75. Пищевые интоксикации бактериальной природы: стафилококковые интоксикации и ботулизм. Клиника протекания. Роль пищевых продуктов в возникновении заболеваний. Профилактика заболеваний

Пищевые интоксикации - заболевания, обусловленные проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов.

Стафилококковые интоксикации вызываются некоторыми штаммами белого и золотистого стафилококков. Причиной, как правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, а также молочных продуктов, например, мороженого сыра и кремов (особенно заварных).

Клиническая картина отравлений стафилококковым токсином характеризуется коротким инкубационным периодом — в среднем 2 – 4 ч, по окончании которого у пострадавших появляются тошнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос, судороги икроножных мышц. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление обычно наступает в течение первых суток.

Ботулизм обусловлен накоплением в пищевых продуктах токсина, продуцируемого анаэробными бактериями Clostridium botulinum. Они поражают рыбные, мясные продукты (копченые и соленые), фруктовые, овощные и грибные консервы при недостаточной тепловой обработке и в условиях резкого снижения содержания кислорода (герметично закупоренные консервы).

После инкубационного периода (в среднем равного 12 – 24 ч) развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глотания и жевания. Заболевание отличается высокой летальностью (до 67 %). Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает летальность примерно до 13 %.

Профилактика заболеваний:

1) Санитарное благоустройство жилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезвреживание нечистот и отбросов.

2) Своевременное выявление на пищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей.

3) Строгое соблюдение правил личной гигиены.

4) Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары.

5) Соблюдение установленных гигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пищевых продуктов.

6) Надзор за продажей продуктов на рынках, соблюдение санитарно-гигиенических условий торговыми организациями.

7) Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

8) Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9) Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10) Тщательное проваривание и обжаривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.

11) Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления.

12) Разделка мяса и рыбы, сырых продуктов и полуфабрикатов на разных столах (разделочных досках) разными ножами.

13) Тщательное мытье куриных яиц; использование яичного меланжа только для теста.

14) Использование не пастеризованного молока и творога только для блюд, проходящих тепловую обработку.

15) Предохранение холодных блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления.

16) Хранение всей готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2-6ºС или в горячем виде не ниже 65ºС; проведение повторной тепловой обработки долго хранящейся пищи.

17) Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу, по крайней мере, десять минут при 75 °C

18) В целях профилактики стафилококковых токсикоинфекций не допускают лиц с гнойничковыми процессами на руках и наружных слизистых оболочках (ангина, ринит) к работе на пищевых предприятиях, пищеблоках больниц, в детских и других учреждениях.