, при хроническом течении - цирроз, нередко - первичный рак печени. Характерны поражения почек, геморрагический синдром, асцит, понос.

Фузариотоксикоз включает алиментарно-токсическую алейкию и отравления "пьяным хлебом".

Алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина) - тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении в пищу хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, зараженных Fusarium sporotrichiella. Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления в пищу изделий из различных видов зерна, пораженного микроскопическими грибами вида Fusarium graminearum.

Фузарии поражают злаки в период роста, в снопах и валках в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна.

Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате употребления в пищу изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи.

Спорынья представляет собой склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea. Рожки спорыньи развиваются на колосьях ржи, ячменя, реже пшеницы. Различают три формы эрготизма: судорожную (конвульсивную), гангренозную (поражается преимущественно сосудисто-нервный аппарат) и смешанную.

Профилактика микотоксикозов

С целью профилактики алиментарных токсикозов основное внимание следует уделять предупреждению загрязнения зерновых культур и зернопродуктов:

1) своевременная уборка урожая с полей, его правильная агротехническая обработка и хранение;

2) санитарно-гигиеническая обработка помещений и емкостей для хранения;

3) закладка на хранение только кондиционного сырья;

4) определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов;

5) выбор способа технологической обработки в зависимости от вида и степени загрязнения сырья.

77. Микотоксины. Характеристика отдельных видов (афлатоксины, стеригматоцистин, зеараленон): биологическое действие на организм человека; пищевые продукты, подверженные поражению микотоксинами. Гигиеническая регламентация содержания микотоксинов в пищевых продуктах. Микотоксины — это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. В настоящее время из кормов и продуктов питания выделено около 250 видов плесневых грибов, большинство из которых продуцирует высокотоксичные метаболиты, в том числе около 120 микотоксинов.

Афлатоксины представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов. Семейство афлатоксинов включает четыре основных представителя (афлатоксины В1, В2, G1, G2) и еще более 10 соединений, являющихся производными или метаболитами основной группы.

Афлатоксины являются одними из наиболее сильных гепатропных ядов. Отдаленные последствия действия афлатоксинов проявляются в виде канцерогенного, мутагенного и тератогенного эффектов. Установлена корреляция между частотой и уровнем загрязнения пищевых продуктов афлатоксинами и частотой первичного рака печени среди населения.

Продуценты афлатоксинов — некоторые штаммы грибов Aspergillus flavus и Asp. parasiticus могут достаточно хорошо развиваться и образовывать токсины на различных естественных субстратах. В природных условиях чаще и в наибольших количествах афлатоксины обнаруживаются в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника, в различных орехах, семенах масличных культур, пшенице, ячмене, зернах какао и кофе. В кормах афлатоксины также обнаруживаются достаточно часто. С этим связано и обнаружение афлатоксинов в продуктах животного происхождения (молоко, мясо, творог, сыры).

Оптимальной температурой для образования токсинов является 27—30°С, хотя синтез возможен от 12°С до 42°С. При относительной влажности воздуха ниже 85% синтез афлатоксинов прекращается. Афлатоксины практически не разрушаются в процессе обычной кулинарной и технологической обработки пищевых продуктов.

Стеригматоцистин – это микотоксин, являющийся метаболическим предшественником афлатоксинов и имеющий схожую с ними структуру, однако несколько менее токсичный. Его вырабатывают многие плесневые грибы, в том числе, аспергиллы. Стеригматоцистин может присутствовать в различных пищевых продуктах: в рисе, в пшенице, ржи, кукурузе, фисташках, кофе, какао-бобах и сыре. Этот микотоксин сохраняется в хлебобулочных изделиях после их выпекания.

Как и афлатоксин B1, стеригматотоксин является канцерогеном. Помимо этого, он вызывает снижение иммунитета и проявляет мутагенные, тератогенные и гепатотоксические свойства.

Зеараленон и его производные продуцируются грибами рода Fusarium. (F. graminearum и F. roseum).

Зеараленон обладает выраженными гормоноподобными (экстрогенными) свойствами, что отличает его от других микотоксинов. Кроме этого было доказано тератогенное действие зеараленона.

Наиболее часто обнаруживается зеараленон в кукурузе. Поражение кукурузы фузариями происходит как в поле, так и при ее хранении. Высока также частота обнаружения зеараленона в пшенице, ячмене, овсе, а также в комбикормах. Среди пищевых продуктов этот токсин был обнаружен в кукурузной муке, хлопьях и кукурузном пиве.

78. Микотоксины. Характеристика отдельных видов (охратоксины, трихотеценовые микотоксины, патулин): биологическое действие на организм человека; пищевые продукты, подверженные поражению микотоксинами. Гигиеническая регламентация содержания в пищевых продуктах микотоксинов

Микотоксины — это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. В настоящее время из кормов и продуктов питания выделено около 250 видов плесневых грибов, большинство из которых продуцирует высокотоксичные метаболиты, в том числе около 120 микотоксинов.

Охратоксины — соединения высокой токсичности, с ярко выраженным тератогенным эффектом. Продуценты - грибы родов Aspergillus и Penicillium (в т.ч. Asp. ochraceus и P. viridicatum). Основным сырьем, в котором обнаруживаются охратоксины, являются зерновые культуры (кукуруза, пшеница, ячмень и др.).

Охратоксины преимущественно поражают почки. При остром токсикозе изменения выявляются и в печени, и в лимфоидной ткани, и в желудочно-кишечном тракте. Доказано, что охратоксин А обладает сильным тератогенным действием.

Трихотеценовые микотоксины (или ТТМТ) - вторичные метаболиты различных представителей грибов рода Fusarium (более 40 соединений). В качестве природных загрязнителей пищевых продуктов и кормов к настоящему времени выявлены четыре ТТМТ: Т-2 токсин, диацеток-сискирпенол, ниваленол и дезоксиниваленол.

Алиментарные токсикозы, вызванные потреблением в пищу пищевых продуктов и кормов, пораженных грибами, продуцирующими ТТМТ, можно отнести к наиболее распространенным микотоксикозам человека и сельскохозяйственных животных.

Дезоксиниваленон - микотоксин трихоцетеновой группы. Продуценты - грибы рода Fusarium (F. graminearum и др.), произрастающие на пшенице, ячмене овсе, ржи, рисе, кукурузном зерне, сорго, третикале. Воздействие токсина вызывает раздражение ЖКТ, тошноту, рвоту, диарею, головную боль, ослабляет иммунную систему.

Патулин - микотоксин, продуцируемый микроскопическими грибами рода Penicillium (P. patulum, P. Expansum и др.) а также Byssochlamys fulva и В. Nivea. Патулин в высоких концентрациях обнаруживается во фруктах и овощах, а также в продуктах их переработки: соках, компотах, пюре и джемах. Биологическое действие патулина проявляется как в виде острых токсикозов, так и в виде ярко выраженных канцерогенных и мутагенных эффектов.